В "Шереметьево-2" шла посадка в самолет на Берлин. Усталый таможенник глянул на декларацию, потом еще раз перечитал внимательнее. В графе "валюта" было четко написано: "Редька - 2 кг, морковь - 3 кг, свекла - 2 кг". "Ничего не понимаю, - пробурчал он, - какая редька? Зачем?" - "На кулинарную олимпиаду везу, блюда будем украшать", - безмятежно улыбнулся владелец овощной "валюты". "А в декларацию зачем записал?" - "Что, не надо разве? Я ведь первый раз за границу". - "Ладно, проходите, удачи вам!" - рассмеялся таможенник.
ЕДА КАК СПОРТ
КУЛИНАРИЯ - это, оказывается, не только искусство и индустрия, но и спорт. Раз в четыре года, в год спортивной Олимпиады, проходит еще одна - кулинарная. Разные страны готовят лучших "спортсменов" от кулинарии к этим ответственным состязаниям за золотые, серебряные и бронзовые медали. Есть здесь и свои голы, очки, секунды, есть тренеры, болельщики и судьи.
К сожалению, "железный занавес", за которым так долго мы сидели, не позволял нам активно участвовать в этих увлекательных состязаниях, и если в спорте россияне добиваются неплохих результатов, то в спорте кулинарном отстали от сильнейших на добрый десяток лет.
ЕДА КАК МОДА
- ВО ВСЕ времена чем лучше человек питался, тем здоровее он был, - говорит президент ассоциации поваров Германии Беатрис Янсен. - Нынешние кулинарные олимпиады каждый раз выявляют новые таланты, дают новые направления.
- Вы хотите сказать, что в еде существует такая же мода, как в одежде?
- Естественно. И олимпиада является большим подиумом.
- Мировую моду в одежде, как известно, диктует Париж, хотя всемирно известные кутюрье есть и в Италии, и в Англии, да и у нас есть Слава Зайцев. А кто диктует моду в кулинарии?
- Швейцария. Есть великолепные "кутюрье" в Канаде, Гонконге и Сингапуре. У них, естественно, свои направления, они подчеркивают свой национальный дух. Но мода в кулинарии зависит не только от поваров, но и от экономики, в частности, индустрии.
- И что сегодня в моде?
- Наверняка можно сказать, что пища становится более здоровой, более легкой, менее калорийной. Порции стали меньше, что преследует и экономические цели. В пище стало меньше масла, сала, майонеза, т. е. она более легкая, легче усваивается. Другими стали украшения. Раньше много сил и времени повара и кондитеры уделяли разным цветам из крема, другим излишествам. Это уходит в прошлое.
- Мода в кулинарии меняется в среднем каждые 8 лет, - говорит член Всемирной ассоциации поваров Георг Ломпан, - я думаю, что и на следующей олимпиаде, которая состоится так же, как и спортивная, в Австралии, мы увидим много нового.
Сейчас, например, превалирует недоваренная, несколько сыроватая пища, которая пришла к нам с Востока - из Японии, Китая. Это позволяет лучше сохранить витамины, которые так нам необходимы. А искусство? Попробуйте соорудить таких птичек или бабочек из рыбы, которых показали нам мастера из Китая. Это может сделать только большой художник.
ЕДА КАК СРЕДСТВО ОБЩЕНИЯ
- РУССКАЯ кухня пользуется известностью в мире?
- Конечно. Недавно в Берлине открылось новое кафе "Пелимени".
- То есть пельмени?
- Да. Работают там выходцы из России. Большой популярностью пользуется. Хотя, на мой взгляд, русская кухня взяла многое от французской. Так уж сложилось исторически.
- Сейчас и в Москве открываются рестораны немецкие, китайские, японские. А пицца становится национальной едой и американцев, и немцев, и русских.
- Вы правы, итальянцы, можно сказать, заполонили весь мир. Но я не считаю, что это плохо. Они любят ездить. 30 лет назад они пробили себе дорогу в Германию. И нам, немцам, есть чему у них поучиться.
- А как вы, немцы, относитесь к тому, что ваше национальное блюдо - сосиски - присвоили себе американцы, запихнув их в булочку и превратив это в "хот-дог"?
- Да пусть себе. В США ведь много немцев. Сосиски как были нашим достоянием, так и остались. Знаете ли вы, что в Германии существует около 1000 видов сосисок? Сейчас люди стали более подвижными, ездят по делам, путешествуют, а через кухню ведь можно мир познавать.
ЕДА КАК ИСТОРИЯ БОЛЕЗНИ
- В 1953 г., будучи начинающим кулинаром, я познакомился с личным поваром Сталина, - рассказывает известный немецкий повар, председатель жюри олимпиады по холодным закускам Бернхард Вегнер, - он много мне рассказывал о пристрастиях вождя.
- Острые национальные блюда?
- Это, наверное, в молодости. Он ведь старился, болел. В последние годы это были протертые супы, овощи, много фруктов, которые Сталин предпочитал всю жизнь.
- То есть по тому, что ел вождь, можно определить историю его болезни?
- Наверное. Мне в разные годы доводилось кормить многих великих людей - Картера, Индиру Ганди, Миттерана, ваших Хрущева, Брежнева, Горбачева.
- И что вы им готовили?
- Проще было с лидерами Запада - кухни наши в чем-то похожи, так же, как в чем-то были похожи и руководители этих стран. Ели немного, в основном диетические блюда. Люди ведь они были немолодые и не очень здоровые. Готовить для них никакой сложности не представляло, была лишь большая ответственность.
- А Никита Сергеевич, украинец по национальности, предпочитал сало и галушки и запивал горилкой?
- В молодости, наверное. Я же готовил для пожилого человека. Те же диетические супчики. На ночь он обязательно выпивал два стакана кефира (у него была больная печень). Да и Брежнев, на моей памяти, тоже спиртного не употреблял.
- А был ли кто из руководителей совсем здоровым?
- Индира Ганди. Перед ее приездом в Германию меня послали на месячную стажировку в Индию. А кухня там непростая, множество специй, очень острые блюда. Когда Индира Ганди была в Германии, я ей готовил чисто индийские кушанья. Аппетит у нее был отменный. Вообще она была здоровая красивая женщина. Очень я горевал, когда она погибла.
- То есть почти все "великие", с которыми вам пришлось работать, сегодня уже мертвы?
- Да нет, не все. Джимми Картер жив, да и ваши молодые политики живы и, надеюсь, будут жить долго. От них, политиков, многое в мире зависит, даже в нашем деле, поварском. Нельзя жить за "железным" занавесом или берлинской стеной. Надо ездить, учиться друг у друга. А для этого нужно есть вкусно, красиво. Ведь другого для поддержания жизни еще не придумали. И не придумают.
Этот белый, белый... новогодний стол