Мы заходим в одну из самых больших забегаловок столицы. Я и два работника этой системы - Хосса и Алексей, согласившиеся рассказать о тайных сторонах жизни за прилавком. Как всегда, в заведении наблюдается огромное людское столпотворение. "Сегодня здесь проверка, - говорит Алексей, - подносы с обертками не застаиваются на столах больше нескольких секунд. Здесь очень боятся замечаний". Хосса берет с чьего-то стола чек и протягивает его мне. "Можешь сейчас подойти с этим чеком к кассе и сказать, что тебе не положили гамбургер. Никто даже не подумает разбираться: тебе быстро состряпают еще один, чтобы ты побыстрее свалил и, не дай бог, не потребовал жалобную книгу".
С появлением сети этих закусочных каждый подросток мечтал получить в них работу. Набор сотрудников тогда проходил с большой претензией: конкурс, собеседование и т. д. Новая струя заморской жизни была сравнима разве что с первым глотком колы суровым похмельным утром. А что же представляет собой сеть общественного питания сегодня? "Прежде всего, - говорят ребята, - это система. Может быть, не всегда честная, но четкая и отработанная".
Сложно, но возможно
Для новичка труд в ресторане начинается с самых низших ступеней. Так называемые крушники выполняют основную часть работы: готовят компоненты бутербродов и закусок, собирают их и продают счастливым посетителям. За работой крушников внимательно следят менеджеры. На почве этого, казалось бы, простого явления и возникают самые интересные вещи.
На собеседовании всем вновь прибывшим обещают карьерный рост и повышение при хорошей работе. У Алексея на этот счет свои соображения: "Повышают только тех, кто "стучит" на своих коллег. При этом, если человек общается с нужными людьми, его кандидатуру обязательно поддержат на собрании менеджеров. Идеальный менеджер - это человек-марионетка". По словам работников, субъект, поднявшийся до ставки менеджера, представляет собой лишь концентрацию понтов по отношению к крушникам. Вероятно, они того стоят. "Ради этого, - продолжает мой собеседник, - многие готовы целовать вышестоящее руководство в задницу. Например, менеджер, кроме всего прочего, обладает бесплатным неограниченным обедом и медобслуживанием, а управляющему предоставляют халявную машину". Если же человек обладает своим индивидуальным видением ситуации, которое противоречит системе, он навсегда обречен работать крушником. Конечно, среди верхов есть и вполне порядочные и достойные люди, но это скорее исключение, нежели правило. Люди с задатками лидера на этой работе не приветствуются. Непонравившегося человека быстро увольняют. "Найти повод в этом плане - не проблема, - говорит Хосса. - Могут придраться к чему угодно. Не надел кепку или заметили пятно на одежде - создать прецедент на увольнение можно на ровном месте".
Непонятно, как при всей этой Санта-Барбаре люди ухитряются работать. Причем работа в этой системе не легче, чем поиск угля на украинских шахтах. Периодически в ресторане проходит аттестация. По ее итогам ставится оценка. Заработав низший бал, работник торжественно выставляется за дверь, тогда как хорошие оценки гарантируют прибавку к зарплате. При этом основной принцип таков, что десять благодарностей обламываются одним замечанием. Для того чтобы жизнь не казалась медом, существует специальный контрольный документ, который составляется по определенным пунктам в процентном эквиваленте.
Помимо прочего в трудовой жизни коллектива наблюдаются веселые соревнования по продажам определенного наименования товара. Трудолюбивые работники решают этот вопрос следующим образом: независимо от того, что заказывает клиент, на его сумму пробиваются только те яства, на которые установлен конкурс. Прозрачной популярностью пользуется программа "Продай друга". За каждого новобранца организация платит небольшую сумму. "Доходит до того, - говорит Алексей, - что в отделе кадров исправляют анкеты, дабы не платить работнику полагающуюся сумму".
Грустно и невкусно
Я решил прервать наш разговор и пойти взять что-нибудь поесть. Хосса меня предупредил: "Если будешь брать какой-нибудь бутерброд, проси, чтобы сделали спецгриль без соли. Это будет гарантией того, что его приготовят сразу". Позже мне объяснили, для чего предназначен столь хитрый ход. По словам ребят, все готовые закуски лежат на специальном аппарате, сохраняющим продукты горячими. Лимит, который устанавливает время нахождения продуктов на данном агрегате, составляет 10 минут. После этого их положено списать. "Понятное дело, что это делается не всегда, - признается Алексей, - часто мы обнуляем таймер, а если уж упаковка очень жирная, просто меняем обертку". Никому не выгодно списывать большое количество товара. "Вообще, здесь имеет место крупная экономия на всем: начиная от мыла, раствором которого моют полы, кончая концентрацией кока-колы".
"Едой, кстати, можно отыгрываться на слишком борзых клиентах, - ухмыляется Хосса. - Бывает, зайдет какой-нибудь бык и начинает орать: "Я, б*я, не понял, б*я! Живее!" А тебе положено улыбаться в ответ. Собираешь заказ, плюешь ему в бутерброд и приносишь: "Приходите еще!" "Да, - подхватывает Алексей, - или коктейля децл отхлебнешь. Все равно не заметно!"
Хотя, как говорят ребята, к клиентам они настроены дружелюбно. Просто так пакостить никто не станет. Иногда, правда, из-за аврала работы за чем-то не успевают доглядеть. "На днях случайно продали откусанный бутерброд! Не специально, просто, видимо, кто-то из крушников положил не туда, а его запечатали и на прилавок выложили!"
Крупно и на халяву
Вполне логичный вопрос, который каждому приходит в голову, звучит банально: "Что же вы там делаете, если все так плохо?" Хосса и Алексей улыбаются: "При достаточных навыках и умениях крушник на кассе может заработать денег больше, чем управляющий и директор". Схемы эти, как говорят ребята, придуманы не ими, а передаются из поколения в поколение и основываются на получении от клиента денег в обход кассы. "Например, тебе нужен один гамбургер, - объясняет Хосса. - И ты, и я знаем, что он стоит 40 рублей. Я просто даю тебе еду без чека, а деньги оставляю себе". Если заказ большой, кассир может пробить чек не на все наименования либо назвать круглую сумму, очевидно меньшую той, что должна быть на самом деле. Более хитрые корпоративные схемы заработка, в которых участвуют несколько человек, вы найдете в Интернете. "А для тех, кто не имеет доступа к кассе, - говорит Хосса, - есть возможность брать свое продуктами на кухне. В этом случае все еще проще: никто не видит - тяни. Фирма не обеднеет. Средняя выручка нашего ресторана 250 000 рублей за день. Могу точно сказать, что закусочная в центре столицы снимает кассу в один миллион рублей ежедневно".
"Людей держат на этой работе не только левые деньги, - добавляет Алексей, - на самом деле это своего рода школа жизни. Если человек не сломался сразу и не уволился, он привыкает. В награду "герой" получает веселую и дружную тусовку". Некоторые организации общественного питания очень ценят бывших работников этой структуры. Например, во многих подобных местах работают бывшие крушники. Некоторые из них в свое время были уволены, причем, видимо, далеко не за должностные проступки. Вообще, теоретически, изгнанный работник больше не сможет устроиться в систему. Для этого руководство ведет специальную базу данных, по которой могут "пробить" каждого нового работника. Но, даже несмотря на это, некоторые ухитряются снова получить рабочее место. "Главное, - поясняет Алексей, - найти ресторан, который находится вне зоны курирования твоего бывшего управляющего. И все. Ведь эта работа серьезно затягивает. После всех сложностей сильно сближаешься с этой тусовкой". Хосса улыбается и добавляет: "Потому что и работать весело, и кормят вкусно!"
Наш ответ американскому сервису
Ой, ну началось, как после обеда откроемся, так прям толпа набежала! Так, что тебе, маленький? Гамбургер? Двойной? А личико не лопнет, обжора мелкая. Давай денежку-то. Семеныч, один двойной! Все, отходи в сторонку. Не создавай очередь. Свободная касса, блин! Рыжий, ну ты че? Заказывать будем? Курятины, девять кусков? Сегодня только по пять. Ну и что, что вчера было, вот вчера и приходи. Кто заказывал картошку? Я спрашиваю: кто заказывал картошку? Вы? Она еще не готова. Придется подождать. Кто сказал: "Побыстрее нельзя ли?" Я точно слышала! Кто-то сказал: "Нельзя ли побыстрее?" Ага, значит так, пока вон это чмо в кепке из заведения не уйдет, я никого на фиг обслуживать не буду. У меня времени много, мне торопиться некуда... Эй, лысый, да, ты с большими бицепсами, пока то чмо в кепке не уйдет, ты жрачки не получишь! Так-то! Это приличное место, а не шаурмачная. Нечего тут хамить.
Эй, ты, в синей майке, это ты на стол чай пролил? Ну и что, что не нарочно, - взял быстро и все вытер! Нельзя ли получить бесплатно еще один? Ну ни хрена себе наглость! Знаешь, я тут чайник дома разбила, ты мне часом новый не подгонишь? Ну смотри, скотина, что делает?! А ну верни стакан! Куда понес??? Какой на хрен домой, положь в мойку, говорю. Что?! Это он для тебя одноразовый, а для ресторана очень даже многоразовый. Эй, ну ты че делаешь-то?! Ты зачем пакетик чайный в мусорку выбросил? Его ж можно было еще как минимум один раз заварить! Ну что за народ? Только о себе и думают! Началось! Ну кому еще бесплатно улыбнуться? Подходи ближе. Все собрались. Предупреждаю: больше улыбаться не буду. Внимание, я улыбаюсь! Че это вы так шарахнулись? Я целый день на работе, мне зубами заниматься некогда! Все, расходитесь. Надоели все, давайте так, кому гамбургеры, поднимай руки. Семеныч, 18 гамбургеров! Теперь кому чизбургеры? Семеныч, 22 чизбургера! Кому картошку? Так один, что ль, всего? Эх, была не была, Семеныч, достань из пакета картошку. Что значит холодная? Под мышку засунь и погрей. Скажи спасибо, что в булку тебе не плюнула! Все, блин, надоели! Ну куда ты прешься? Написано же на дверях "закрыто". Ну и что, что всегда написано? Написано всегда, а вы все равно претесь и претесь, глаза б мои вас больше не видели! Все... сил нет, ушла я! Семеныч, сам все тут закрой.
Последний двигатель рекламы