Принято считать, что наваристые мясные бульоны, супы, борщи особенно необходимы человеку в зимний период, когда организму для поддержания нормальной температуры тела требуются дополнительные источники энергии. Однако такая пища довольно тяжела и вредна для здоровья. Что же делать? На этот вопрос отвечает знаменитый кулинар, автор более 20 изобретений на новые способы обработки пищевых продуктов Владимир МИХАЙЛОВ.
ИЗВЕСТНО ли вам, как готовили говяжий бульон 100 лет назад? Вот один из рецептов, взятый из книги Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам. Настольная поваренная книга": "Мясо ополоснуть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и поставить на большой огонь. Когда вода закипит и появится пена, снимать ее шумовкой до тех пор, пока вода в кастрюле не очистится совершенно, затем варить 3-4 часа на легком огне, доливая по мере выкипания кипятком и наблюдая, чтобы говядина не переварилась. В противном случае она потеряет свою сочность. За три четверти часа до подачи на стол положить немного очищенных кореньев моркови, петрушки, лука. Подавая к столу, процедить сквозь сито и положить мелкорубленной зелени петрушки и укропа".
Несмотря на то что книга эта появилась более века назад и до 1917 года выдержала сотни переизданий, современные кулинары до сих пор готовят бульоны именно таким способом. Между тем этот рецепт таит в себе множество недостатков.
Во-первых, чтобы приготовить такой бульон на семью из 3 человек, понадобится около 1 кг мяса, что и дорого, да и практически невозможно в наше время. Во-вторых, при длительной варке мяса жир расщепляется, образуются некоторые вредные для организма вещества, возбуждающе действующие на нервную систему и забивающие кровеносные сосуды, изменяется химический состав белков, снижается их усвоение.
В-третьих, готовить бульон таким образом нерационально, поскольку его необходимо варить только после закипания 3-4 часа, а еще же надо периодически снимать пену. То есть хозяйка все это время должна быть привязана к плите и никаким другим делом не может заняться. Наконец, запах. Им пропитывается вся квартира, он проникает в поры кожи и в волосы. Добавьте к этому колоссальные расходы газа, электроэнергии...
Много лет назад я изобрел простой, экономичный, а главное - полезный для здоровья способ приготовления бульона: способ пульсирующего нагревания, заключающийся в чередовании нагревания и настаивания. Это так называемый метод антракта. В настоящее время он пользуется популярностью среди кулинаров многих стран. Советую и вам освоить этот способ.
Для приготовления костного натурального бульона на семью из 3 человек потребуется всего 200-300 г костей. Кости мелко порубить, залить примерно 3 литрами холодной воды и довести до кипения. Пену не снимать, жир не удалять. Варить бульон надо всего 5-7 минут, после чего снять кастрюлю с бульоном с огня, поставить на деревянную или мягкую подставку, плотно закрыть крышкой и настаивать 40-50 минут, укутав полотенцем для максимального сохранения тепла.
Итак, вместо 3-4 часов вам придется затратить всего 50-60 минут. Все: бульон готов! Он насыщен, вкусен, ароматен. Вынутые из бульона кости хранят в холодильнике, а в следующий раз из них таким же образом опять готовят такой же бульон.
Первичный и вторичный бульоны можно использовать для разных целей. Например, так как первичный бульон содержит больше жира, белковых и экстрактивных веществ, а вторичный - меньше, первый можно использовать для соусов, подливок, борщей, а второй - для блюд, предназначенных детям и пожилым людям. И первичный, и вторичный бульоны - прекрасная основа для приготовления овощных супов, причем, так сказать, на скорую руку. Нужно лишь добавить в заранее приготовленный бульон нашинкованные овощи, довести до кипения и настоять 10-15 минут. Соль, перец, приправы - на столе.
Суп можно приправить для остроты кислыми молочными продуктами, томатом, ложечкой готовой горчицы. Такой метод приготовления бульонов и супов позволяет сохранять пищевую ценность и мяса, и овощей. Вкус супа в большой степени зависит от приправ. Для супов можно использовать сметану, майонез, томат, кефир, молоко, растительное и сливочное масло. Но приправы следует выбирать наиболее подходящие для семьи: детям и пожилым людям - понежнее, молодым - поострее. Например, смесь сметаны, майонеза и нежирного творога - вкусная и полезная кисловатая приправа для супов, а смесь, приготовленная из 0,5 стакана кефира и ложки томата, сделает суп пикантным, острым.
Приправы не только разнообразят супы, но и помогают без особых хлопот сделать питание в семье индивидуальным. Если нужен низкокалорийный суп, используется одна приправа. Если следует накормить спортсмена или сталевара - другая. И еще: приправы разнообразят наше меню в зависимости от времени года. Так, в зимний период, когда на дворе мороз, лучше подойдет жирная приправа, а в жару рекомендуется использовать растительные приправы. Таким образом, приправы способны изменить и вкус, и внешний вид, и аромат, и даже калорийность супа.
Если вы готовите супы, то старайтесь почаще варить их с овощами, любой зеленью. В отличие от мясных наваристых бульонов, которые рекомендуют большинство кулинарных книг, "травяные" супы варятся не 1,5-2 часа, а всего 10-20 минут. Но самое главное: чем меньше тепловая обработка, тем полезнее продукты, которые ей подвергаются.
Кстати, небольшая хитрость: приготовить любой заправочный суп (и щи, и некоторые борщи) на основе бульона можно и быстрее и рациональнее, если в одной кастрюле варить мясо (кости), а в другой в небольшом количестве воды практически тушить все, что предназначено для заправки: крупу, картошку, овощи с луком, с пряностями. Потом, когда мясо будет готово, останется только соединить все из двух кастрюль в одну, проверить, достаточно ли соли, и - на стол. Поверьте, вкус от этого ничуть не ухудшается.
Прозрачные мясные бульоны хозяйки готовят сейчас не часто, но знать, как это делается, надо. Для торжественных случаев прозрачный "янтарный" душистый бульон с пирожками окажется очень кстати. Прозрачные бульоны готовят из говядины, телятины, птицы, Нельзя готовить прозрачные бульоны, добавляя позвоночные кости, так как они дают муть, которую невозможно осветлить ("оттянуть").
Во всех старинных кулинарных книгах оттяжку (смесь из яичного белка и рыбной икры) готовили для того, чтобы бульон был прозрачным, как слеза. Из-за дефицита таких оттяжек я предлагаю осветлять бульон овощами, травами, кореньями, съедобными дикорастущими. При этом бульон приобретает особый аромат.
Один из наиболее простых методов осветления (оттяжки) бульонов такой. Взять 2-3 ст. ложки мясного фарша (нежирного, можно из низкосортного мяса), положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, залить стаканом бульона, перемешать и настоять 30-40 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой и проварить на слабом огне 20-30 минут. Когда оттяжка свернется и осядет, бульон осторожно процедить. Так можно осветлить бульон, но лучше сварить (а лучше настоять) в нем побольше овощей и трав и потом тоже процедить.
Для прозрачных бульонов хорошо идут лапки, крылышки птицы: ведь они не дают жирной мути. Жир снижает качество бульона, его стараются не добавлять, мясо подбирают обезжиренное. Если же капельки жира появляются, их удаляют (лучше всего бумажной салфеткой): ведь именно жир, расщепляясь во время варки, дает мутность и неприятный салистый привкус бульону.
Используя новый способ варки прозрачных бульонов методом "антракта", бульон не кипятят непрерывно, а доводят только до кипения и настаивают. Затем снова нагревают до кипения. Бульон получается душистый, вкусный и прозрачный.
Очень полезно, особенно детям и пожилым людям, съесть на ужин тарелку супа-пюре. Суп-пюре можно приготовить на овощном, грибном, рыбном или мясном отваре. Для него используют овощи, крупы, бобовые, мясо (особенно птицу), рыбу. После варки продукты измельчаются, протираются через сито. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, надо добавить немного прожаренной в масле муки и прокипятить суп.
Суп-пюре на бульоне готовят практически из всех видов круп и овощей, в том числе и картофеля. Задача семейного кулинара - не разваривать крупы и овощи так, чтобы их легко было протирать, а, наоборот - измельчить в сыром виде, чтобы буквально за минуты варки продукты можно было превратить в однородную массу.
Например, если хочется приготовить суп-пюре из круп или гороха, то лучше их замочить на ночь (никаких хлопот!), а затем пропустить через мясорубку или растереть в ступке. Плотная часть после процеживания сквозь сито используется для приготовления лепешек (с добавлением муки), а жидкая однородная масса из крахмала, белка, других "не убитых" долгой варкой составных частей проваривается в течение нескольких минут. Остается только заправить по вкусу суп любыми приправами. Тепловая обработка в этом случае занимает минимальное время.
Такие супы заправляются молоком, сметаной, растительным или сливочным маслом, съедобными дикорастущими травами. Снова сохраняется принцип: как можно больше овощей, трав, кореньев - и готовое блюдо получится насыщенным, нежным, полезным и вкусным. При подаче рекомендуется добавить в тарелки немного измельченного мяса или рыбы, зеленого горошка. И конечно, гренки из белого или черного хлеба - маленькие обжаренные сухарики. Можно подать маленькие пирожки с капустой, мясом или расстегай с рыбой.
Предлагаю хозяйкам несколько кулинарных рецептов, которые, надеюсь, позволят насладиться прелестью первых блюд, приготовленных по новой технологии.
4 куриные лапки, 4 крылышка, 2 куриные шейки, соль, перец черный молотый, 1 луковица, 1 морковь, 1 ч. ложка сухих цветков календулы, 1 л воды.
Куриные лапки обработать (опалить на огне, снять чешуйчатую кожу, отрезать коготки), залить холодной водой, добавить куриные шейки, крылышки, быстро довести до кипения, варить 8-10 мин. при слабом кипении. Снять бульон с огня, настоять с закрытой крышкой (под грелкой) 30-40 мин. без нагревания. С бульона бумажными салфетками удалить жир, снова поставить на огонь, добавить нарезанные соломкой морковь, лук, соль, цветки календулы, довести до кипения и варить 10-12 мин. Настоять без нагревания 30-40 мин., затем процедить через ткань. Бульон прогреть и подать к столу. Овощи и курицу используют для приготовления заправочного супа.
Бульон с овощами на гренках. Сварить прозрачный бульон. Овощи (любые) нашинковать соломкой, капусту ошпарить и все вместе слегка спассеровать, посолить и припустить до готовности так, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась. Ломтики хлеба (не обрезая корок) толщиной 5-6 мм обжарить на масле с обеих сторон, положить на них слой овощей, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Гренки переложить в сотейник в один слой с интервалом в 1-1,5 см, полить бульоном с жиром и поставить в духовку на 12-15 мин. (гренки должны хорошо набухнуть). Перед подачей на стол в каждую тарелку положить гренки и налить готовый бульон.
Суп "Любовь и слезы": 5 стаканов мясного бульона, 1 репа, 1 луковица, 1 свекла, 1 ч. ложка сухой крапивы, 1 ч. ложка сухих листьев малины, соль, пряности, специи по вкусу, 1 cт. ложка сметаны, 1 cт. ложка майонеза.
Приготовить бульон методом "антракта", овощи очистить, натереть на крупной терке. В кипящий бульон добавить овощи, сухую крапиву, листья малины, специи и пряности, быстро довести до кипения, варить 5-6 мин. и настаивать без нагревания 10-15 мин. Подать суп со сметаной и майонезом, смешав их предварительно.
Суп картофельный: 4 ст. ложки кислого молока, 7-8 картофелин средней величины, 2-3 моркови, 2 корня петрушки, 1 луковица, зелень, соль, 2 л костного бульона.
Сварить костный бульон. Положить в него картофель, нарезанный брусочками, нашинкованные морковь, петрушку, лук, добавить соль. Быстро довести до кипения и настаивать 20-30 мин. при закрытой крышке. При подаче в тарелку с бульоном налить немного кислого молока и посыпать бульон зеленью.
Суп-пюре "Подарок жене": по 1 стакану мелкорубленных соцветий и листьев цветной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 л костного бульона, соль, специи, 2 cт. ложки сметаны, 1 cт. ложка нежирного творога.
Соцветия и листья цветной капусты (зеленые, нежные, молодые) тщательно промыть и мелко порубить. Измельченные морковь, лук, соцветия и листья цветной капусты залить сваренным заранее костным бульоном, быстро довести до кипения, варить 5-6 мин. и настаивать с закрытой крышкой 20-25 мин. Затем жидкость слить, а овощи пропустить через мясорубку или протереть. Жидкость и подготовленные овощи соединить, добавить смесь творога со сметаной и прогреть, помешивая, так, чтобы масса не кипела. Сразу же подать к столу. В тарелку с супом добавить по вкусу соль и специи.
Суп-пюре из моркови. Нарезать морковь и лук, слегка обжарить их на сливочном масле. Когда морковь станет мягкой, посолить ее, добавить сахар, зелень петрушки, нарезанный ломтиками картофель, залить водой и варить до готовности. Готовые овощи протереть через сито, влить заранее сваренный костный бульон или овощной отвар и довести до кипения. Подать суп с гренками.
Супы на мясном бульоне готовят с самыми разнообразными наборами овощей. Можно использовать морковь, цветную капусту, брюссельскую капусту, репу, брюкву, петрушку, пастернак, помидоры, баклажаны, перец сладкий, огурцы, тыкву, кабачки. Чем больше ассортимент овощного наполнителя, тем лучше - на столе будет полезный, ароматный и вкусный суп.
Для супов хорошо использовать съедобные дикорастущие растения, а также пряности, специи самого широкого набора. К съедобным дикорастущим относятся сныть, крапива, клевер, барбарис, листья березы и липы, листья малины, одуванчик, мелисса, мята перечная и десятки других. Они создают вкусовую и ароматическую гамму и, естественно, очень полезны для организма.
Активнее включайте в рацион "зеленую" пищу: пользы от нее гораздо больше, чем от жирной, мясной. И если пожилые люди порой вынуждены из-за нарушений здоровья отказываться и отвыкать от жирных наваров, то детей к ним лучше вообще не приучать. Подавая супы на стол, всегда старайтесь посыпать их смесью любой съедобной зелени. Вот когда пригодятся запасы, сделанные весной и летом!
Царица круп