Ходить в лес по грибы - такая же рискованная национальная забава, как русская рулетка: собирали вдвоем, а отравился один. О том, что делать, чтобы лесной деликатес не привел к печальным последствиям, рассказывает руководитель Информационно-консультативного токсикологического центра, кандидат мед. наук Юрий Николаевич ОСТАПЕНКО.
- СЪЕДОБНЫМИ грибами отравиться довольно сложно, однако при их употреблении могут развиться неприятные ситуации. Любые грибы - это довольно тяжелая пища. В них много полезных веществ, но хитиновая оболочка плохо переваривается в желудочно-кишечном тракте, поэтому у людей, страдающих гастритом или колитом, маленьких детей он просто не справляется с нагрузкой. Отсюда боль в животе, тошнота, жидкий стул. Это не отравление как таковое, а плохая переносимость продукта. Детям до трех - пяти лет грибы давать вообще не рекомендуется, их желудочно-кишечный тракт попросту не готов к перевариванию такой пищи.
Различные расстройства со стороны пищеварения могут вызвать и старые, переспелые грибы, в которых, как в любом старом организме, накапливаются собственные продукты обмена. Неправильная кулинарная обработка или хранение съедобных грибов дает простор микробам (например, сальмонеллам, стафилококкам). Если человек пожарил грибы и поставил их не в морозилку, а оставил на жаре, то, съев их, он может заработать сальмонеллез или какую-нибудь кишечную инфекцию.
Чтобы не отравиться условно съедобными грибами (сморчками, строчками), их надо правильно приготовить. Белые грибы можно отварить или пожарить и сразу есть; достаточно одной стадии обработки. Строчки целесообразно сушить не менее 30 дней: в процессе сушки, под действием солнца и света, разрушаются токсины. Сморчки нужно сначала отварить, воду слить, потом промыть их и варить или жарить "набело".
Условно съедобные грибы навозники содержат вещество, которое не сочетается с алкоголем и действует так же, как препараты, которыми "кодируются". Если выпить и закусить навозником, можно отправиться на тот свет.
Мутанты-призраки
- ПОЧЕМУ в Европе и США боятся есть грибы?
- Заботясь о здоровье, грибы (в основном шампиньоны) там выращивают на грядках. Это гарантирует, что потребители не отравятся. Однако отравление бледной поганкой актуально не только для России. Случайные отравления этим грибом встречаются в Европе, США, особенно среди детей, которые находят поганку и тянут в рот. В Восточной Европе собирают грибы, как и у нас, но у них они встречаются в меньшем количестве. К тому же у нас традиционно заготавливают соленья и маринады, которые для Западной Европы и Америки в диковинку.
- Правда ли, что от погоды, которая стояла летом, зависит качество грибов и соответственно количество отравлений?
- Возможно, такая связь существует. Но я бы отметил другую закономерность: при соответствующей погоде грибов вырастает много, а чем больше люди соберут - тем больше съедят и тем выше риск отравлений. В одной только Воронежской области бывает 300-400 случаев отравления за лето, и это только бледной поганкой. В Москве - единичные случаи. С отравлениями галлюциногенами (псилоцибы, мухоморы) к нам попадают очень редко, потому что те, кто их специально ест, хотят получить галлюциногенный эффект, а диспепсические расстройства развиваются очень редко. В "скорую" обращаются только "новички", которые экспериментируют первый раз и пугаются тошноты и рвоты.
- Каждое лето появляются сообщения о грибах-мутантах. Где они могут расти?
- Грибы-мутанты - это не более чем миф. На самом деле это не грибы мутируют, а люди, которые их собирали, не знают, что в природе существуют грибы-двойники (ложные белые, ложные опята), или просто не умеют отличать их от съедобных. Мы проводили большую работу вместе с Институтом токсикологии и не нашли ничего, что подтверждало бы разговоры о грибах-мутантах. А мой вопрос о них на международном симпозиуме вызвал у специалистов только смех.
Бытует, и небезосновательно, мнение о том, что грибы накапливают в себе внешние токсины (тяжелые металлы и т. д.). Однако токсикологическая опасность таких грибов весьма и весьма условна. В одном грибе содержится настолько малое количество свинца или каких-то других металлов, что суммарное количество их не является токсичным для человека. Абсолютное количество того яда, которое может вобрать в себя гриб, настолько незначительно, что вызвать отравление не может. Тем более что грибы - это для нас не основная пища, а своеобразный деликатес, украшение стола, и мы не едим их в больших количествах. А большое количество в силу плохой перевариваемости грибов само по себе вызовет понос. Из грибов токсические вещества можно получить точно так же, как из любых растений или из молока коровы, которая пощипала травку, обработанную пестицидами.
Традиционно не рекомендуется собирать грибы рядом с проезжей частью, железной дорогой и промышленными предприятиями. Но что такое "рядом", сказать трудно, потому что никто не изучал, сколько чего и на каком расстоянии от дороги или фабрики накапливается в грибах. Думаю, не следует собирать грибы между дорогой и лесозащитной полосой, а те, что за ней, менее опасны. Повторюсь, что это очень условно, потому что если на химическом заводе произошел какой-то выброс, подул ветер, пошел дождь, токсические вещества могут осесть и в безопасном месте. Чернобыль показал нам, как это бывает.
Безопасность за столом
- В КАКИХ случаях лучше отказаться от грибного блюда?
- Грибы, купленные в магазине (лисички, шампиньоны), можно есть смело. Если на упаковке стоит название изготовившего их предприятия, есть все данные, - значит, они проходили отбор под контролем специалистов и этим грибам можно доверять. Как такие грибы готовить, написано в инструкции. Нет никаких гарантий, если соленья или маринад куплены на рынке с рук. Опасно покупать на рынке свежие грибы, если это смесь из остатков. Когда грибы целые, с ножкой и вы видите, что они съедобные, это одно дело, а в грибном соре, который продается с уценкой, могут затеряться кусочки бледной поганки. Если вы сами не очень хорошо разбираетесь в грибах, пошли в лес в первый раз и на радостях хотите угостить родных урожаем, не советую вам этого делать, все это может кончиться печально.
- Если в сковородке оказался один ядовитый гриб, отравиться можно всей этой массой?
- Нет, только одним грибом - тем самым ядовитым.
- Значит, "грибной человек", которого раньше заставляли отведать грибочков, чтобы семья могла сесть за стол, на самом деле ничего не гарантировал?
- Считается, что если все ели грибы, а последствия начались только у одного, то это неинфекционное отравление. Стопроцентно точного биологического теста не существует. "Грибной человек" срабатывает, если готовили только однотипные грибы, но в жизни его редко используют. Не будет же семья ходить вокруг стола и водить носами, выжидая, пока жертва из числа родных благополучно переживет скрытый период.
Достаточно одной
САМУЮ большую опасность для людей представляют ядовитые грибы, и в первую очередь - бледная поганка. Если взять ее в руки или даже облизать, ничего страшного, как многие убеждены, не произойдет: яд ведь не каплет с гриба. Только зачем это делать? Опасность не в этом, а в том, что люди путают бледную поганку с опенком, шампиньоном или зеленой сыроежкой и съедают ее вместе с остальными. Чтобы отравиться, достаточно одного взрослого гриба.
- Как проявляется отравление грибами?
- Независимо от того, чем человек отравился, первые симптомы очень похожи - это рвота и понос. Чем ядовитее гриб, тем они сильнее. При отравлении бледной поганкой рвота и понос бывают настолько интенсивными, что организм быстро обезвоживается, и человек может погибнуть от нарушения водно-электролитного баланса.
Человек отобедал и думает, что, раз чувствует себя хорошо, значит, грибы были хорошими. Но при отравлениях грибами существует скрытый период. Если человек съел мухоморы или ложные опята, рвота и понос начинаются через полтора - три часа после еды, а после бледной поганки - через шесть - восемнадцать и даже двадцать четыре часа. Для токсикологов длительность скрытого периода - диагностически значимый признак. Если нам говорят, что человек съел грибы, а через два часа началась реакция, скорее всего, это либо пищевая токсикоинфекция (сальмонеллез или стафилококк), либо это грибы с коротким скрытым периодом, не обладающие таким сильным токсическим действием, как бледная поганка.
- Что делать, если отравился грибами?
- Если возникли какие-то неприятности, связанные с употреблением грибов, не надо заниматься самолечением! Первым делом нужно обратиться к врачу. А в ожидании его можно принять меры:
-
промыть желудок;
- принять активированный уголь, энтеросорбенты;
- восполнить потерю жидкости раствором регидрона (продается в аптеках) или хотя бы подсоленной или минеральной водой, сладким чаем. Пить нужно столько, сколько влезет. Посидел на унитазе - выпей стакан раствора;
- ни в коем случае не "лечиться" алкоголем! Некоторые спасаются от поноса водкой с солью или с перцем. Это не поможет, зато по печени ударит крепко. Понос когда-нибудь все равно прекратится, и кишечник восстановится, а вот печень не простит ни за что.
В Европе и США больные, которые поздно обратились по поводу отравления бледной поганкой, попадают в очередь на пересадку печени. Мы используем различные дезинтоксикационные мероприятия, боремся достаточно успешно. Но для этого человек должен обратиться к врачу, как только появились рвота и понос. Исход отравления бледной поганкой зависит не только и не столько от лечебных мероприятий, сколько от срока начала лечения. Если человек попал к врачам через трое суток после злополучного обеда, гарантировать успех очень сложно. Запомните: рвота и понос после трапезы с грибами - это сигнал, что нужна помощь врача. Если есть хоть малейшее подозрение, пусть лучше оно не оправдается, чем вы из ложной скромности навредите собственному здоровью.
- Почему отравления грибами опасны?
- Под действием аманитина, сильно действующего токсина, разрушаются клетки печени. При отравлении бледной поганкой, даже если человек благополучно прошел через период рвоты и поноса, не погиб от обезвоживания, на третьи - пятые сутки его ждет серьезное испытание печеночной недостаточностью. И если он поправится, то у него могут развиться болезни печени (хронический гепатит). Поэтому ему нужно помнить, что печень подверглась серьезному негативному воздействию и надо ее беречь: не злоупотреблять алкоголем, жирной и острой пищей.
Памятка грибнику от Госсанэпиднадзора:
1. Собирайте в лесу только те грибы, о которых вы точно знаете, что они съедобны.
2. Грибы, которых вы не знаете или которые вызывают сомнения, не следует употреблять в пищу и пробовать на вкус, тем более в сыром виде.
3. Никогда не собирайте и не ешьте грибы, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение, окруженное оболочкой (как, например, у бледной поганки и красного мухомора), и не пробуйте их на вкус.
4. Когда собираете грибы, особенно сыроежки, старайтесь брать их с целой ножкой, чтобы не упустить из виду важный признак, указанный в предыдущем правиле.
5. Если вы собираете в лесу шампиньоны, обращайте особое внимание на цвет пластинок. Никогда не собирайте и не ешьте "шампиньоны", которые имеют пластинки белого цвета. У настоящих съедобных шампиньонов пластинки быстро розовеют, а затем темнеют. У смертельно ядовитой бледной поганки, похожей по внешнему виду на шампиньоны, пластинки всегда белого цвета.
6. Если вы собираете для засола волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, содержащие млечный сок, то обязательно перед засолом отварите или вымочите их, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. То же самое следует делать с валуями и сыроежками, имеющими едкий и горький вкус.
7. При сборе сморчков нужно всегда помнить о правилах их приготовления, несоблюдение которых может вызвать отравление. Сморчки следует сначала прокипятить в воде в течение 7-10 минут, а отвар обязательно вылить. Только после такой обработки сморчки можно варить и жарить.
8. Никогда не собирайте и не ешьте грибы перезрелые, червивые и испорченные.
9. Не ешьте грибы в сыром виде. Принесенные домой грибы должны быть в тот же день разобраны по отдельным видам и вновь тщательно просмотрены. Все сомнительные, а также перезрелые, дряблые грибы нужно не жалея выбросить. Нижнюю часть ножки, загрязненную землей, срезают, а грибы тщательно очищают от песка и сора. У некоторых грибов (маслята и мокрухи) снимают со шляпки пленку, покрытую слизью. Грибы должны быть подвергнуты кулинарной обработке в день сбора или не позднее следующего утра.
10. Не верьте распространенному мнению о том, что ядовитые грибы вызывают потемнение луковицы или серебряных предметов, если их опустить в посуду, где варятся грибы. Это ложное представление!
11. Не собирайте грибы, даже заведомо съедобные, в городских парках, скверах, дворах, а также вдоль автомобильных и железных дорог. Грибы накапливают ядовитые вещества и становятся непригодными для пищи.
12. При первых признаках отравления необходимо срочно обращаться за медицинской помощью.
ШКОЛА БЕЗОПАСНОСТИ. Грибы: больше собирают - больше травятся