Как поступать с жиром?

Продолжение. Начало в "АиФ. Долгожитель" NN 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14 за 2004 г.

Животные или растительные

В ПРЕДЫДУЩИХ статьях (смотри номера 1-14 за этот год) мы разобрались с важнейшей и наиболее спорной составной частью пищи - белком. Теперь поговорим о жире. Жир выполняет важные функции в организме: он входит в состав оболочек клеток, активно участвуя в обмене веществ, и наряду с углеводами служит источником энергии.

В состав нашей пищи входят жиры животного и растительного происхождения. Долгое время считалось, что полноценны лишь животные жиры, но со временем выяснилось, что это мнение ошибочно.

Животные жиры содержат насыщенные жирные кислоты, которые трудно перевариваются и усваиваются. Они твердые - температура их плавления выше температуры нашего тела, что существенно затрудняет их переработку в кишечнике. Кроме того, они содержат много холестерина, с которым связаны опасные сердечно-сосудистые заболевания.

Растительные жиры содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые выполняют важную роль в обмене веществ и не могут синтезироваться организмом, то есть являются незаменимыми. Они жидкие и намного легче усваиваются. Кроме того, в них нет холестерина. Недостаток этих кислот особенно вредно отражается на здоровье пожилых людей.

Коварный продукт

САМ ПО СЕБЕ холестерин, за уровнем которого в крови больных сердечно-сосудистыми заболеваниями внимательно следят врачи, - весьма коварный продукт. Он присутствует во всех клетках нашего организма. Особенно много его в нервных тканях и головном мозге. Холестерин участвует в образовании многих биологически активных веществ (желчных кислот, гормонов, витаминов), выводит из организма многие ядовитые вещества. Большая часть его синтезируется из растительных жиров самим организмом; остальное поступает с животными жирами пищи. Целый ряд причин - чрезмерное употребление животных жиров, нарушение обмена веществ, перенапряжение нервной системы, болезни печени, приводит, особенно у пожилых людей, к повышению содержания холестерина в крови и отложению его во внутренних оболочках кровеносных сосудов, прежде всего сердца и мозга. А это - прямая дорога к инфарктам и инсультам. Склероз сосудов (атеросклероз) давно уже стал коварным спутником современной цивилизации.

Самое полезное - нерафинированное

РАСТИТЕЛЬНЫЕ масла способствуют удалению излишнего холестерина из организма, предотвращая возникновение атеросклероза. Они также укрепляют кровеносные сосуды, повышая их эластичность и снижая проницаемость холестерина, предотвращают цирроз печени. Особенно эффективно эту защитную роль выполняет кукурузное масло.

К сожалению, эти замечательные свойства частично утрачиваются при производстве масла. В семенах масличных растений помимо жира содержатся белки и углеводы, витамины и микроэлементы, клетчатка и другие полезные вещества. Они взаимно сбалансированы, что облегчает их переваривание и усвоение. При производстве масла все это уходит в отходы (так называемый шрот) и, как правило, идет на корм скоту. Полученное масло, в свою очередь, отделяется от ценных сопутствующих веществ, прежде всего фосфатидов, без которых жир плохо усваивается. Этот процесс называется рафинированием (правильнее сказать - обесцениванием) жира. Не раз я с грустью наблюдал, как, покупая растительное масло, наши хозяйки придирчиво смотрят, нет ли на дне мутного осадка - фосфатидов, - а ведь чем прозрачнее масло, тем оно менее полноценно. Недостаток фосфатидов в пище способствует отложению излишнего жира в печени и возникновению цирроза. Самое полезное растительное масло - нерафинированное.

Животный жир, от которого не следует отказываться, - это молочный жир. В нем содержится около 20 жирных кислот, часть которых присутствует только в молоке и отличается высокой биологической ценностью. Лучше всего получать их с цельным молоком или кисломолочными продуктами, где все идеально сбалансировано. В твороге, сметане, сливках и особенно в сливочном масле этот баланс заметно нарушен (многое ушло в обрат), а это опасно для организма.

Щи да каша - пища наша

ИТАК, сало, лярд, жирное мясо (да и постное!) не для пожилых людей. Наша пища - молочные и нерафинированные растительные жиры. Только хлопковое масло непременно должно быть рафинированным, так как оно содержит ядовитую примесь - госсипол.

В большинстве книг и брошюр по питанию рекомендуется пожилым людям, не занятым физическим трудом, примерно 100 граммов жира в сутки, из которых 2/3 животных и 1/3 растительных. Правда, в учебнике "Гигиена питания" К. С. Петровского по этому поводу сказано следующее: "Эти нормы жиров являются небесспорными и нуждаются в дальнейшем изучении и уточнении. Они должны быть определенно снижены в зрелом и пожилом возрасте". В последнее время диетологи рекомендуют пожилым людям по 0,5-0,6 грамма жира на каждый килограмм нормального веса. А это вдвое меньше прежних норм и вполне обеспечивается молочной и растительной пищей.

Продолжение в следующих номерах "АиФ. Долгожитель"