Щи да каша - пища наша

Пётр ВАЙЛЬ и Александр ГЕНИС посетили Москву (первый проживает в Праге, другой - в Нью-Йорке), где представили переизданную книгу о русской кухне.

- МОЖНО ли определить характер народа по кухне?

В.: Безусловно, потому что кухня и есть характер народа. Главная черта русской кухни - это терпение. Чтобы приготовить холодец, те же самые щи, заливное (кстати, одно из классических русских кушаний) или кашу, которую нужно распаривать в печи, требуется очень много времени.

- Борщ вроде бы украинское изобретение, пельмени - китайское. Чем Россия обогатила мир?

Г.: Исконно русскими блюдами являются все соленья, например огурцы и капуста, без которых невозможно себе представить жизнь россиян. Или чёрный ржаной хлеб. Он есть, конечно, и в Германии, и в Англии, но русский отличается от любого другого. И ни в одной культуре мира чёрный хлеб не занимает такого места, как в нашей. Мы не можем обходиться подолгу без чёрного хлеба, потому что тоскуем по кислой мякоти. Исконно русскими считаются все супы, и щи в первую очередь. Или рассольник с говяжьими почками. Также в русской кухне большое разнообразие всевозможных каш. Гречневая каша - чисто русская еда, богатая своими возможностями. Из гречки можно делать всё что угодно, вплоть до котлет. Просто мы плохо знаем русскую кухню, которую дискредитировали в советском общепите.

- Почему нашему желудку так необходима кислая среда?

Г.: Потому что исконно русская еда состояла в основном из хлеба. Крестьянин на обед съедал 1-1,5 кг тяжёлого ржаного хлеба. А чтобы его переварить, требовалась кислая среда. Пустые капустные щи давали возможность это всё усвоить. Так что кислая среда - это ответ на земледельческий характер русского крестьянства. Всё остальное в русской еде - это лакомство, баловство. В том числе и грибы, которые являются чисто русской добавкой к основной еде.

Голод не тётка

В.: МЕНЯ всегда занимал социологический вопрос, имеющий косвенное отношение к еде. Почему Россия голодала, когда случался неурожай злаков? Россия - страна лесов, озёр и рек, где всегда водились рыба, дичь, ягоды, грибы. О каком голоде идёт речь? Объяснение этому может быть таким: русский человек пополнял запасы белка в организме за счёт хлеба, тогда как европеец - за счёт рыбы и сыра. Россия сыра не знала вплоть до второй половины XIX века. Таким образом, хлеб сделался настолько незаменимым атрибутом рациона, что действительно неурожай злаковых автоматически вёл к вымиранию сотен тысяч людей.

- Французы, испанцы, итальянцы пьют за трапезой вино, россияне - водку. Блюда нашей кухни легче идут под водочку?

В.: В России нет винограда, поэтому никогда не было вина. Единственный достойный внимания виноградный регион - Кавказ. Но Кавказ был освоен только в середине XIX века, что совершенно недостаточно для того, чтобы потребление вина устоялось в качестве культуры. Такие вещи наращиваются веками.

Г.: Водка безвкусна, но она делает все остальные блюда вкуснее. Русская еда идеально подходит под водку. Если относиться к выпивке разумно и считать водку частью еды, как вино в средиземноморской кухне, то в этом ничего страшного нет. Но беда в том, что водка бьёт по мозгам настолько быстро, что не успевает разгореться веселье. Оно слишком быстро переходит в свою следующую, заупокойную стадию. Чтобы сидеть за столом 5-6 часов, нужно пить вино, а не водку. Ещё древние римляне считали, что вино делает людей счастливыми. Люди, пьющие вино, склонны к более жизнерадостному взгляду на вещи. Те, кто потребляет водку, склонны к меланхолии.

Похмелье - штука тонкая

- РОССИЯ - страна пьющая. Можете подсказать рецепт лучшего, на ваш взгляд, похмельного средства?

В.: Российская мифология выпивки - как пить и что пить, чтобы потом не болела голова и не было похмелья, - высосана из пальца. Хотя не из пальца, конечно, а из бутылки. Ответ один: всё зависит от количества. Всё можно мешать, градус можно понижать и повышать. Главное - не переходить за литр. А если речь идёт о ведре, то ничего не поможет. Но если говорить о похмелье, то, конечно, нет ничего лучше рассола. Капустный лучше, чем огуречный. Или хороший кислый кефир. Но это всё равно не спасёт, разве что чуть-чуть поможет.

Смотрите также:

• Мужская кулинария от Валерия МЕЛАДЗЕ →
• О супах, кашах и пути нашем →
• Китайский способ похудеть →