Бадьян получают из плодов небольшого вечнозеленого деревца семейства бадьяновых, или иллициевых - Illicium verum. Латинское название бадьяна переводится как "обольстительный" или "привлекательный". И не только благодаря запаху - эта удивительно красивая пряность называется также звездчатым анисом.
ДЕЙСТВИТЕЛЬНО, ложные листовки бадьяна образованы сросшимися дольками, которые при созревании открываются, превращаясь в ароматную почти правильную шести-, восьмилучевую звездочку с сильным запахом, напоминающим анис. Точнее, анис напоминает по запаху бадьян, поскольку второй пахнет сильнее и более, если так можно выразиться, "богато". Из всех восточных пряностей эта наиболее легко узнаваемая на прилавке, даже если этикетка товара написана на китайском.
В Европу бадьян попал только в конце XVI века и первое время был очень дорогим. У нас бадьян быстро вошел в состав русской смеси для пряников и коврижек, став первой пряностью, привезенной к нам после установления прямой торговли с Китаем, минуя Европу. Поскольку везли его через Сибирь, бадьян был известен в России под названием китайского или сибирского аниса.
Рецепты - тайна?
Удивительно интересно одно из свойств бадьяна, которым он обязан содержащемуся в эфирном масле анетолу. Анетол придает характерный запах многим растениям семейства зонтичных: укропу, в честь которого и назван, анису, фенхелю, кервелю. Мы привычно недооцениваем власть ароматов даже над современным человеком. Между тем доказано: анетол, выделяясь при дыхании, с потом и другими путями, улучшает восприятие человека окружающими, особенно представителями противоположного пола. Об этом знали уже наши далекие предки, поэтому бадьян обильно используется именно в кухне народов с высокой сексуальной культурой. А кормящим грудью матерям бадьян помогал увеличивать количество молока и не только улучшал его вкус, но и предохранял малышей от вздутия животика. Бадьян улучшает общий обмен веществ, стимулирует дыхание и пищеварение, действует как противоядие, как ранозаживляющее при внутреннем и наружном применении. В поэме "О свойствах трав" это отмечено следующими строками:
"Коль нападет лихорадка, смешай его с теплой водою
И без ущерба тотчас же больного минует опасность.
Сок этот быстро целит и все раны, что были железом
Нанесены иль змеею, собакою, камнем, -
Залитый внутрь как угодно,
а также коль выпит он будет.
Он же и яд изгоняет, с вином выпиваемый часто.
Раненый зверь поедает бадьян, и коль лечится рана,
то и железо тогда изгоняется также наружу".
В трактатах средневековой восточной медицины указывалось, что если каждый год весной и в начале лета (со времени вхождения Солнца в созвездие Овна и до времени перехода в созвездие Рака) каждый день принимать по дирхему (около 3 г) мелко растолченных семян бадьяна, то весь год человек ничем болеть не будет.
В европейской кухне бадьян известен в кондитерских изделиях, маринадах, горячих алкогольных напитках. Хотя его широко используют в кухне Дальнего Востока, на русском языке достать рецепты применения этой пряности нелегко. Даже в недавно изданных у нас специально для русского читателя книгах по китайской кухне бадьян тщательно... не упоминается.
Черный кекс
Рецепт взят из поваренной книги Софьи Андреевны Толстой, этот кекс готовили в семье великого писателя.
3 яйца, 200 г масла или маргарина или 1 стакан рафинированного растительного, 2 стакана сахара, 1 стакан повидла или засахаренного варенья, 2 стакана кефира или простокваши, по 1 ч. л. молотых гвоздики, корицы, бадьяна, 1 ч. л. соды, примерно 4 стакана муки.
Яйца растереть с сахаром и маслом, добавить все остальное, вылить в форму на 2/3. Тесто должно быть как густая манная каша. Печется на слабом огне долго, час-полтора. Остывший кекс можно покрыть глазурью.
Говядина с бадьяном
На килограмм говядины 3 ст. л. растительного масла, 1 звездочка бадьяна, 1/2 бульонного кубика, 7 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. сухой вишневки, 3 ст. л. красного вина, немного сухого имбиря или 2 см свежего, мелко нарезанного.
Мясо нарезать кубиками, разогреть сковородку, обжарить мясо до коричневого цвета. Добавить воды, чтобы она покрыла мясо, бульонный кубик, половину соевого соуса. Варить на медленном огне около часа. Добавить остальные компоненты. Варить еще час. Подавать с рисом.
Из жизни йогуртов