НАШИ ОТНОШЕНИЯ
Китай неизменно проводит независимую миролюбивую внешнюю политику, стремится к мирной, стабильной международной обстановке, равноправному и взаимовыгодному сотрудничеству, объективному и благожелательному общественному мнению. Он намеревается развивать взаимовыгодное сотрудничество с другими странами, углублять сферу общих интересов, усиливать экономические и культурные связи и надлежащим образов разрешать разногласия.
Российско-китайские отношения имеют долгую историю, однако постоянный характер они приобрели только в XVIII веке. После возникновения Советского Союза отношения с Китаем играли важную роль в международной политике СССР. Со времени образования КНР до шестидесятых годов Китай считался лучшим другом Советского Союза.
В 1992 году между нашими странами возобновились двусторонние российско-китайские торговые связи. А 2005 год был годом укрепления дружеских отношений и взаимовыгодного сотрудничества между Китайской Народной Республикой и Российской Федерацией. На высоком государственном уровне был принят план совместных действий на 2005-2008 годы. Есть вероятность, что Китай превратится в крупного торгового партнера нашей страны. Лидеры обеих сторон совместно решили провести в 2006 году "Год России в КНР", а в 2007-м - "Год Китая в России". В программе "Года России в КНР" китайская сторона наметила более 250 проектов сотрудничества, касающихся экономики, культуры, науки, техники, политики, военного дела, инвестиций, энергоресурсов, высоких технологий и пр.
Оценка текущим отношениям России и Китая была дана президентом нашей страны Владимиром Путиным во время его визита в КНР в марте 2006 года: "Россия и Китай - две крупнейшие державы мира, и наши отношения являются не только фактором геополитической стабильности. Они демонстрируют пример открытого международного партнерства, который не направлен против третьих стран и содействует развитию более совершенного и более справедливого порядка".
ПУТЬ К ЗДОРОВЬЮ
В древности у китайского врача всегда была под рукой заполненная ртутью бронзовая статуэтка в виде человеческой фигурки. Около 300 крохотных, почти невидимых отверстий на ее поверхности соответствовали активным точкам и линиям меридианов. Упражняющийся в иглоукалывании лекарь, отыскав нужную, по его мнению, точку, колол в нее иголкой. Если точка найдена правильно, то из прокола вытекала капелька ртути. Нечто наподобие тех статуэток в Китае существует по сей день. Ничего общего с подготовкой врачей в странах Запада!
Медицина, которую называют западной, использует в своем арсенале новейшую аппаратуру и прочее оборудование, потом анализирует полученные данные, выдает диагноз и лечит болезни с помощью таблеток, уколов, операций или капельниц. В восточной традиционной медицине другой образ мышления, другие теоретические представления, другие методы исследования и лечения. Здесь понятие "здоровье" в первую очередь связано с гармонией внутреннего "я" и внешнего мира. Врачи традиционной китайской медицины придают значение влиянию на человеческие недуги душевного состояния больного, условий быта, внешней среды, погодных условий.
Человеческий организм в глазах древних китайцев - это "слепок со Вселенной". Возбужденное состояние - проявление начала "ян", спокойное - начала "инь". Хорошее состояние здоровья человека свидетельствует о сбалансированности "инь" и "ян". В организме все органы функционируют во взаимодействии друг с другом.
Каждому китайскому ребенку внушается истина: мы живем в мире, где каждую секунду происходят перемены, а человеческое существо зависимо от фаз Луны, расположения планет, явлений природы - ветра, дождя, снега, учитесь относиться к этим переменам грамотно!
Традиционная китайская медицина долгое время развивалась в отрыве от медицины других стран, поэтому накопила немало оригинальных черт. Пять тысяч лет развития на философской и космической основе - не шутка! Теперь китайская медицина служит всему человечеству. Одним из первых научных трудов по китайской медицине был трактат "Хуанди нэйцзин", который уже больше 2 тысяч лет является настольной книгой китайских целителей.
Китайские целители убеждены, что для человека вредны любые крайности. Даже бурная радость может спровоцировать какой-нибудь недуг. Болезни зарабатывают те, кто не умеет управлять своими эмоциями. Золотая середина - вот к чему тут стремятся для сохранения здоровья и гармонии.
Когда-то интерес к обнаженному телу другого человека считался крайне оскорбительным, и возможности врача при осмотре больных были ограниченны, особенно если лечить приходилось сильных мира сего. Поэтому и были распространены системы опроса пациентов, осмотра глаз, слизистых оболочек, языка, давления на активные точки, распознания недуга по звуку голоса больного, запаху тела. Вершиной этой уникальной диагностики стало учение о пульсе, который исследовался в 9 точках, связанных с определенными органами.
Область, в которой китайская медицина не знает равных, - это методы, связанные с биологически активными точками: акупунктура - иглоукалывание (до XIX века метод иглоукалывания был известен только в Китае и странах его культурной сферы), прижигание, точечный массаж. Все они имеют многовековую историю. Акупунктура зародилась во II веке до н.э. По преданию, первую такую точку обнаружил человек по имени Фу Си, когда после случайного удара мотыгой по ноге исчезла мучившая его головная боль.
В основу акупунктуры положено воздействие на активные точки, расположенные на теле человека, благодаря чему "возникает жизненная сила". В наши дни известно около тысячи точек, находящихся на путях циркуляции энергии между системами органов. Возбуждающим или успокаивающим воздействием на них достигаются поразительные эффекты, вплоть до обезболивания при серьезных операциях.
Многие китайцы повсюду носят с собой маленькие термосы, в которых заварены травы и ягоды, помогающие укрепить иммунную систему, омолодить организм.
Знание фармакологических свойств огромного количества растений и умение выбрать из них те, которые помогут тому или иному больному избавиться от недуга, - основное требование, предъявляемое в Китае к врачу китайской медицины. Китайская фармакология обогатила мир редкостными лекарствами - женьшенем, лимонником, камфарой, ревенем, чаем и др. Некоторые здешние лекарства весьма экзотичны, например рог носорога.
КРЫША НАД ГОЛОВОЙ
Традиционное китайское здание - это деревянный четырех-угольный павильон, который разделен деревянными колоннами на три продольные части. Колонны с широко раскинутыми капителями из деревянных кронштейнов несли на себе балки, на которые опиралась черепичная крыша с фигурно приподнятыми углами. Такая конструкция называется каркасно-столбовой: плоский потолок тут отсутствует, а стены не играют несущей роли, служа перегородками. Подобные здания официального назначения строились на каменных террасах различной высоты. А выглядели такие постройки с резными балюстрадами и лестницами, яркой росписью деревянных деталей и блестящей цветной черепицей очень нарядно.
Но вообще-то в Китае с его различными региональными особенностями архитектура жилых построек отличается разнообразием. Так с X-XII веков в Северном Китае был распространен другой тип дома - фанцзы (фанза). Когда-то этнические меньшинства, проживающие в этом регионе, кочевали и жили в юртах, которые можно было легко собрать и вновь разбить в другом месте. После перехода на оседлость эти народы стали строить деревянные одноэтажные жилые дома. Особенность фанцзы - очаг, находившийся ниже уровня пола. Прежде чем достигнуть трубы, дым от него шел по глиняным трубам, проложенным под глинобитным полом, превращающимся в своей приподнятой части в теплую лежанку - кан. В Северном Китае, где зимой бывают "сибирские морозы", фанза с ее теплыми полом и каном оказалась настолько удобной, что почти вытеснила классический китайский дом.
В Северном Китае больше всего жилых комплексов прямоугольной формы - их характеризует замкнутость, отгороженность от внешнего мира. Обычно такой комплекс делится на две половины - переднюю и заднюю. В передней половине, расположенной по южную сторону, находятся зал для приема посетителей, кабинет для занятий и другие комнаты для различных целей. На заднем дворе - жилые помещения. В самых больших комнатах с высокими потолками, обращенных к югу, живут старшие члены семьи, в боковых флигелях размещаются семьи сыновей.
Сегодня многие гости Китая совершают небольшое путешествие на велорикше по улицам (хутунам) старого пекинского квартала, со-хранившегося неподалеку от Башни барабана. Вдоль этих хутунов тянутся сплошной стеной одноэтажные дома с внутренними двориками. Любопытно, что на улицу не выходит ни одно из их окошек! Находясь здесь, нетрудно представить, как выглядел старый Пекин: возникновение хутунов относят к временам монгольской династии Юань. Квартал хутунов объявлен заповедным.
Жители районов Юго-Западного Китая и мест на Лессовом плато издавна предпочитали пещерные жилища, используя прочность утрамбованного лесса. На лессовой платформе люди рыли глубокие обширные котлованы, в которых строили пещерные жилые помещения с внутренними дворами. "Издали не увидишь ни души, но явственно услышишь лай собак", - говорят в Китае о таком жилище, которое, кстати сказать, имеет существенные плюсы: оно дешево, в нем тепло зимой и нежарко в летнюю пору.
На юге провинции Аньхой и на севере провинции Цзянси много жилых ансамблей с просторными некрытыми дворами, по сторонам которых высятся двух-трехэтажные жилые постройки. За счет "эффекта тяги" достигаются затененность дворов и их вентиляция. Во время дождя вода стекает с кровель во внутренний двор, где есть водо-сток. "Вода со всех сторон собирается в единый сток", - констатирует поговорка. На самом же деле она о другом - о том, что "богатство не должно утекать из семьи". В каждом таком комплексе преду-смотрена противопожарная стена, превосходящая по высоте все постройки. Ряды белых ступенчатообразных стен в сочетании с серыми черепичными кровлями создают особый южнокитайский колорит.
В провинциях Фуцзянь и Цзянси встречаются жилые постройки "тулоу". Это крепостные сооружения круглой или многоугольной формы, внешняя стена которых, сложенная из камня и глины, имеет высоту 4-5-этажного здания, а ширину 1-2 метра. Внутри крепости, по ее окружности, построено трехъярусное помещение. На его нижнем этаже - кухня и чуланы, на втором - склады для продовольствия, на третьем - жилые комнаты. В середине двора стоит кумирня, служащая местом собрания общины. В одном тулоу проживают несколько десятков семей одной фамилии.
В горных районах Юго-Западного Китая с влажным субтропическим климатом местные жители строят жилища на столбах, обеспечивая себе защиту от сырости и вторжения насекомых и змей. Дайцы из провинции Юньнань сооружают дома из бамбука. Внизу устраивают помещения, где содержится скот, и чуланы, наверху обустраивают интерьер для себя. Дом окружают крытой верандой, проходящей на уровне второго этажа, - здесь занимаются ремеслом, отдыхают.
Раньше более или менее зажиточные китайские семьи, как в городе, так и в деревне, жили в усадьбах, строго ориентированных, подобно дворцам, по меридиану и обнесенных глинобитной стеной с единственным входом - только для пешеходов. Особенность архитектуры, повернутой "спиной" к внешнему миру, - общая для большинства азиатских стран. Во дворе такой усадьбы находилось главное здание, а по периметру - флигели и подсобные помещения. Ну а городские бедняки располагались в многоэтажных "доходных домах", зачастую не имеющих элементарных удобств.
Дворцы в Китае строили по тому же принципу, что и обычные дома, - из сборных деревянных конструкций. Именно этот довольно легкий строительный материал сделал возможным необычное событие. После изгнания из Пекина монголов (1368 г.) император Чжу Юаньчжан повелел разобрать свой императорский дворец, отвезти его за тысячу километров в новую столицу - Нанкин и там собрать заново. Сказано - сделано. Через полвека, при Чэнцзу, столица была снова перенесена в Пекин, и большая часть дворца проделала обратный путь! А ведь китайский дворец - это не просто большое красивое здание, как на Западе. Это громадный архитектурно-парковый ансамбль, в котором каждый "зал" является отдельной постройкой. Так, в Запретном городе - резиденции императоров трех последних китайских династий в Пекине - центр композиции составляют три расположенных друг за другом и стоящих на общей платформе великолепных тронных зала - Великой Гармонии, Срединной Гармонии и Драгоценной Гармонии. А павильон "Дянь" имеет собственную возвышающуюся над другими платформу: чем выше ранг владельца дворца, тем она выше.
Меблировка в древности была скудной. Основным "культурным горизонтом" любого китайского жилища был пол, устланный циновками. По циновкам не только ходили - на них сидели и спали. Столики высотой 10-20 сантиметров выносили непосредственно к трапезе. А личные вещи китайцы хранили в низеньких сундучках.
В эпоху Шести Династий вошли в моду складные стулья. А в эпоху Сун - стулья со спинкой и кресла, настолько высокие, что под ноги сидящим подставляли деревянные скамеечки. Соответственно подрастали столы. А сундуки, высота которых прежде составляла 25-50 сантиметров, в конце концов достигли человеческого роста. В эпоху Мин они сменили верхнюю крышку на вертикальные дверцы, превратившись в привычные для нас шкафы. И к концу средних веков город-ская мебель китайцев стала вполне соответствовать нашим пред-ставлениям о мебели, хотя и имела порой странную для нас, вычурную форму. Только вот здешние привычки менялись гораздо медленнее, чем все остальное: представьте себе, китайские аристократы довольно долго продолжали сидеть на стульях, как на циновках, поджав под себя ноги, - "по-турецки"! А женщинам вообще нельзя было садиться на стул, так как это считалось неприличным.
"ХАЛАТНЫЕ" ОТНОШЕНИЯ
В старые времена простой человек не имел права не только в будний день, но и на праздник нарядиться, как высокопоставленный чиновник, даже если у него появилась бы такая возможность: одежда представителей каждой общественной прослойки Китая была строго определенной, регламентированной обычаем, а иногда законом. Чтобы "отличать благородного и худородного и с первого взгляда определять положение человека", в различных китайских династиях категорически запрещалось "перешагивание" через социальные ступени в одежде и украшениях. Нарушителей подвергали наказанию. В "Своде законов династии Мин" говорится, что за данное преступление простолюдин получал 50 ударов, а сановник 100 ударов палкой. Для разных сословий и рангов существовали жесткие правила, касающиеся материала, покроя, орнамента, окраски и стиля одежды.
В древности внешний вид китайцев определялся конфуциан-ской традицией, ассоциирующей костюм с "храмом в миниатюре". Храм должен соответствовать определенными канонам, значит, и одежда должна быть "целостной". Например, считалось неприличным появиться на людях без головного убора. Головные же уборы, в свою очередь, были рассчитаны на традиционную муж-скую прическу: длинные волосы стягивали на макушке в узел (ханьцы - мужчины и женщины - с младенчества не стриглись, они это делали только по случаю траура). В древности головные уборы были довольно вычурными, они держались с помощью большой шпильки, продетой через узел волос, или завязок под подбородком. В средние века из них сохранился лишь головной платок, который завязывали на макушке двумя шнурками спереди и двумя длинными "ножками" сзади. От этого платка и произошли все средневековые китайские головные уборы, в том числе те, которые изготавливались из конского волоса, а также чиновничьи, добросовестно пропитанные лаком. Со временем "ножки"-завязки на чиновничьих тульях превратились в длинный декоративный горизонтальный прут.
Время от времени китайские власти предписывали законодательно, что именно должны носить люди на головах. Так, династия Цин обязала простой люд ходить в круглых шапочках-шестиклинках, похожих на тюбетейки, только высоких. Маньчжуры, завоевавшие Китай в XVII веке, заставили своих новоиспеченных подданных делать маньчжурскую прическу: выбривать голову спереди, а сзади заплетать волосы в длинную тощую косу. Схватив человека за эту косу, было легко припечатать его лбом к дереву, а еще за "удобные" косы связывали попарно преступников. Сами китайцы ненавидели навязанную им под страхом смерти прическу, и все антиманьчжурские восстания начинались с того, что их участники отрезали себе косы.
В моде Древнего Китая на протяжении тысячелетий сохранялось два типа костюма. Стиль "ишан" представлял собой одежду из двух составляющих: то, что носили на верхней части тела, называлось "и", а на нижней - "шан" (плахта). Нижняя половина костюма - это два "фартука". В Ханьскую эпоху передний и задний кусок материи стали сшивать вместе - получилась юбка. Многие столетия юбочный костюм в Китае носили как мужчины, так и женщины.
Другим типом китайского платья было соединение одежды "и" с "шан" - "шэньи" (глубокая одежда). Именно от этого стиля пошли платья и халаты. В длиннополые халаты одевались важные сановники, знатные люди и представители интеллигенции. У тех, кто жил к югу от Великой Китайской стены, в Центральном Китае, схваченный широким поясом халат всегда был запахнут направо и застегнут на 1-2 пуговицы возле шеи, согласно китайской традиции. Народности, проживавшие к северу от Великой стены, запахивали верхнюю полу налево, что считалось варварским обычаем.
При Цинах на грудь и спину парадной куртки "гуа", которую чиновники надевали поверх халата, нашивали большие квадраты с изображением птиц (у граждан-ских) и животных (у военных), которые соответствовали тому или иному из девяти чиновничьих и военных рангов. Рангам соответствовали также цвета бусин, пришитых к стержням круглых шапочек (зимой отороченных мехом): например, первому рангу - рубин, второму - коралл, третьему - сапфир или лазурит, трем последним - металлические шарики. На макушке императорской шапочки была большая, тройная, жемчужина. А еще единоличной привилегией высочайшего правителя был халат золотого цвета. В желтых халатах ходили также члены его семьи, однако других оттенков.
Высокопоставленные чиновники носили одежду из шелка, тогда как рядовые китайцы одевались в платья из хлопчатобумажной ткани, поэтому в древности простолюдинов называли "холщевниками". Что же касается расцветки, то в китайских ритуалах были цветовые символы, которым, например при Цинах, придавали основополагающее значение. Так, желтый цвет был запретным - его мог использовать только Сын Неба, красный - свадебным, белый цвет неотбеленного холста - траурным. Одежда простого народа была окрашена в темно-синий, черный и серый цвета.
Предметом особой заботы знатных людей были длинные, тщательно отполированные ногти, показывавшие, что их обладатель ничего не делает холеными руками. Порой длина ногтей достигала полуметра. Их сохранность обеспечивали специальные футлярчики. Другим символом непричастности к физическому труду были рукава халатов, полностью скрывавшие руки, например в чиновничьей форме эпохи Мин. Что же касается карманов, то они появились довольно поздно: в древности их заменяла сетка, подвешенная сзади к поясу, или опять же широченные рукава халатов, а при Танах - мешочки, привязанные к бляхам на поясе.
В эпоху династии Мин появился обычай бинтовать ноги девочек, который распространился при Цинах. С 3 до 12 лет они, бедолаги, мучились от боли. Со временем согнутые и стянутые тугими бинтами ступни, достигнув 10 сантиметров в длину, переставали расти и приобретали форму полумесяца. Идеалом были ножки, на которых девушка из богатой семьи вообще не могла ходить - ее носили на закорках. И, представляете себе, при этом женщины с нормальными ногами были предметом насмешек! В XVIII-XIX веках этот обычай наконец-то начал вызывать протесты, но с ним покончила только Синьхайская революция.
В Танскую эпоху, отличавшуюся свободными нравами, женщины высшего света решительно отказались от традиционной одежды глухого покроя, которая скрывала прелести женской фигуры, и стали носить наряды с широкими ниспадающими рукавами и воротом, который оставлял открытой шею и нередко обнажал грудь. Более вольной стала прическа - волосы зачесывали так, чтобы были от-крытыми лицо и лоб. Танские женщины изо всех сил старались угнаться за веяниями моды! Некоторые из них даже носили одежду мужского типа.
Как сегодня одеваются граждане Китайской Народной Республики, не трудно догадаться. Ведь одежду из Китая носят во всех странах мира, в том числе у нас в России. Больше же всего китайцы любят свою национальную одежду, даже невесты чаще всего выбирают для свадебного наряда атласные платья с маленькими воротничками-стойками и круглыми пуговками из бечевы или ткани.
ХОРОШЕЕ НАСТРОЕНИЕ ИЗ 5000 БЛЮД
До определенного времени некоторые из нас считали, что стройность китайцев объясняется тем, что они неутомимы в труде и при этом их суточный рацион - всего-навсего горсточка риса, если они живут на юге страны, или лепешка из муки, если на севере. А еще представление о китайской кухне сводилось к каракатицам, змеям и лягушкам... Так это или не так?
Вообще-то никто не возразит против того, что здесь безусловный лидер питания - рис (он же "да ми" - "большой рис" и "фань" - "еда"). Именно этот продукт - основа для так называемых китайских "обильных угощений". Тут не лишним будет узнать, что секрет китайской системы питания - в традиционном делении всех блюд на основные и дополнительные (первые дают сытость, вторые - вкус), и что самым важным принципом в китайском кулинарном искусстве является сочетание основной и дополнительной пищи.
Старые записи свидетельствуют: меню императорского стола при императрице Цы Си, "женщины замечательно умной, с феноменальной твердостью воли", в 1861-1908 годы состояло из ста с лишним блюд. За ее столом кормилась целая армия прихлебателей всех мастей. Правда, самой Цы Си была свойственна умеренность в пище. Недаром она всю свою жизнь удивляла народ грациозностью.
Но если на императорских пирах подавалось разом огромное количество отменных кушаний, менявшихся каждый час, то обычные люди добиваются эффекта бесконечного разнообразия яств иначе. На стол подается большая пиала с основным блюдом (обычно вареным рисом), а с ней несколько дополнительных, каждое - в небольшом количестве. Палочками, позволяющими ухватить за один раз совсем немного, едок берет по чуть-чуть каждого дополнительного блюда, смешивает его с рисом и соусом. Затем начинаются комбинации: первого блюда - со вторым, первого - с третьим, второго - с четвертым... И все в смеси с рисом, со всевозможными соусами. Вот и создается впечатление разнообразия. К тому же этот способ позволяет наесться весьма скромным количеством пищи.
Китайский обед насыщает, если есть его палочками, и не очень - если взять вилку. А вот пресытиться китайской кухней невозможно - тут в кулинарном деле достигли подлинного совершенства!
Но не подумайте, что кулинария страны "стоит" лишь на этом. Сегодня китайская кухня - это самый большой в мире набор блюд на любой вкус. Их около 5 тысяч и, кроме того, блюда домашней кухни. В Китае считается, что еда посылается Небом. Один из древних классических текстов гласит: "Народ почитает пищу как Небо". Вследствие этого китайцам не знакомо понятие "перекусить". Принятие пищи здесь всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Еда для китайца - утонченное искусство, творческий полет (немецкая писательница А. Веддинг написала: "Китайцы - повара от природы"), источник наслаждения, праздник, культ. Самый распространенный в Китае способ показать свою "крутизну" - это не украшение шеи золотой цепью, не демонстрация нового джипа, а обед в дорогом ресторане.
Для китайского кулинара его блюда - не просто средство утоления голода, не только вкусовые изыски, но и произведения искусства. Более того, кулинария в Китае тесно связана с медициной, чему посвящены ученые трактаты по искусству питания. Авторитет китай-ской кухни настолько велик, что здесь говорят: "Не понимающий толк в китайской пище не способен познать китайскую культуру".
Одних только блюд из мяса, рыбы, овощей и соевого творога здесь более тысячи наименований! На китайские столы подается около 100 разновидностей различных видов супов. Кстати, в противоположность европейскому обычаю, суп в Китае принято есть в конце трапезы (а помидоры китайцы считают десертом и едят, посыпая не солью, а сахаром). На основе риса и пшеничной муки в Китае готовят путем парения, варения, жарки и выпечки отварной рис, пампушки (маньтоу), пирожки (баоцзы), пельмени, лапшу, блины и многочисленные кондитерские изделия. "Почетное" место в рационе китайцев занимают кукуруза, гаолян и просо. Что же касается подозрения о гастрономическом неравнодушии ханьцев к каракатицам, червям, скорпионам, змеям и ласточкиным гнездам, то для большинства из них это такая же экзотика, как и для нас, но при желании здесь едят и их... Многообразие китайской кухни бесконечно! И уж точно не найти гурмана, который отважился бы утверждать, что попробовал все блюда китайской кухни. А вы говорите: "горсточка риса"...
Китайская кухня, несомненно, является древнейшей в мире, ибо ее история насчитывает около пяти тысяч лет. Хотя в современном виде она сформировалась за 4-5 веков - при императорских династиях Мин и Цин. Почтенная древность китайской кухни дополняется множеством ее направлений и региональных стилей. Здесь каждая провинция, а зачастую и города имеют свое фирменное блюдо. Таковы тяньцзиньские блины, янчжоуские паровые пампушки, ракушки из каналов Сучжоу и т.д. Одно из самых известных блюд провинции Гуандун - "борьба дракона с тигром", его готовят из змей трех видов, дикой кошки и многочисленных пряностей. Вот она, та самая "экзотика"! Китайская кухня традиционно делится на четыре школы: северную, восточную, западную и южную, где главными считаются четыре кухни: сычуаньская, гуандунская, шаньдунская и хуайянская.
Самые известные блюда северной кухни - пельмени, лапша и чуньцзюань, которые во всем мире называют "спринг роллс" - маленькие блинчики из хрустящего теста с разными начинками. И, конечно, "пекинская утка".
Китайская западная кухня знаменита использованием красного перца чили, с которым китайцев познакомили испанские купцы в начале правления династии Цин. Сычуаньские блюда (как часто называют западную кулинарную школу) стараются подсушить тело изнутри, согреть, что важно для региона с высокой влажностью. Самые распространенные продукты - свинина, птица, стручковые и соевые бобы, к ним полагаются различные дикорастущие добавки и то, что можно найти в горах, например грибы и побеги бамбука. Для этой школы характерны многочисленные и острые приправы. В одной из провинций этого региона - Хунани - родился Мао Цзэдун. И всю жизнь оставался поклонником острой пищи. То ли в шутку, то ли всерьез он любил повторять: "Кто не любит красный перец, тот не может быть настоящим революционером!"
Восточные районы Китая являются прибежищем для гурманов. Один из способов готовки, принятый здесь, распространился по всему миру, его называют иногда "красным тушением": мясо медленно кипит в темном соевом соусе, сахаре и специях.
В других странах за китайскую кухню часто принимают южные блюда. А все потому, что большинство китайцев, живущих за рубежом, родом из южной провинции Гуандун (которую раньше называли Кантоном). Благодаря влажному и дождливому климату рис стал основным продуктом в этой кухне еще при династии Хань (206 век до н.э. - 220 век).
Гуандунская кухня - это дары моря (трепанги, крабы, омары, креветки и тому подобное), сохранившие свой оригинальный вкус. Кроме того, исторически сложилось так, что провинция Гуандун издавна была воротами для иностранных торговцев, приезжающих в Китай, поэтому здесь были условия для того, чтобы "на одной печи оказались древняя и современная, китайская и иностранная кулинарные технологии".
Хуайхэ-янчжоуская кухня отличается тонкостью технологии, слабостью аромата, красотой исполнения, изысканной расцветкой блюд.
Шаньдунская кухня, неравнодушная к соленостям, сильному огню и белковым блюдам, была в почете у императорского двора. Жареное мясо и приготовленная в "китайском самоваре" баранина - сезонные блюда в северных городах.
Всякий уважающий себя китаец избегает пищи, приготовленной не на огне. Китайцы также не едят сырую рыбу, в том числе соленую.
А еще южане знамениты экзотическим вкусом: в меню в кантон-ской кухне не редкость мясо ящериц и крыс. И не только...
Без философии здесь не обходится ни одна сторона жизни. Один из философских принципов, практикуемый в китайской кулинарии, - "помещать настоящее в ложное". Благодаря этому буддистские монахи, которым положено быть вегетарианцами, никогда не страдают от отсутствия мяса: в Китае достаточно вегетарианских кушаний, имеющих вид и вкус мясных и рыбных блюд, например "жаркое" из бобов или "рыба" из яиц. Добиться того, чтобы по вкусу блюда никто не угадал его состав, - цель хорошего повара.
И без приправ китайской кухни не бывает. Своеобразный вкус китайским блюдам придают уксус, чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, кориандр, имбирный уксус. Есть и чисто китайские приправы - соевый соус, соевый творог и другие производные сои.
Едят китайцы три раза в день, не соблюдая никаких постов. Деловые переговоры принято предварять обедом: решить даже пустяковый вопрос с голодным китайцем невозможно.
Время обеда в Китае - это святое. В стране нет часовых поясов, поэтому в 12 часов дня более миллиарда жителей Земли усаживаются обедать.
Китайцы уделяют большое внимание не только самим блюдам, но и посуде, в которой еду подают на стол, стремясь к тому, чтобы узоры на посуде гармонировали с пищей.
ЛЮБОПЫТНЫЙ ФАКТ
Заказ от всей планеты
Как это ни странно, "пекинской утке", покорившей мир, не больше 200 лет - совсем ничего по китайским меркам. Некий господин Ян, торговавший жирными утками, решил сменить сферу деятельности и открыл в Пекине ресторан "Цюаньцзюйдэ" ("Совокупность достоинств"). Пригласив известных шаньдунских поваров и исследовав секреты императорской кухни, он изобрел способ запекания утки, при котором ее кожа просто-таки тает во рту.
К сожалению, воспроизвести это блюдо в домашних условиях практически невозможно. Во-первых, для его приготовления была выведена особая порода уток, которые выращиваются на фермах в окрестностях Пекина. Во-вторых, в процессе приготовления утку надувают - для того чтобы мясо отделилось от кожи. А в-третьих, после этого следуют не менее сложные процессы - погружение в кипящую воду, покрытие специальным раствором, просушивание горячим воздухом.
Разделка тушки - это маленькое кулинарное шоу. Ведь утка по-пекински не просто блюдо, это, как и многое в Китае, особый ритуал. На подносе выносят запеченную утку, выходит китайский повар с громадным ножом и начинает очень быстро ее строгать, разрезая на 120 ломтиков. Удивительно, но на каждом куске есть и мясо, и кожа. Ломтики вместе с зеленью заворачивают в тонкие блинчики и едят, обмакивая в соевый соус. Поистине императорское угощение!
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Использование палочек (куайцзы) для приема пищи - китайская традиция.
Не принято резко бросать палочки на стол, их следует аккуратно класть или передавать из рук в руки. Китайцы никогда не скрещивают палочки между собой, не складывают их разными концами, не водружают их поверх пиалы - после окончания еды их кладут рядом с приборами. Не следует втыкать палочки в пиалу с рисом: по народному поверью, этим можно накликать беду. Не стоит стучать палочками по столу, столовым приборам и одной о другую. Стуком палочек китайские едоки выражают недовольство плохо приготовленной пищей.
Почетные трансвеститы