КАК ПРАВИЛО, на вопрос "Что такое русская кухня?" каждый из нас с гордостью начнет перечислять: селедка под шубой, пельмени, борщ. Но знаете ли вы, что селедка под шубой относится к еврейской национальной кухне, пельмени - китайского происхождения, борщ - украинского? К сожалению, на данный момент настоящая русская кухня существует только в виртуальном виде.
"Ярославские фартуки"
А ВЕДЬ было время, когда Москва в отношении гастрономии явно лидировала. "Вообще в Петербурге еда всегда была скудной, - говорит известный московский ресторатор Роман Рожниковский. - Конечно же, это не касается императорского двора и высшей аристократии, которым, вспомним Гоголя, доставляли "супчик прямо из Парижа". Но в рядовом питерском трактире еда была удивительно однообразна. Да и таких рядовых трактиров в Питере было немного. Модных французских кондитерских, немецких пивных-бирхалле, простонародных пьяных распивочных - сколько угодно. Но поесть по-русски в них было невозможно".
Поесть по-русски, то есть начать с холодного графинчика водки, закусить московской селяночкой с осетринкой и скобленочкой на сковороде, плавно перейти к паюсной икорке со свежим огурчиком, потом к ухе из налимов с печенкой, а к ней - расстегай и холодный поросенок, и на сладкое гурьевская каша, действительно можно было только в Москве. И только в трактире, поскольку в кабаках к вину, водке и пиву закуски подавались лишь самые примитивные, вроде хлеба, огурцов и солонины, а в харчевнях запрещено было подавать спиртные напитки. Трактиры же, определяемые тогдашним законодательством как "открытое для публики заведение, где продаются кушания и напитки для потребления на месте", попадали в самую точку. Так что если во время царствования Екатерины Великой в Москве было более 40 трактиров, то к середине XIX в. их количество возросло в 10 раз.
Вообще число трактиров в городе могло быть сколь угодно большим, лишь бы владелец имел разрешение, платил акциз с продажи спиртного и трактирные подати. В результате к концу ХIХ века в трактирном бизнесе Москвы работали 19 тыс. человек, а трактирные подати приносили в казну города до четверти всех доходов от торговли и промыслов. Забавно, что большую часть трактирных половых-официантов составляли выходцы из Ярославля. Следом за ними шли казанские татары и уж только потом - москвичи. Но первых было настолько много, что за официантами укоренилось насмешливое прозвище "ярославский земляк" или "ярославский фартук". Впрочем, их называли еще и "тестовцами", поскольку одно время само слово "трактир" ассоциировалось только с Большим Патрикеевским трактиром Тестова, что располагался на углу Воскресенской и Театральной площадей. Ему повезло гораздо больше, чем Большому Московскому трактиру Гурина или охотнорядскому трактиру старообрядца Егорова. И хотя последний был описан Иваном Буниным в рассказе "Чистый понедельник", трактир Тестова, столь умильно воспетый Гиляровским, Чеховым и известным бытописателем Евгением Ивановым, запомнился москвичам все-таки больше. И не в последнюю очередь за счет настоящей русской кухни. Тот же Иванов оставил любопытную запись разговора одного московского официанта: "Тестов для поросят люльки подвесные заказывал... Ровно робят нянчил, только кормилицы к ним не брал..."
Московский трактир и есть та самая русская кухня: самый внушительный в мире ассортимент супов и похлебок, и заправочных и холодных, богатейший закусочный стол, равного которому нет и не было в Европе никогда, водки в алфавитном порядке - от анисовой до ягодной и пироги 70 сортов и видов. Русская кухня, зародившись в совсем уж седой древности, расцвела в помещичьих усадьбах, а с их умалением окончательно укрепилась в московских трактирах.
Кулинарная репатриация
ПОСЛЕ революции стало ясно, что молодое государство рабочих и крестьян в русской кухне не нуждается. "Соответственно тогда же мы потеряли и культуру потребления еды, - говорит президент Гильдии шеф-поваров России Александр Филин. - Возобладал принцип накормить сытно и быстро, и в результате русская кухня постепенно стала фабрикой-кухней. И превратилась в советскую, многонациональную. С одной стороны, это нормальный и даже благотворный процесс - во всем мире сейчас как раз популярна кухня-фьюжн, то есть сплав. Но, с другой стороны, советский фьюжн был чрезвычайно ограничен в отношении продуктов. Даже московские рестораны высокой кухни "Будапешт", "Берлин", "Националь" ощущали перебои с продуктами - скажем, в одном не было говяжьей вырезки, а в другом - печенки... Естественно, русская кухня деградировала. В этом плане хорошо французам - выловленные устрицы или креветки уже готовы к употреблению, только сбрызни лимонным соком, укрась и сервируй. А русская кухня в приготовлении чрезвычайно сложна, и нехватка каких-либо продуктов губительна. Вот, скажем, чтобы сварить настоящие русские щи из квашеной капусты, нужны и репа, и корень сельдерея, и белые грибы, и такие приправы, как майоран... Вы видели в советских магазинах репу или сельдерей? Вот то-то же..."
КСТАТИ, в старых московских трактирах, по заверениям Евгения Иванова, бытовали специальные правила для официантов. Например, кушанья он должен был подносить левой рукой, на которой лежала салфетка, но к столу подносить - только правой. При приеме заказа от посетителя салфетку полагалось иметь на левом плече, при подаче счета - на правом. Держание салфетки под локтем и неумение управлять ею считалось признаком дурного тона, характеризовавшим низкий уровень заведения.
Советский фьюжн настолько укоренился, что довольно примитивная схема обеда - первое-второе и компот - почитается чуть ли не за вершину кулинарного искусства. И уж, во всяком случае, за нечто традиционно наше, исконно-посконно-домотканое. А праздничный стол, заставленный закусками и бутылками так, что не видно скатерти, в Европе называется русским. На самом деле общая подача закусок на стол характерна для французской кухни. А "высокие" протокольные обеды по-русски в старой Москве проходили совершенно иначе. Отдельно стоял закусочный стол, тот самый, поразивший своим разнообразием и тонкостью всю Европу. К холодным закускам подавали в качестве аперитива херес, желающим - водку. Собственно обед, проходивший за другим, обеденным столом, начинался с супа. Как правило, подавали два супа - бульон с яйцом или гренками и заправочный, например русские щи или рыбную солянку. Далее шли горячие закуски, скажем, блины с икрой, а венцом обеда считалось основное горячее - молочный поросенок, фазан, индейка, телячьи медальоны. Заканчивался обед горячим сладким: пятислойной гурьевской кашей или омлетом-сюрпризом - запеченным в яйце мороженым. И только после сладкого, за отдельным столом, шел десерт - мороженое, фрукты, шоколад, кофе и ликеры. Разумеется, такие обеды были характерны только для приемов или ресторанов высочайшего класса, но подобной схемы старались придерживаться и в трактирах.
"Сейчас русскую кухню приходится возрождать, приучать людей к ней заново, - продолжает Александр Филин. - Сегодня она существует только в форме старинных рецептов. Так что кухня есть, а вот школы нет. Потому что настоящий шеф-повар учится не только по книгам или старым рецептурникам. Чтобы стать мастером, нужно поработать под началом мастера. А мастеров истинно русской кухни у нас ничтожно мало. Я стараюсь возродить традиции русской московской гастрономии, но это очень-очень тяжело... Тяжело, например, внушить людям, что класть в мясную солянку копченую колбасу - гастрономическое преступление. Или что манная каша с цукатами - всего лишь манная каша, но уж никак не гурьевская. И тем более трудно восстанавливать русскую кухню в условиях конкуренции с разнообразной иностранной экзотикой - от французской до японской... Лично я считаю, что пусть в ресторане будет фуа-гра, но пусть будет и кулебяка на четыре угла, иначе мы растеряем все свои традиции..."
Да уж, насчет традиций все верно. Каждый может повторить эксперимент, который я поставил, возвращаясь с работы домой, по Мясницкой в направлении станции метро "Тургеневская". На протяжении двухсот метров друг за другом - немецкая пивная с колбасками, вычурная кофейня с жареным французским сыром, ресторан с бизнес-ланчем, сетевой спортивный кабак с шаурмой и жареной картошкой, а венчал все это кошмар "Макдоналдса" с серыми условно мясными плоскачами, вложенными в ватные булки. А мне, как назло, хотелось стопку водки со льда, а на закуску - мелких рыжиков, рубленных с луком и клюквой...
КСТАТИ, известное выражение "профессор кислых щей", обозначающее самодовольного выскочку, не имеет никакого отношения к прекрасному и очень сложному супу, приготовление которого действительно требует чуть ли не профессорских знаний. Это выражение намекает на шипучий квас, который назывался кислыми щами и был чрезвычайно прост в приготовлении. Одна из старых московских вывесок, призывающих в некий безалкогольный павильон, гласила: "Кислощевое заведение с газировкой фрухтовой воды".
На снимке: конец ХIХ века, перерыв у половых.
Смотрите также:
Мужская кулинария от Валерия МЕЛАДЗЕ