Прощай, сковорода!

Продолжение. Начало в "АиФ. Долгожитель" NN 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15, 16, 18, 19, 20, 22, 24 за 2004 г., N 1, 2, 3 за 2005 г.

ПРИНЯТО считать, что овладение огнем создало фундамент нашей цивилизации, так как огонь делает нашу пищу легкоусвояемой и безопасной. Но в действительности этот подарок Прометея оказался очень коварным, и правильно им пользоваться многие из нас не научились до сих пор.

Большинство природных продуктов, даже мясо и рыбу, можно есть в сыром виде. И в наш просвещенный век встречаются сыроеды, которые избегают кулинарной обработки продуктов. Сыроедение наиболее распространено у народов Крайнего Севера, где не так-то просто добывать и поддерживать огонь. Всем известно, что витамины быстро разрушаются при нагревании. Это свидетельствует о большей полноценности сырой пищи. Однако она может содержать опасные для организма микробы и вредные химические вещества, большинство которых погибает при кулинарной обработке.

Готовя пищу, надо соблюдать принцип минимальной денатурации, по возможности не разрушая ее ценные природные компоненты и не создавая опасные для здоровья вещества. Существует два способа правильного приготовления полноценной пищи: быстрая обработка при высокой температуре (основа китайской кухни) или длительная обработка при невысокой температуре (томленые щи в протопленной русской печке). Газовая или электрическая плита при обычном способе приготовления первых и вторых блюд - это длительная обработка при высокой температуре, которая приводит к сильной денатурации, превращая пищу в источник многих болезней.

Наиболее неполноценными и опасными в нашей кухне являются жареные продукты, десятки минут пролежавшие на горячей сковороде (а в столовых и ресторанах она остается на плите часами). Сковорода металлическая, поэтому ее температура равна температуре пламени газовой горелки, а это 250-300.. Прижмите к горячей сковороде руку, и вы моментально получите тяжелейший ожог. А баранина, говядина, свинина, нарезанные толстыми кусками, лежат на ней десятки минут. За это время активно свертывается белок (как и при варке яиц); его гигантские нитевидные молекулы запутываются в сложные клубки, внутрь которых с трудом проникают пищеварительные ферменты. Но еще опаснее жир на горячей сковороде (кого из нас не мучили изжога, отрыжка, другие неприятные ощущения после котлет, съеденных в столовой). Любой жир, животный или растительный, сохраняется на горячей сковороде не более пяти минут. Вслед за этим он разрушается, превращаясь в крайне опасные вещества, которые раздражают весь пищеварительный тракт, провоцируют раковые заболевания. Радикальное решение этой опасной проблемы - полный отказ от жареной пищи и отправка сковороды в мусорное ведро! Но можно ее и сохранить, при условии что ничего не будет жариться более пяти минут. Для этого все, что будет на нее положено, надо нарезать максимально тонкими пластиночками или отбить в очень тонкий слой. Сковороду предварительно нагреть пустую, без масла, и только после этого положить одновременно масло и обжариваемые продукты. При непрерывном перемешивании они будут вполне готовы через несколько минут. Использовать оставшийся на сковороде жир для повторного обжаривания пищи не следует. Сковороду можно также использовать для кратковременной дезинфекции купленного в магазине хлеба и обеззараживания зерна.

Продолжение в следующих номерах "АиФ. Долгожитель"