Люди издавна используют разные душистые травы и специи в приготовлении различных блюд. Они придают неповторимый вкус и аромат любому кушанью. В отличие от специй, которые, как правило, добывают из семян, коры и корней растений, душистые травы - это высушенные листья и стебли. Травы обычно добавляют в блюдо незадолго до конца его приготовления, потому что слишком длительное нагревание уничтожает их вкус.
ИЗНАЧАЛЬНО необходимость применять разные душистые растения, их семена, корни, кору была продиктована тем, что в комбинации с солью или сахаром они помогали предотвратить быструю порчу продуктов, заготовляемых впрок.
Чрезмерное использование пряностей для жителей Европейской части России не характерно: продолжительный зимний период помогал сохранять пищевые припасы. Но и русская кухня не обходилась без приправ. Перечень известных с давних времен классических пряностей, таких как укроп, хрен, чеснок, мята, лук и анис, был в последующем значительно пополнен и другими растениями: петрушкой, черным и красным перцем, корицей, гвоздикой, имбирем, шафраном, кардамоном. Благодаря торговле с Востоком и Западом в русской кухне появились и другие пряные культуры: огуречная трава, кервель, сельдерей, цикорий, портулак, кинза, розмарин, лаванда, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот.
С определенной уверенностью можно сказать, что особое влияние на русскую кухню за последние два столетия оказала французская кухня. И сегодня мы познакомим вас с ее некоторыми секретами. Предки современных англичан придумали использовать различные комбинации пряных растений для придания особого вкуса и аромата кушаньям. Они связывали ароматные травы и растения в маленький пучок. Французам же очень полюбилась эта идея: в таком виде зелень помещалась в кастрюлю или в сотейник на определенное время при приготовлении пищи. Так появился "букет гарни" - термин, пришедший к нам из классической французской кухни.
Стебли пряных трав обычно связывают ниткой, свободный конец которой привязывают к ручке кастрюли. Это действительно очень здорово - травы погружаются в готовящуюся пищу, отдавая весь свой аромат. Затем их извлекают, и в супе или жарком ничего лишнего во время еды не плавает и на язык ничего не прилипает.
Компоненты "букета гарни" зависят от характера блюда и вкуса хозяйки. Надо сказать, даже в простейших рецептурах нет единообразия использования душистых трав. Например, при приготовлении отварного мяса одни "кулинарные эксперты" предлагают для "букета гарни" петрушку, чабер и зеленый лук, другие - петрушку, лавровый лист и чабер, а третьи к последнему букету добавляют еще и лук-порей. Видимо, чтобы составить "букет гарни", нужны интуиция и большое желание поэкспериментировать.
Если во Франции существуют определенные представления о том, какие специи следует класть в то или иное блюдо, то в других странах они существенно расходятся. Так, в Скандинавии при приготовлении рыбных блюд часто добавляют укроп, в то время как во Франции этого делать не принято. Типичный французский "букет гарни" для рыбного бульона - две веточки кудрявой петрушки, лавровый лист, веточка фенхеля или эстрагона. Иногда вместо фенхеля кладут четыре веточки кервеля и добавляют несколько зубчиков чеснока.
В европейской кухне для приготовления мяса и домашней птицы, которые предварительно маринуют, а потом тушат или жарят в гриле, используют многолетние травы с сильным ароматом. Розмарин, майоран, полынь и лавровый лист в различных комбинациях добавляют, когда готовят свинину, говядину, баранину, гуся. Неострые однолетние травы - кервель, чабер, базилик, фенхель, кинзу - используют при приготовлении блюд из овощей и морепродуктов. В Италии в "букет гарни", когда готовят говядину, включают розмарин или полынь, в то время как во Франции полынь и говядина несовместимы и розмарин в "букете гарни" бывает редко представлен.
Попробуйте и вы традиционные комбинации пряновкусовых растений, которые на протяжении веков используются в разных кухнях народов мира. Наверняка привычные блюда поразят вас новыми изысканными оттенками.
"БУКЕТ ГАРНИ"
Эстрагон, петрушка, лук-порей (соусы для жареной рыбы и цыплят, картофеля, цветной капусты).
Кервель, петрушка, лук (соусы для рыбных блюд, блюда из бобовых, салат и картофель).
Чабер, петрушка, лук или чеснок (куриный бульон, тушеная баранина).
Майоран, петрушка, лавровый лист (овощные густые супы, печеная или жареная рыба, жареные грибы, сладкий перец, томатный соус).
Фенхель, петрушка кудрявая, чабер, лавровый лист (жареная и тушеная морская рыба).
Розмарин, лавровый лист, петрушка (баранина, дичь, морская и речная рыба, гороховый и фасолевый супы, жареная курица и говядина).
Шалфей, лавровый лист, петрушка (свинина, телятина, гусь, утка).
Петрушка, мята, лук или чеснок (артишоки, бобы, картофель).