"Хлебным ухом" в переводе с коми-пермяцкого называют пельмени. Конечно, нынче их можно купить уже готовые, выбирая из десятка наименований. Но даже самые дорогие не сравнятся с теми, что приготовлены дома. Кстати, очень объединяющее семью занятие: муж пусть готовит фарш, а жена делает тесто, а потом все дружно садитесь с детьми лепить пельмени. Когда они будут готовы, вам покажется, что ничего вкуснее вы не ели.
Замесили тесто...
Смешайте 2 яйца, стакан теплой воды и чайную ложку соли и добавьте туда 4,5 стакана муки. Тесто будет готово, как только приобретет однородную консистенцию. Выдерживайте его минут 30-40, накрыв салфеткой, чтобы оно было более эластичным.
Готовое тесто раскатывают в длинный пласт. Вдоль полосы в серединку один за другим выкладывают шарики фарша. Краем полосы накрывают фарш, плотно защипывая края теста, и вырезают пельмени формочкой или краем стакана. Это современный способ. А в старину тесто раскатывали в жгут, разрезали на кусочки и уже каждый кусочек раскатывался в тонкий кружочек.
А фарш к пельменям может быть самый разный.
С мясом птицы
Филе курицы или индейки прокрутите в мясорубке, добавьте туда полстакана молока или сливок и посолите.
Пельмени по-марийски
Нарезанную соломкой белокочанную капусту поджарьте в духовке, а соломку из моркови и репчатого лука на сковороде до золотистого цвета. Мелко порубите вкрутую сваренное яйцо. Все перемешайте и посолите.
Пельмени с грибами
Для фарша используют белые сушеные грибы. Отварив их, вымойте, обсушите, выложив на дуршлаг, и пропустите через мясорубку. Измельченные грибы слегка обжаривают, добавляя мелко нарезанный пассерованный лук, столовую ложку муки, соль и перец по вкусу. Все тщательно перемешивают и подогревают на огне минуты 3, не больше.
Формуют пельмени более крупными и варят до всплытия в подсоленной воде. Вареные пельмени перекладывают в глубокую сковороду, заливают сметаной и запекают в горячей духовке до появления румяной корочки.
Пельмени старорусские
Для фарша берут легкие и сердце, нарезают их кусочками и отваривают в подсоленной воде, а затем пропускают через мясорубку. Несколько вареных белых грибов и 1-2 луковицы мелко нарезают, обжаривают и смешивают с субпродуктами, добавив соль и перец.
Знаете ли вы...
Мороженое мясо оттаивать быстро нельзя, так как при этом теряется значительная часть питательных веществ.
В отличие от приготовления мясного бульона мясо для варки закладывают в горячую воду и солят за полчаса до окончания варки.
После закипания варят мясо на очень слабом огне, не допуская повторного бурного "бульканья".
При варке и жаренье мясо в среднем теряет в весе до 40 процентов, птица - до 30 процентов.
Говяжья или свиная вырезка никогда не употребляется для варки. Ее только жарят.
Мясные субпродукты варят от 4 до 7 часов.
По материалам книги "Секреты русской кухни" издательства "ЭКСМО"
Шашлык под майонезом