ВСЕ НИЖЕСЛЕДУЮЩЕЕ поможет вам правильно спланировать график будущих капустных заготовок. Начнем, естественно, с капусты белокочанной. Ранняя (типа Июньской) предназначена для летнего употребления в щах и салатах. При избытке урожая ее сушу впрок, а также заквашиваю в банках с добавлением сырой свеклы, тоже молодой, от летнего прореживания. Среднеспелые (типа Славы) используются для квашения с морковью, яблоками, тмином - это самый распространенный способ заготовки на зиму. В них изобилие сахаров, и поэтому процесс молочнокислого брожения идет наиболее активно. Поздние сорта (типа Амагер) с плотными головками имеют специфическую горчинку - повышенное содержание азотистых веществ, которое и обеспечивает длительную сохранность. Позднюю я убираю с корнями, отряхиваю с них землю и подвешиваю вниз кочаном к балкам в подвале. Это для употребления в свежем виде весной.
Красные кочаны тоже хорошо хранятся всю зиму. Мелкие и рыхлые лучше осенью переработать в маринады и овощные рагу. Чтобы не испортить цвет при тушении, добавляю яблочный сок, или резаные соленые огурцы, или соленые помидоры. Соль, перец, лавровый лист, морковь - по вкусу. Закатываю в горячем виде. Из свежей краснокочанки вкусны сырые салаты, заправленные тертым яблоком и майонезом. Хороша она и в обжаренном виде с луком, морковью и помидорами.
Раньше всех вырастает, конечно, кольраби - в конце мая уже можно готовить из нее тертые салаты, а попозже, когда появятся зеленый горошек и морковь, сварить из всего этого молочный или сырный суп. Белые сорта кольраби слаще, но синие зато не перерастают и годны в салат до конца лета. Можно ее и мариновать в банках.
Затем появляется брокколи. Ее тоже можно есть в сыром виде, и кочешки, и стебли - не зря она называется спаржевой капустой. Отваренная в течение двух минут и заправленная сметаной - отличное летнее блюдо для дачи. Хотя суп из нее действительно вкусен. Я добавляю брокколи в сборные овощные супы, особенно когда она уже цветущая (некондиционная!).
Цветная капуста поступает на стол в августе - сентябре. Из нее готовлю сырые салаты, "грибочки" в кляре, супы, маринады на зиму. А самое простое - отварить две минуты и съесть с соусом (майонез или томатно-чесночный). Есть разновидности цветной капусты - романеско (конические ракушки), мачерата (светло-зеленая), виолетта (сиренево-фиолетовая с разными оттенками, при варке становится коричневой). По вкусу они мне нравятся больше, чем традиционные белые: они нежнее, но плотнее, чем брокколи. Целые головки, завернутые в полиэтилен, могут храниться в холодильнике до месяца, а разобранные на кошечки следует бланшировать и замораживать в полиэтилене, поместив в морозилку.
Савойская капуста имеет небольшую сладкую кочерыжку и рыхлый кочан, свитый из пузырчатых листьев. Кочаны могут храниться не более двух месяцев, если их завернуть сначала в бумагу, потом в полиэтилен и держать в холоде - при 0°. Возможности для переработки есть: 1) добавить ее к белокочанке при заквашивании (сама она суховата и сок не выделяет); 2) нарезать и высушить, а затем варить из сушеной щи, тушить для начинок; 3) баночные заготовки: овощные рагу, маринады и т. п. Из свежей савойки получаются отменные щи, особенно если томить их в духовке. Бурной длительной варки она не выдержит - очень нежная, раскипится в пух и прах. Из цельных листьев делают голубцы и шницеля. Один простой рецепт: листья слегка отварить в подсоленной воде, обжарить на сковороде и залить яйцом.
Пекинская капуста тоже привносит что-то свое в наше меню. (Она продается в ларьках под видом салата.) Как собственно салат употребляется внутренняя, самая нежная часть кочана. Внешние листья я снимаю и разделяю на две готовки: листья кладу в щи, а сочные белые черешки, помельче нарезав, добавляю в салат из помидоров - они очень гармонируют между собой по вкусу и консистенции.
Самая поздняя капуста - брюссельская. Уже все убрано с огорода, даже порей и белокочанка, а "деревца" брюссельки еще выпускают верхушечные листья. Стоят в пустом поле этакими пальмочками. Если даже и замерзнут кочанчики, в том нет беды. Обрезаю их ножом и храню, не размораживая, в полиэтиленовых пакетах. Вкус у брюссельки резко выраженный, с характерной горчинкой. Лучше всего ее варить и поедать со сметаной - на один укус целый кочан! Маринованная не всем понравится - слишком острая. Можно смешивать с другими овощами при заготовке борщевой заправки. Для этого лучше взять внешние листья с кочанчиков.
Смотрите также:
Капуста