Наука о питании всё больше переплетается с высокими технологиями, в первую очередь - с биологией и генетикой. Еда будущего, возможно, превратится в некое подобие молекулярного конструктора, который будут собирать в лабораторных условиях или выращивать в пробирках.
ГАСТРОНОМИЯ будущего уже стучится в наши холодильники. Речь не только о генно-модифицированных продуктах, но и о продуктах с добавлением минералов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Последние нормализуют обменные процессы, предотвращают атеросклероз и делают ещё много чего хорошего. В развитых странах - бум так называемой "функциональной еды", которая призвана быть максимально полезной для здоровья. Например, в яйца, мороженое и йогурт производители добавляют рыбий жир. Со вкусом, конечно, пока проблемы, но кто сказал, что будет легко? Чтобы сделать полезную пищу приемлемой для поедания, и работают технологи.
Чем москвичи хуже степных жителей?
СЕЙЧАС самое время задуматься, что мы будем есть завтра и послезавтра. Ситуация в любой момент может измениться по не зависящим от нас причинам. Так, потребление мяса птицы в Москве, по данным столичного Департамента продовольственных ресурсов, нынешней весной снизилось на 20%. Чтобы понять почему, к гадалке ходить не нужно: ажиотаж вокруг птичьего гриппа ещё не спал, люди предпочитают перестраховываться. Экономисты делают мрачные прогнозы, предрекая птицефабрикам разорение.
С говядиной тоже творится непонятно что. После того как Аргентина ввела запрет на импорт, а в бразильской говядине обнаружили антибиотики и гормоны, потребители узнали, что цены на этот вид мяса могут вырасти на четверть. Оказывается, львиная доля продающейся в Москве говядины родом из Южной Америки! От российских производителей столица получает лишь 27% мяса. Директор Микояновского мясокомбината признался, что дефицит говядины налицо. Власти ведут переговоры с США, Канадой и Австралией, надеются на поставки Польши и Китая.
Если наши желудки так зависимы от иностранных производителей и всяких форсмажоров, может, имеет смысл уделить внимание специфическим отраслям животноводства? Степной житель привык есть конину, обитатель бескрайних северных земель отдаёт предпочтение оленине. Чем москвичи хуже? Мясо оленя, кстати, вкусное и диетическое.
"Но при этом и дорогое. Добавьте к этому стереотипы, которые очень трудно сломать (как заставить человека есть то, к чему он не привык?), и вы поймёте, что эти отрасли перспектив почти не имеют. Так же, как козоводство и овцеводство, - делится прогнозами Нина Небурчилова, зав. сектором экономических проблем ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова. - Основным видом мяса на ближайшие годы и даже десятилетия останется свинина, её объёмы будут только расти. Это наименее затратная отрасль: хрюшка в год приносит десять поросят, а корова за 1,5 года рожает лишь одного телёнка. Однако производство говядины мы надеемся восстановить в прежних объёмах. Есть рекомендации Института питания по нормам потребления мяса. Исходя из заботы о здоровье населения на говядину приходится большой удельный вес. В ней меньше холестерина".
В "рыбных днях" был смысл
ЕЩЁ меньше холестерина (и жира) в страусятине, индюшатине, крольчатине и, например, мясе нутрии. Нутрия (это, напомним, болотный бобр) даже кролика обходит по числу незаменимых аминокислот и белков. Многие знают о полезных свойствах "экзотических" видов мяса и, сломав пресловутые стереотипы, охотно покупали бы его на рынках и в магазинах, если бы... оно всегда там было. Увы, спрос опережает предложение. Промышленное производство невыгодно, а фермеры не хотят рисковать. Их можно понять. Взять тот же птичий грипп - заражённого индюка он убивает на 100%, а курице всё-таки оставляет один шанс из десяти.
Ирина Аксюк, возглавляющая лабораторию по изучению новых источников пищевых веществ Института питания РАМН, считает, что любой спрос рано или поздно будет удовлетворён: "В Подмосковье выращивают страусов, и вполне успешно. Есть много заказов. Страусятина во всём мире набирает популярность. Мы это мясо изучали, по вкусу оно напоминает говядину, но показатели у него гораздо лучше. Не исключено, что будет пользоваться успехом мясо кенгуру, похожее на индюшатину. Кто знает, может, скоро у нас и устриц начнут разводить в фермерских хозяйствах. Сейчас они многим не по карману - их везут издалека. А ведь морепродукты - один из главных компонентов еды будущего, в них содержится фосфор, "элемент жизни". Помните, раньше в столовых и ресторанах по четвергам устраивали "рыбные дни"? В этом был свой смысл. Питание должно быть комплексным и сбалансированным, чтобы чередовались мясо, морепродукты, птица".
Вместо мяса - суррогат
ДРУГОЙ немаловажный момент - продукты должны оставаться натуральными. И через 20, и через 200 лет. А как раз вокруг натуральности еды будущего и идут споры. В одном лагере - сторонники "органических продуктов", таких, при производстве которых не используются химические удобрения и добавки, гормоны и консерванты. Эта идеология несёт оттенок философии: здоровые животные должны есть здоровые растения. И у "органических продуктов" есть будущее - в США за последние 15 лет объёмы их продаж выросли в 12 раз и продолжают расти.
В противоположном лагере - поборники технического прогресса. Они полагают, что пренебрегать достижениями науки не стоит. В лабораториях идёт работа над созданием искусственного мяса - его выращивают в пробирках из клеток мышц животных. При этом необязательно выращивать курицу целиком: в одних контейнерах будут "созревать" крылышки, в других - ножки, в третьих - куриные грудки. А для вегетарианцев биологи создали суррогат мяса на основе грибов - говорят, по вкусу не отличишь.
Технологии будущего приведут к появлению молекулярной гастрономии. Еда превратится в биологический конструктор. Учёные будут синтезировать запахи и вкус в виде специальных добавок, а искусственно созданные продукты наделят "умными" свойствами. Например, пища сама сможет идентифицировать потребителя и выделять нужные вещества в зависимости от потребности каждого конкретного человека в витаминах и аллергических реакций.
Наши учёные не отстают от западных коллег. В Институте переработки сельскохозяйственной продукции считают, что недалёк тот день, когда в моду войдут полезные и питательные блюда из... дождевых червей. Размножаются они прекрасно, а по содержанию аминокислот и белков мука, сделанная из них, не уступает тому же мясу. Учёные уверены, что наши потомки по достоинству оценят червячное масло и паштеты из него, которые станут хорошим источником веществ при снижении иммунитета.
Не делайте из еды яда. Чем выдавать пособия и когда устраивать скандалы