Думаю, вопрос: "Едят ли дичь руками?" - возник где-то на переходном этапе от мрачного Средневековья к эпохе Просвещения. Потому что, с одной стороны, уже неприлично было за королевским столом ковыряться пальцами в тарелке, но с другой - все-таки хотелось сохранить грубовато-романтичные привычки рыцарства. Поэтому было решено: всю продукцию сельского хозяйства потребляем в соответствии с нормами этикета, а добычу дикой охоты - по-дикому же рвем когтями и зубами.
К XIX веку цивилизация и эстетский напор совершенно вытеснили романтику охот, походов и побед. То есть свежеубитую дичь у костра, конечно, разрешалось поглощать по старинке, но в ресторане приличный господин уже не должен был вникать, оленину ему подали или говядину, дикую утку или домашнюю, - все полагалось вкушать культурно, с ножом и вилкой.
В веке XХ благодаря движению "зеленых" и общей экологической нестабильности вопрос о нормах потребления дичи вообще отпал, ибо убийство невинных, не предназначенных на откорм и убой свободных лесных животных и птиц само по себе считалось дурным тоном.
К началу нынешнего века тоска по минувшему посетила человечество. И жертвами этой тоски, как и положено, стали дикие животные. И в России, и в Европе появилось множество стилизованных ресторанов, где подают дичь. И вопрос: "Как ее едят?" - вновь обострился.
На сей счет существует всего два нехитрых правила:
1. Дичь едят в соответствии с обстановкой: в обычных ресторанах, где блюда из дичи составляют лишь несколько пунктов меню, пользуются ножом и вилкой; в стилизованных ресторанах ориентируются на те инструменты, которые подали к блюду (где-то соблюдают нормы цивилизации, где-то предпочитают "стилизовать" даже манеры клиентов); на пикниках и карнавальных ужинах - руками.
2. Дичь едят в соответствии со способом ее приготовления: приготовленную на вертеле - руками, приготовленную со всяческими кулинарными изысками (жаренную в масле, тушенную в соусе, маринованную в клюквенном морсе и т. п.) - при помощи ножа и вилки, жаренную на гриле - ориентируйся по правилу .1.
Если же вам приведется отведать мясо дикого животного или птички в гостях, то ко всему изложенному прибавьте еще несколько нюансов:
Оленину, лосятину, кабанину, медвежатину - вообще любую крупную дичь следует есть при помощи ножа и вилки. Скорее всего, радушные хозяева предложат вам кусок вырезки - и тогда проблем не будет. С мясом же на ребрах придется повозиться; главное - заранее смиритесь с тем, что немножко еды на костях все-таки останется. Не следует глодать косточки.
Зайчатину, диких гусей, тетеревов едят, как домашнюю курятину, при помощи ножа и вилки.
Вальдшнепов и перепелов обычно долго тушат в каком-нибудь соусе - так что пальцами тут не особо поорудуешь. Хотя мелкие грудные косточки, если хозяева не позаботились удалить их при разделывании, доставят массу хлопот. Эту пакость, как рыбьи кости, придется выплевывать на вилку и выкладывать на край тарелки. Впрочем, можете попытаться их пережевать: косточки мягкие, после длительного тушения - еще мягче, к тому же в них кальций - а это полезно...
Голуби... О! Лучше откажитесь сразу. Вы столько сил потратите на добывание съестного из этой трогательно миниатюрной тушки, что затраты энергии не компенсируются съеденным. Но уж если отвертеться не удалось - ешьте руками.
Чего не знал Дарвин