Жиры - это комплексные молекулы, образованные соединением глицерина с тремя жирными кислотами. При переваривании пищи в кишечнике жиры расщепляются на составляющие компоненты, которые всасываются в лимфу и в кровь. Они совершенно необходимы для работы организма, входя в состав клеточных мембран. Старение организма отражается на качестве и свойствах жирных кислот. Именно поэтому попытки найти зависимость между продолжительностью жизни, жировым обменом и качеством жиров в диете являются вполне оправданными.
"Рыбная теория"
В 1983 ГОДУ японцы стали мировыми рекордсменами по долгожительству - продолжительность жизни мужчин достигла 74,2 года и женщин - 79,8 года. До этого максимальное долгожительство населения регистрировалось в Швеции и Швейцарии и связывалось, естественно, с экономическим благосостоянием этих стран, а не с диетами. Объяснить японское долгожительство какими-либо социальными или экономическими факторами было очень трудно. По доходам населения Япония тогда все еще отставала от некоторых европейских стран и от США. Расходы бюджета на здравоохранение в расчете на каждого жителя были в два раза ниже, чем в Европейском сообществе, и в три раза - чем в Америке. Пенсионное обеспечение пожилых всегда было очень скромным, отпуск у японских рабочих и служащих не превышал двух недель, а продолжительность рабочей недели была на 11 часов дольше, чем в Европе.
Но надо же было хоть как-то это объяснить. И родилась "рыбная теория" японского долгожительства. По общему вылову рыбы и по объему рыбы в ежедневной диете населения Япония в 1983 г. занимала первое место в мире. В балансе потребляемых калорий рыбные продукты составляли в Японии 6,3%. К этому уровню близко подходила только Исландия - 6,0%, которая в 1984 г. вышла на первое место по продолжительности жизни и мужчин, и женщин в Европе. "Рыбная теория" японского долгожительства получила быстрое признание среди диетологов, хотя прямых доказательств ее справедливости не было. Однако сегодня по общему улову рыбы Япония сползла на пятое место в мире, а в расчете на каждого жителя отодвинулась и вовсе на двенадцатое, уступая не только Перу, Чили и Скандинавским странам, но и Новой Зеландии, Таиланду и Тайваню.
Рекордсменом по "рыбным калориям" в диете стали Мальдивы, небольшая островная страна в Индийском океане. Здесь в 2000 г. вылавливалось по тонне рыбы на каждого жителя. Но это не привело к долголетию мальдивцев. Продолжительность жизни мужчин на этом острове 62 года, женщин - 64,6 года. Между тем продолжительность жизни японцев продолжает все эти годы расти и остается рекордной. В 2003 г. для мужчин она достигла средней отметки в 78,4 года и 85,3 года - для женщин.
Греческие оливки и шведское сало
В НАЧАЛЕ 1960 г. лидером по долгожительству в Европе была Греция. Небогато живущей Греции принадлежал также рекорд по числу людей, достигших столетнего возраста. По всем показателям здоровья сразу за Грецией находились в то время Италия и Испания, хотя по уровню экономики они отставали от Германии, Великобритании и Скандинавских стран. Это явление было обозначено как "Средиземноморский парадокс" и зачастую объяснялось особенностями диеты, богатой оливковым маслом и фруктами. В самой Греции по показателям здоровья и по потреблению оливкового масла выделялся остров Крит, население которого приближалось к половине миллиона. 78% всех жиров в диете населения Крита составляло оливковое масло. В 1960-1970-е годы проводили много сравнительных исследований "средиземноморской диеты", и была обнаружена связь между высоким уровнем потребления растительных продуктов и оливкового масла и низким уровнем сердечно-сосудистых заболеваний.
Однако диета в Греции, в Италии и в Испании менялась с ростом благосостояния населения в сторону увеличения в ее составе животных жиров. В 1988-1990 гг. животные жиры составляли 46% всех потребляемых жиров в Греции и в Италии, 55% в Испании и 66% во Франции. Продолжительность жизни там тем не менее продолжала расти. Теперь не получается и обнаружить никакой связи между уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и качеством потребляемых жиров. В 2002 г. в Греции умирало от этих болезней больше людей в расчете на каждые 100 тысяч населения, чем в Дании, стране с рекордным уровнем потребления животных жиров (главным образом - свиного сала). По продолжительности жизни в Европе на первые места снова вышли Швеция и Швейцария, страны с высоким потреблением именно животных жиров.
Восточно-европейская диета
В РОССИИ среди растительных масел доминирует масло подсолнечника. В натуральном виде, отжатое прессованием, масло подсолнечника по составу более ценно, чем оливковое или рапсовое. Наша страна стала второй родиной подсолнечника, завезенного в Европу из Южной Америки в XVI веке как декоративное растение. Содержание жиров в семенах подсолнечника тогда было невелико - около 20%. В России подсолнечник выращивается с XVIII века. С помощью селекции он был превращен в масличную культуру не только для южных, но и для центральных губерний. В начале прошлого века русские сорта подсолнечника считались лучшими в мире. В 1930-1950 гг. у нас получили сорта, содержащие до 50% жира. Но в настоящее время большая часть масла подсолнечника поступает в продажу в рафинированной форме, лишенная запаха и вкуса и одновременно жирорастворимых витаминов А, Е и К.
Масло подсолнечника является главным растительным жиром в Украине, Беларуси и в других странах Восточной Европы. Эти страны отличаются самой короткой в Европе продолжительностью жизни и самой высокой смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний. Но этот печальный феномен никто не связывает с особенностями "восточноевропейской" диеты.
Не кушайте привлекательную гадость!
ЛИШЬ совсем недавно (по историческим меркам) - в последние 100-150 лет - развитие культуры обработки земли и средств производства позволило современному человеку начать получать достаточно разнообразное питание. Однако период полного удовлетворения физиологических потребностей даже в богатых Европе и США настал не более 50 лет назад. К 1990 г. рекомендуемый Всемирной организацией здравоохранения дневной оптимум потребления жиров - 70-80 граммов, или 30% от необходимых калорий, - не достигался в 80 странах мира. С другой стороны, жители развитых западных стран потребляют в день на человека в среднем 160 граммов жиров, причем преимущественно животных.
Так что дать какие-то универсальные рекомендации по жирам пока невозможно. Однако в том, что желательно уменьшить объем потребления концентрированных, "чистых" жиров, которые поступают в продажу в промышленной расфасовке, и увеличить в питании долю жиров в натуральном состоянии, в котором они находятся в природе, сомневаться не стоит.
Концентрированные жиры - продукт цивилизации, а не эволюции. Жиры молока, маслин, авокадо, орехов, семян подсолнечника и т. д. находятся в форме тончайшей эмульсии, они быстро расщепляются в верхней части тонкого кишечника. Жиры, которые были выделены из своего природного источника (без разницы каким образом - центрифугированием, отжатием, тепловой или химической обработкой), усваиваются очень медленно. Поэтому стоит резко уменьшить в диете искусственные жиры, создаваемые не природой, а пищевой промышленностью. Полностью избежать рафинированных жиров в настоящее время очень трудно, так как именно они используются в кулинарии и общественном питании, присутствуют в большинстве готовых кулинарных изделий, поступающих в продажу. Именно в этой форме они используются при изготовлении продуктов, которые требуют длительных сроков хранения: вафель, печений, пирожных, картофельных и овощных чипсов и т. д. Старайтесь по возможности не кушать всю эту привлекательную гадость, и тогда жиры, скорее всего, пойдут вам только на пользу!
6 советов любителям диет