Наше здоровье на 80% зависит от того, что мы употребляем в пищу. А едим мы все чаще сплошь несбалансированное, низкокачественное, вредное. Забрасываем в желудок сомнительный фаст-фуд. Запиваем его газировкой. И начинаем мечтать о куске колбасы, начиненной красителями, стабилизаторами, ароматизаторами... Позднее прислушиваемся к организму: ну что, родной, выдюжишь или нет? Или пора уже сажать тебя на диету. Опять же попить БАДы, заесть их горстью таблеток, улучшающих пищеварение...
Нестандартный взгляд
РАЦИОНАЛЬНЫЙ подход к питанию - привычное дело для цивилизованного мира и пока еще в диковинку для нас, по традиции оценивающих полезность пищи ее сытностью. Тем не менее первые ростки нового в виде так называемых функциональных продуктов пробивают себе дорогу (взять, к примеру, йодированную соль и те же молочные продукты, обогащенные бифидобактериями).
Движение в сторону продуктов нового поколения неизбежно. И пусть кого-то это удивит, но Воронеж совершил на этом пути настоящий технологический прорыв. 25 запатентованных функциональных продуктов за последние 5 лет - таков результат работы Воронежской государственной технологической академии.
"Продукты из крови животных" - звучит несколько пугающе. "Белоксодержащие продукты на основе плазмы" - уже мягче и ближе к сути процесса. "Переход государственных мясокомбинатов в частные руки, - рассказывает завкафедрой технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии, д. т. н., профессор Людмила АНТИПОВА, - вытеснил у новых хозяев интерес к крови убойных животных. Данные последних лет свидетельствуют: не более 3% такой крови используются на пищевые и медицинские нужды. Остальные 97% просто уничтожаются. А ведь кровь - очень ценный продукт. И превратить отходы, что называется, в доходы - дело вполне реальное".
Простая истина открылась Людмиле Васильевне в процессе подготовки доклада по белковому содержанию мяса. "Молоко - признанное стратегическое белковое сырье, - подумалось мне . - Но ведь содержание белка в молоке никогда не превышает 2-3%, тогда как в плазме крови это все 7%! И это в то время, когда 50% россиян испытывают острый дефицит белка в рационе.
Что представляет собой плазма? Очищенная от красных кровяных телец, бесцветная, безвкусная жидкость, практически лишенная сахаров. Иными словами, идеальная основа для самых смелых сочетаний с другими компонентами. Причем спектр этих компонентов может быть неограниченно широк".
Так нестандартный взгляд на использование крови дал жизнь ценнейшим белковым напиткам. Способность крови свертываться подсказала обратить внимание на другие продукты.
"С учетом этих механизмов, - делится Людмила Васильевна, - на основе плазмы были созданы уникальные желе. Серию новых продуктов мы в первую очередь адресовали детям и подросткам".
Имитация
СЛЕДУЮЩИМ необычным техническим решением стало создание имитаций группы кисломолочной продукции. За основу были взяты полюбившиеся всем йогурты и творожные кремы. Соединив плазму с бифидобактериями, добавив к ней лактозу (молочный сахар), получили новые функциональные продукты, напоминающие по структуре сметану, а также напитки, близкие к кефиру.
Затем родилась идея создания функциональных продуктов, имитирующих шоколад, где вместо какао-бобов использовались бы производные крови. Чтобы "новый шоколад" стал неотличим от традиционного, в лаборатории факультета мясных продуктов долго и тщательно подбирали компоненты, повторяя технологию производства всеми любимого лакомства. Результат превзошел все ожидания и воплотился в шоколадных глазурях, десертных пастах и даже шоколадных конфетах.
"Когда мы демонстрировали на выставках торты, украшенные глазурью из "нового шоколада", - говорит Людмила Антипова, - его было не отличить от настоящего ни по внешнему виду, ни по вкусовым качествам".
Новая обогащенная железом группа продуктов - просто находка для анемичных горожан. Ведь в крови содержится одна из немногих форм органического железа, способная усваиваться в 30 раз полнее и быстрее, чем тот же элемент, потребляемый с другими продуктами.
"Хватит изобретать колбасу!"
УЧЕНЫЕ из ВГТА резонно полагают, что в будущем интерес к функциональным продуктам будет только расти, виной чему наша неблагоприятная экология, стрессы, болезни, засилье химии в традиционных продуктах.
Однако на полках супермаркетов пока не найти продуктов, изготовленных на основе плазмы крови.
"Вопрос активного внедрения белоксодержащих соков, напитков, паст и т. п. упирается в получение сертификата на использование этих продуктов в пищевых целях, - утверждает Людмила Антипова. - Для получения сертификата необходимо произвести опытную партию данных изделий. А для выпуска партии прежде всего надо сертифицировать производство". Круг замкнулся.
"Самое сложное, - отмечает Людмила Васильевна, - преодоление стереотипов мышления. Иногда так и хочется воскликнуть: "Хватит изобретать колбасу! Вот же новая ниша. Берите - пользуйтесь!"
Живучие предрассудки