ПОНАДОБИТСЯ, как можно догадаться, утка - килограмма на два. Впрочем, как показывает опыт, в представительнице семейства водоплавающих далеко не так много мяса, как она выглядит и стоит. И если за рождественским столом ожидается более трех человек или просто муж из породы "любит-хорошо-покушать", птиц придется купить пару и остальных составляющих соответственно в удвоенном количестве.
Хоть тушкой, хоть чучелом
ЕСЛИ ВЫ, как моя подруга Катя, решившая вдруг покорить желудок своего немецкого принца, никогда раньше не готовили что-нибудь крупнокалиберное или даже не готовили вовсе, а из опыта у вас прочитанный только что рецепт и смутные воспоминания о том оливье, который пришлось стругать "к свадьбе от первого брака", помните: доступные нам современные европейские утки, как правило, не летают, не имеют перьев и, что самое главное, находятся в глубоко замороженном состоянии и представляют собой средних размеров глыбу, поддающуюся волюнтаристскому оттаиванию более неохотно, чем простая курица.
Наметив вынос румяной птицы, скажем, к полуночи, извлеките ее из морозилки заранее. Обнажите будущую героиню вашего кулинарного триумфа от пленки и оставьте пернатую "снегурочку" таять. Но не просто так. Поместите ее в дуршлаг или соорудите такую конструкцию - на дно большой кастрюли положите перевернутую суповую тарелку. И сверху все накройте крышкой. Главное, чтобы талые воды стекали, утка не должна плавать в жидкости, потому как в ней со страшной силой разводятся болезнетворные микроорганизмы, в том числе и далеко не самая желанная гостья праздничного стола - сальмонелла.
Еще одно замечание. Птицы поступают в продажу обычно с довеском в виде остатков внутренних органов, как то сердце-печень. Они находятся в специальном мешочке и засунуты внутрь - не забудьте их вынуть, причем вместе с мешочком. Любители потрохов могут запечь их отдельно. Рекомендуется также отрезать гузку. Там у уток находится особая железа, секретом которой они смазывают перья в целях водонепроницаемости. Утиный жир и без того специфически пахнет, а то, что находится в гузке, воздух тем более не озонирует.
Готовую к жарке утку тщательно помыть, если надо - провести эпиляцию остаточных перьевых "пеньков" и обсушить бумажными полотенцами. Изнутри и снаружи натереть солью и вдобавок изнутри майораном.
Не дай засохнуть
ПОЛКИЛО яблок очистить от кожуры, удалить сердцевину, порезать на дольки, смешать с 50 граммами промытого изюма и таким же количеством сахара (соль не добавлять - она уже есть на стенках внутренней птичьей полости). Полученное напихать уточке в попу и зашить (по правде сказать, это уж так, из уважения к немецкой аккуратности и строгости, у них как положено, так и делают, - лично я пробовала эту операцию по восстановлению утиной девственности только раз, а потом просто зубочистками зашпиливала). Ляжки и крылья привязать к тушке, а то утка в итоге будет выглядеть враскорячку, будто она из последних сил пыталась вырваться и улететь из духовки.
Духовку нагреть до 200-220 градусов (газовую - на 4-5-ю ступень). Утку положить на спинку, но не непосредственно на жарочный лист, а на решетку, а уже под ней противень или сотейник, сбрызнутый водой. Задвинуть на нижний уровень духовки. Утонченные натуры могут подстелить под утку веточек розмарина и тимьяна - сильно облагораживает в целом, а в частности - жиром не так сильно пахнет.
В течение жарки утке показана "липосакция" - время от времени нужно прокалывать ее под крылышками и ножками, чтобы жир быстрее вытапливался. И следить за происходящим под решеткой - как только пущенный птицей сок забронзовеет и уже готов будет пригореть, разбавить его стаканом горячей воды (налить прямо на противень). В дальнейшем этим соком поливать утку, а по мере испарения жидкости добавлять еще кипятка. Жарится она в зависимости от размера полтора-два часа. Есть такое правило - полчаса на каждый килограмм плюс полчаса сверху. За 10 минут до окончания смазать утку холодной соленой водой и включить духовку на максимум, чтобы кожа приобрела красивый глянец. Факультативно: чтобы легче резалось, готовую птицу можно завернуть в фольгу, накрыть полотенцем и оставить на 10-15 минут на разделочной доске - дойти.
Крылышко или ножка
В СКОВОРОДЕ растопить масло, обжарить в нем 50 грамм очищенного миндаля до золотистого цвета и вынуть. К пропахшему орехами маслу добавить еще грамм 30, а когда растопится, разогреть в нем 250 грамм уже готового, заранее отваренного риса.
Тонко срезанную цедру одного апельсина накрошить тонкой соломкой (или сразу мелкой теркой с плода наскрести), смешать со столовой ложкой сахара или меда и 2 ложками апельсинового сока. Вскипятить и немного проварить. Влить сок из-под жаркого (можно его для чистоты картины процедить), еще раз проварить, помешивая, добавить 1 ст. ложку разведенного небольшим количеством воды крахмала, посолить.
Освободить утку от пут и вынуть начинку, положив ее в центр большого, желательно овального блюда. Сверху на начинку положить разделанную птицу (ножки, срезать обе грудки с костей и нарезать поперек на порционные куски). По сторонам распределить рис и последним кругом цитрусы - выложить как бы венок из апельсиновых долек. Рис можно не просто навалить кучками, а проявить оригинальность - срезать с апельсинов треть в творческой, скажем, зигзагообразной манере, чтобы получился кант в форме зубчиков. Чайной ложкой выскоблить мякоть и внутрь положить рис горкой.
Все получившееся посыпать миндалем.
Веселого Рождества!
Банкет из ничего