На сегодняшний день у большинства дачников сезон закончился - консервы из плодов и овощей заготовлены, свежие яблоки, груши, морковь, свекла, кабачки, чеснок, тыква тщательно отобраны и заложены на хранение, однако заботы садоводов и огородников о выращенном урожае на этом не заканчиваются.
Яблоки
Прежде всего необходимо постоянно следить за состоянием хранящихся плодов и овощей и правильно снимать их с хранения. Довольно часто вполне здоровые яблоки, после того как их перенесут в теплое помещение, быстро буреют и становятся непривлекательными. Это происходит из-за резкого перепада температур, от которого у плодов развивается физиологическое заболевание "загар". Поэтому сначала плоды надо подержать при температуре около 10°С, а когда они нагреются, перенести в более теплое помещение.
Во время хранения кожица плодов может буреть ("загорать") не только из-за резкого перепада температур, но и в результате высокой влажности воздуха в хранилище при слабой его циркуляции, а также при повышенной температуре хранения. В местах сильного побурения плоды начинают загнивать, поэтому при первых признаках "загара" яблоки нужно сразу же использовать. Побурение кожицы наиболее часто возникает у таких сортов, как Антоновка обыкновенная, Северный синап, Мартовское, Ренет Кичунова, и других.
В результате старения, перезревания, кратковременного подмораживания с дальнейшим быстрым оттаиванием или при хранении яблок при температуре ниже оптимальной для данного сорта может побуреть мякоть или средняя часть плода. Вначале яблоки могут выглядеть здоровыми, но в дальнейшем кожица потеряет характерный для нее блеск, станет водянистой, темной и будет просвечивать. При старении и перезревании появляется пухлость плодов, при которой мякоть теряет плотность, становится сухой, безвкусной, мучнистой, слегка буреет. Плоды становятся легкими, легко продавливаются пальцами, часто растрескиваются. Чаще других повреждаются плоды сортов Пепин шафранный, Осеннее полосатое, Антоновка обыкновенная и др.
Груши
У груш все изменения, связанные с перезреванием, начинают происходить обычно вблизи сердцевины, а затем уже постепенно распространяются на весь плод. При появлении признаков перезревания с внешней стороны плода груши, как правило, становятся непригодными для потребления.
До наступления старения и перезревания, а также все загнившие, побуревшие или начинающие увядать плоды необходимо удалять из хранилища и использовать в свежем виде или для переработки. Но загнившие плоды и овощи можно использовать только в том случае, когда гнилью повреждено не более 1/3. При удалении загнившей части нужно также вырезать около 1 см окружающей ее здоровой мякоти, так как там тоже могут накапливаться токсические вещества, выделяемые микроорганизмами, вызвавшими развитие гнили.
Кабачки
Кабачки можно использовать для изготовления икры. Для этого на 1 кг кабачков потребуется 70 г лука, 60 г подсолнечного масла, 1 чайная ложка 9%-ного уксуса, 2-3 дольки чеснока, по 1,5 г душистого и черного перца, немного зелени петрушки. Кабачки моют, очищают от кожицы и семян, нарезают на куски толщиной 1,5 см и обжаривают в подсолнечном масле. Лук нарезают кольцами и обжаривают до золотистого цвета. Чеснок измельчают и растирают с солью. Обжаренные овощи пропускают через мясорубку и смешивают с уксусом и специями. Полученную массу укладывают в банки, стерилизуют в кипящей воде (банки емкостью 0,5 л - 75 мин., 1 л - 90 мин.) и укупоривают.
Чеснок
Из озимого чеснока, срок хранения которого ограничен, получится хорошая сухая заправка. Зубчики чеснока очищают, режут на мелкие дольки, высушивают (лучше у отопительной батареи) и размалывают. Молотый чеснок (200 г) смешивают с 3 столовыми ложками измельченного сухого корня петрушки, 2 столовыми ложками молотого жгучего красного перца и мелкой солью (по вкусу).
Свекла
Прекрасной добавкой к любому столу станет вяленая столовая свекла, для приготовления которой очищенные и промытые в кипяченой воде корнеплоды обсушивают, нарезают полосками 4-5 х2х2,5 см, укладывают в блюдо, пересыпают сахаром (200 г на 1 кг) и выдерживают в течение 16 ч. при температуре 15°С. Затем выделившийся сок сливают, а свеклу еще раз пересыпают сахаром (200 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. После второго слива сока свеклу заливают горячим сахарным сиропом (на 1 кг свеклы 300 г сахара и 350 г воды), перемешивают и держат 15 минут в закрытой емкости при 90°С. После этого свеклу отделяют от сиропа, охлаждают, складывают тонким слоем на противень и выдерживают в духовке для подвяливания, дважды по 40 мин. при температуре 70-75°С. Остывшую свеклу складывают в сито из нержавеющей стали слоем 3-5 см, ставят на 3-4 часа на решетки, помещенные над батареями, прикрывают марлей и изредка ворошат продукт. Температура над решеткой должна быть около 30°С. Подвяленные кусочки свеклы ссыпают в бумажные пакеты, не утрамбовывая, держат в течение 4-6 дней при комнатной температуре для выравнивания влажности, а затем ссыпают в чистые сухие стеклянные банки и плотно укупоривают. Хранить вяленую свеклу нужно в сухом, темном и прохладном помещении. Сок, полученный при вялении свеклы, можно законсервировать или использовать для окрашивания столового хрена и квашеной капусты.
Без капусты на столе пусто