Примерное время чтения: 5 минут
236

К 1990 г. в 85 городах появятся индустриальные комплексы питания. Наш общепит: применим ли опыт США?

Опубликованная в "АиФ" N 17 за 1987 г. информация о планах по созданию в нашей стране предприятий общепита, оборудованных при содействии американской фирмы "Макдональдс", вызвала большую редакционную почту. Учитывая читательский интерес, мы решили вернуться к этой теме. Наш корреспондент Б. Станишнев встретился с начальником отдела легкой промышленности и товаров народного потребления Государственного комитета СССР по науке и технике Р. А. ЧАЯНОВЫМ.

КОРР. Рудольф Анатольевич, как возникла идея использовать технологию фирмы "Макдональдс" в нашей стране?

ЧАЯНОВ. С этой идеей через ГКНТ СССР, а также через Министерство внешней торговли обратилась сама фирма "Макдональдс". Были устроены встречи представителей фирмы и ряда наших министерств и ведомств, в том числе МВТ, Управления общественного питания г. Москвы, ВДНХ СССР. Интерес к сотрудничеству проявила в первую очередь дирекция ВДНХ, поскольку на выставке - а ее в воскресные дни посещает до 100 тыс. человек - дело с общепитом обстоит неважно.

Закупив несколько пробных линий у "Макдональдс", можно попытаться решить эту проблему. Методика и оборудование были бы в этом случае в основном американские, а продукты - наши отечественные.

КОРР. Что представляет из себя такая линия?

ЧАЯНОВ. На языке специалистов это называется "индустриальным комплексом общественного питания". Его основа - центральная заготовочная, где продукты доводятся до определенной степени готовности, а затем подвергаются глубокому замораживанию для облегчения хранения и транспортировки. Перед реализацией в сети закусочных блюда разогревают.

Набор блюд ограничен: сосиски, цыплята, "гамбургеры" - что-то вроде бутербродов с котлетами и т. д. В готовом виде они похожи на те блюда, которые подают в самолетах Аэрофлота.

Ассортимент здесь в определенной степени приносится в жертву требованиям быстроты приготовления, стандартности и гигиеничности.

Для нас оптимальным вариантом было бы сочетание технологии, подобной той, которой располагает "Макдональдс", и рецептов - конечно, ограниченного количества - нашей национальной кухни, причем с сохранением вкусовых и прочих качеств наших блюд.

КОРР. Ведется ли у нас разработка отечественных систем, аналогичных линиям "Макдональдс"?

ЧАЯНОВ. В прошлой пятилетке на основе аналогичной технологии мы организовали три централизованных заготовочных общественного питания: в Москве в Олимпийской деревне и в Орехове-Зуеве, а также в Киеве. (В этих пунктах блюда готовятся практически полностью, поступая в столовые и кафе лишь для разогревания и реализации.) В Орехове-Зуеве и в Киеве используется только отечественное оборудование, в Москве оно дополнено импортными установками, например, из ФРГ и Италии.

В текущей пятилетке запланировано создание индустриальных комплексов общественного питания в 85 крупных городах - полностью на основе отечественного оборудования и технологии.

КОРР. Если это так, то можно предположить, что линии "Макдональдс" в нашей стране не выйдут за пределы ВДНХ?

ЧАЯНОВ. Я бы не стал делать вообще никаких прогнозов. Фирма "Макдональдс" запросила даже за пробные линии весьма крупную сумму - хотя в соответствии с существующей практикой могла бы предоставить один экземпляр на испытания бесплатно. Насколько мне известно, переговоры не закончены и до подписания контракта дело еще не дошло.

КОРР. Некоторые читатели задают такие вопросы. Стоит ли в подобных случаях вообще обращаться к западным компаниям? Ведь простота внедрения готовой линии зарубежного производства только кажущаяся. В свое время мы закупили линии по производству "пепси-колы", хотя, вероятно, могли бы вложить те же средства в усовершенствование производства "своих" безалкогольных напитков. Не получится ли то же самое с контрактом с "Макдональдс"?

ЧАЯНОВ. Насколько я знаю, контракт с "Пепсико" был заключен на взаимовыгодной основе: наша сторона обязалась расплачиваться крепкими спиртными напитками. Отказавшись от этого контракта, мы бы ничего не выиграли.

Что же касается "Макдональдс", то я считаю, что здесь у нас была бы возможность перенять - возможно, частично - очень хороший опыт. Например, фирма использует совершенные холодильные установки глубокого холода. У нас к таким установкам до последнего времени относились недостаточно внимательно. Еще одно важное обстоятельство - применение СВЧ-печей. В США таких печей выпускают до 10 млн. штук в год, у нас - значительно меньше. Кроме того, надежность наших СВЧ-печей еще предстоит повысить.

КОРР. Рудольф Анатольевич, мы говорили в основном о технологических факторах. Давайте посмотрим на проблему с другой стороны. В нашем общепите сложились определенные производственные отношения, характеризующиеся, в частности, слабой заинтересованностью конкретного работника в результатах труда. Не получится ли так, что это сведет на нет преимущества новой технологии?

ЧАЯНОВ. Безусловно, нужно учитывать весь комплекс факторов. Что мы имеем сегодня в общественном питании? Работник получает оклад и ждет премию, которой может и не быть, если потребитель напишет жалобу на плохое обслуживание. Поэтому новая технология должна внедряться при одновременном пересмотре как организации труда, так и системы материального стимулирования. Лишь заинтересовав работника в реализации каждого приготовленного им блюда, можно будет надеяться на коренные сдвиги в организации общепита.

Смотрите также:

Оцените материал

Также вам может быть интересно