Хотелось бы узнать, как изменяется содержание витамина С в плодах, ягодах и овощах при различных способах их переработки и консервирования.
П. М а т в е е в, Тобольск
ВИТАМИН С неравномерно распределен в плодах и овощах. В плодах наибольшее его количество сосредоточено в кожуре и в прилегающих к ней слоях мякоти. В связи с этим плоды не следует очищать (при условии, что в саду не проводились многочисленные обработки деревьев ядохимикатами против вредителей и болезней). Содержание витамина С также неодинаково и в различных частях овощей. Например, в капусте больше витамина С содержится в кочерыге, которую при квашении лучше не удалять, а тщательно измельчать. В луке-порее, редьке, сельдерее, петрушке, спарже содержится большое количество связанной формы витамина С, и даже при их варке содержание витамина С в готовом блюде остается высоким, несмотря на окисление свободной аскорбиновой кислоты. Причем медленное нагревание усиливает разрушение витамина С по сравнению с кратковременным тепловым воздействием. В связи с этим при варке овощи желательно опускать в кипящую воду или варить на пару. Причем в овощах, сваренных в целом виде и в кожуре, витамин С сохраняется лучше, чем в нарезанных и очищенных. При этом особенно важно не допускать длительного стояния сваренных блюд.
Витамин С (аскорбиновая кислота) легко окисляется, если в заливке будущих консервов окажется хотя бы незначительные количество ионов меди, железа и других металлов. Вот почему при изготовлении консервов необходимо использовать лакированные крышки, а также аппаратуру и инвентарь из нержавеющей стали.
Сохранению витамина С в продуктах переработки способствует высокая концентрация сахара. В варенье из черной смородины он сохраняется на 50-100%, в варенье из рябины - на 40-50%.
Хорошо сохраняется витамин С при квашении капусты, так как процесс ведется в анаэробных условиях (без доступа воздуха). В правильно заквашенной капусте потери витамина С не превышают 15-20%. Но нужно обратить внимание на то, что квашеная капуста всегда должна быть покрыта рассолом. В квашеной капусте без рассола витамин С быстро разрушается.
Наибольшее количество витамина С (до 90% первоначального содержания) сохраняется при быстром замораживании плодов и овощей (при температуре не выше -30°С) с последующим хранением при температуре -18°С. При хранении замороженных плодов и овощей нельзя допускать их размораживания.
Некоторые плоды и овощи (такие как томаты, перец, шиповник, черная смородина, актинидия и др.) хорошо сохраняют витамин С при варке и консервировании. Такие плоды и овощи и в законсервированном виде будут содержать значительные количества витамина С. Повысить его количество поможет добавка шиповника (50 г на 1 л).
Содержание витамина С в овощных маринадах повышается при добавлении в них (в расчете на банку емкостью 1 литр) 30-50 г пряной зелени и 200-300 г красной смородины или сока из нее. В овощные маринады и в консервированные заготовки также добавляют красный сладкий стручковый перец (1-2 штуки на литровую банку консервов), что увеличивает содержание витамина С.
Тыква. Соперники в витаминизации человека