Любимые всеми варенье, джем, повидло и желе помимо прочего вполне могут служить заменой чистому сахару. Заметьте, гораздо более полезными с точки зрения рационального питания.
В ПРАВИЛЬНО сваренном варенье сиропа и ягод должно быть поровну. Излишек сиропа, точно так же, как и недостаток его, указывает на то, что варенье было сварено неправильно.
Чтобы красивое на вид и вкусное варенье, приготовленное из ароматных плодов и ягод, сохранило все свои свойства, его нужно правильно расфасовывать и правильно хранить.
Оптимальная температура хранения готового варенья 10-12°С, продолжительность хранения - до трех лет (исключение составляет варенье из вишни, сливы или алычи, сваренное из плодов с косточками, - его можно хранить не более года).
Холодно-сахарно
Засахаривание - наиболее часто встречающийся вид порчи варенья. Оно может начаться просто оттого, что варенье "перележало", но чаще всего это происходит из-за слишком низкой температуры хранения. Другие причины: попадание в варенье кристаллов сахара в момент расфасовки его в банки, толчки и сотрясения из-за перемещения банок, переваренность и "перебор" с сахаром.
Если варенье засахарилось, то для его восстановления нужно кристаллизовавшийся сахар снова растворить в сиропе. Для этого банку с засахарившимся вареньем помещают на металлическую подставку в кастрюлю, в которую наливают воду - до уровня варенья в банке. На поверхность варенья наливают тоже немного воды и подогревают его на слабом огне до тех пор, пока сироп в варенье не станет жидким.
Засахаренное варенье можно также вылить из банок в таз, добавить к нему немного воды (1/8 стакана на 1,0-1,5 кг варенья), поставить на слабый огонь и, перемешивая, нагреть до кипения.
"Исправленное" варенье разливают в чистые и обязательно сухие банки после того, как оно остынет. Во время разлива нужно следить за тем, чтобы в банки не попали капли воды. Но лучше всего варенье расфасовать в банки в горячем виде, пропастеризовать их на водяной бане при температуре 100°С и герметично укупорить. Пастеризованное варенье можно хранить при температуре не ниже 0°С.
Тепло - бродит
Засахаривание не только ухудшает внешний вид и вкус варенья, но и провоцирует брожение. Признаки брожения следующие: вспучивание варенья от образовавшихся газов, появление пены на поверхности и винно-спиртовой запах. Чтобы исправить начинающее бродить варенье, отделяют сироп от плодов или ягод, добавляют в него сахарный песок (примерно 200-300 г на 1 л сиропа) и уваривают до нормальной густоты, когда капля сиропа, помещенная на холодное фарфоровое блюдце, не растекается. В сваренный сироп помещают плоды или ягоды из варенья и кипятят сироп с плодами еще в течение 10-15 минут.
Закисшее варенье исправляют так же, как и забродившее. В сильно закисшее варенье при переваривании добавляют пищевую соду из расчета 0,5 ч. ложки на каждый кг варенья.
Плохо укупоренное варенье в сыром помещении плесневеет. Плесень обычно развивается только в верхнем слое варенья, как правило, не проникая вглубь. Чтобы очистить варенье от плесени, ее осторожно снимают, захватывая также слой варенья без плесени, а варенье кипятят несколько минут, после чего немного охлаждают и расфасовывают в чистые, сухие, хорошо прогретые в духовке банки.
Особенности джема
В джеме в отличие от варенья необязательно наличие целых плодов или кусочков определенной формы. Плоды и ягоды могут быть разварены и не отделяться от сиропа, а сироп в свою очередь должен быть желеобразным и вязким. Варят джем в один прием до готовности, а хранят в таких же условиях, как и варенье: в сухом и прохладном помещении при температуре 10-15°С.
При хранении в условиях высокой влажности на поверхности джема очень скоро появляется плесень, которую при небольшом ее количестве можно удалить, а джем исправить, переварив его в течение 4-5 минут при температуре 100°С. Джем также нельзя хранить вблизи плит и других нагревательных приборов.
Повидло и желе изготавливают при уваривании соответственно плодово-ягодного пюре и плодовых или ягодных соков. Расфасованное в банки повидло оставляют незакрытым для остывания и образования на его поверхности плотной, несколько подсохшей корочки, которая препятствует развитию плесени. А вот тонкую пленку, образующуюся из пены, выступающей на поверхности готового желе, надо обязательно удалять, так как она представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов. Банки, наполненные повидлом и желе, после охлаждения покрывают пергаментной бумагой, укупоривают крышками и хранят в сухом, прохладном, проветриваемом месте.
Облепиха - царская ягода