Что отличает содержимое вашего желудка от ядовитой черной тины на дне реки? Почти ничего, если вы питаетесь исключительно фаст-фудом. Те же самые бактерии, обожающие серу, придающие речным и морским осадкам их едкий запах гнилых яиц, поселились в вашем кишечнике. Одинаково разрушительна их деятельность для нефтепроводов и пищеварительного тракта человека. Все, что нужно для их процветания в вашем кишечнике, - это своевременная поставка содержащих серу компонентов.
БОЛЬШИЕ количества животного белка - и эти вредные бактерии победили благотворных для вашего кишечника микробов. За последние десятилетия ученые накопили много доказательств участия серных бактерий в широком спектре заболеваний, начиная от воспалительных процессов в желудке до рака толстой кишки. Почти во всех полуфабрикатах, начиная от картофельного пюре до джемов и сухофруктов, не говоря уже о винах и пиве, имеются серосодержащие консерванты. Это одна из древнейших пищевых добавок, используемых еще древними греками и египтянами для сохранения вин. Они и не подозревали, что эти продукты способствуют увеличению числа болезнетворных микробов и могут спровоцировать кризис пострашнее сальмонеллеза.
В пятистах километрах к северу от Кембриджа на восточном побережье Шотландии в порту Данди в середине 70-х гг. студенты Гленн Гибсон и Джордж Макферлен изучали экологию донных осадков. Хотя они и не открыли ничего экстраординарного, зато многое узнали о серных бактериях, что пригодилось им совсем в другой области. Эти обожающие тину организмы, известные как сульфат-редуцирующие бактерии, в морских осадках используют водород, выделяемый при ферментации бесчисленных микробов в донных осадках и сульфаты морской воды. Бактерии вырабатывают энергию из этих ингредиентов, превращая сульфат в сульфит, и выделяют ядовитый сероводород с его пресловутым запахом гнилых яиц. Для человека он так же токсичен, как цианид. В воде он быстро превращается в едкую серную кислоту.
В конце 80-х в нефтяной промышленности осознали, что едкие продукты жизнедеятельности серных бактерий разрушают нефтепроводы, но никому и в голову не приходило, что они приносят такой же вред человеческому кишечнику. Эта идея возникла, когда Макферлен и Гибсон присоединились к исследовательскому коллективу Джона Каммингса в одной из клиник Кембриджа. Совместно они изобрели методику точного определения состава кишечных газов здоровых людей. На тридцать шесть часов добровольцы помещались в маленькую герметичную комнатку. Измеряя разницу концентрации газов в воздухе, поступающем и покидающем комнату, исследователи смогли определить, какие газы исходят от добровольцев. Опубликованные в 1992 г. результаты были удивительными. Было известно, что кишечные бактерии создают коктейль газов: водорода, азота, двуокиси углерода и метана - не обладающих запахом и в основном безвредных. Удивление коллектива вызвало то обстоятельство, что в воздухе, покидающем комнату, было очень мало водорода, что не соответствовало химическому составу пищи добровольцев. Что-то в кишечнике пожирало водород. Вторым сюрпризом для исследователей было то, что некоторые люди выделяли существенное количество метана, другие - незначительное, а некоторые совсем не выделяли. Метан может происходить из единственного источника - бактерий, известных как метаногены. Они-то и поглощают водород, чем и объясняется низкий уровень этого газа у людей, в организме которых есть метаногены. Изучение выдоха, предпринятое для обнаружения метана, показало, что только у половины жителей Северной Америки и Северной Европы в кишечнике имеются метаногены.
Первое упоминание о наличии сульфат-редуцирующих бактерий в кишечнике человека относится к концу 70-х. Их считали полезными для кишечника. Гибсон и Макферлен вспомнили о своих экспериментах с донными осадками и предположили, что они могут провоцировать язвы на стенках кишечника по аналогии с коррозией морских нефтепроводов. Доказательства пришли из Австралии, где хирург из Аделаиды Билл Роедигер заметил, что у пациентов с язвенным колитом клетки эпителия, устилающего стенки толстой кишки, не функционируют нормально. Они не могут окислять жировые кислоты битураты, необходимые для их питания. Это первый этап в развитии язвенного колита, обусловленный попаданием в кишечник сульфидов, нарушающих функцию клеток эпителия.
Мясо и другая богатая белками пища по мере своего переваривания выделяют содержащие серу аминокислоты, которыми питаются бактерии. Если потребление мяса увеличивается от 60 до 600 г в день, содержание сульфатов в моче удваивается, а сульфидов в фекалиях удесятеряется. Богатую мясом диету и раньше связывали с раком толстой кишки. Возможно, токсичные сульфиды обусловливают раковые изменения в клетках кишечника, повреждая их ДНК. Можно ли отсюда сделать вывод, что вегетарианцам не угрожает рак кишечника? Растительный протеин, содержащийся в бобах и семенах, также содержит аминокислоты с группами серы. Так отчего же у вегетарианцев меньше риск заболеть раком толстой кишки? Дело в том, что в растительной пище наряду с белком содержится много углеводов, и такая комбинация обезвреживает серные аминокислоты. Возможно, те мясоеды, которые поедают и множество растительной пищи и углеводов, также защищены.
Вторым основным источником серы в нашей диете является целое семейство соединений серы, объединенных общим названием "диоксиды серы". Они содержатся в целом ряде продуктов, начиная от колбасы и кончая джемом, изюмом и супами быстрого приготовления. Даже свежая пища не свободна от серы. Зеленый салат "газируется" диоксидом серы, чтобы продлить его жизнь на прилавке магазина. Безалкогольные напитки, вина, пиво могут содержать разные уровни, которые необязательно указаны на этикетке. Частично они обезвреживаются в печени и почках. Не производится никакого систематического мониторинга количества серных компонентов в меню европейца. Если вы запиваете большое количество фаст-фуда пивом или вином, ваша дневная доза может превысить безопасную норму.
Когда связь между сульфат-редуцирующими бактериями, болезнями кишечника и пищевыми источниками серы будет окончательно установлена, будет предложена тактика ведения бактериологической войны в нашем кишечнике, основанная на подкармливании полезных бактерий и вытеснении вредных.
Клетчатка: золушка или принцесса?