На первый взгляд это кажется парадоксом: что можно заготовить зимой, когда огород покрыт снегом, и почему - на лето, которое так щедро на витаминную зелень?
А ВОТ почему. Одной зеленью сыт не будешь, нужна еда более калорийная, это - во-первых. Во-вторых, в самое горячее время - апрель, май, июнь - готовить совершенно некогда, в лучшем случае сваришь макароны или старую картошку. Вот тут-то и пригодится баночная продукция, вскрыть ее - шесть секунд, и обед готов.
Итак, готовить майские обеды я начинаю зимой. Спускаюсь в подвал и набираю корнеплоды на переработку: ведро свеклы, ведро моркови, пастернак, петрушку. Кстати, хранить их надо, пересыпав песком в бочках или ящиках. Но и при таком хранении часть урожая все-таки пропадает: в теплую зиму сильно отрастает ботва, а после дождливого лета корнеплоды могут загнить, в свекле появятся черные пятна, а в моркови сердцевина побелеет и одрябнет. Так что лучше я их переработаю, пока они еще кондиционные.
Морковку тщательно мою мочалкой в теплой воде (на плите всегда стоит котел с водой для технических нужд). Обрезки идут на варку мешанки для кур. Очищенную морковь натираю на крупной терке и обжариваю в растительном масле, посолив по вкусу. Тем временем сварится маринадная заливка: кипяток + соль, лавровый лист, перец горошковый + уксус. Горячую морковь прямо из жаровни перекладываю в пропаренные банки, добавляю измельченный чеснок, заливаю кипящим маринадом и закатываю. Сразу после закатки банки укутываю теплым одеялом на ночь.
Морковь в маринаде
Морковь - 1 кг
Чеснок - 1 головка
Соль, пряности, уксус - по вкусу
Мелкую морковку солю в свежем виде. Тонко шинкую и пересыпаю солью (200 г на 1 кг моркови). Такая заправка идет потом в суп, когда появится первая зелень. Для этого же супа надо заранее приготовить бобы: их сначала замачиваю, потом снимаю кожуру и дольки бобов опять высушиваю.
Со свеклой поступаем так же, как с морковью: моем, чистим, натираем на терке, обжариваем, добавляем чеснок и маринад, закатываем и укутываем.
Свекла в маринаде
Свекла - 1 кг
Чеснок - 100 г
Соль, пряности, уксус - по вкусу
Каждый год я консервирую свеклу. Делаю это так. Корнеплоды очищаю, разрезаю на крупные куски, но чтобы проходили в горловину банок, и варю до готовности в большой кастрюле. Затем вилкой вынимаю их из кипящего отвара, укладываю в ошпаренные банки и этим же отваром заливаю, добавляя в каждую банку по столовой ложке 9%-ного уксуса. Банки закатываются и хранятся до лета в подвале. Это прекрасная заготовка для винегрета, селедочной "шубы", свекольника и заливной рыбы.
Остатки нарезаю соломкой и просто высушиваю в противне. Варено-сушеная свекла идет потом на борщ. Однажды зимой я столько заготовила вареной свеклы, что ее хватило на два года - и сеять не надо было в тот год.
А что мы делаем из капусты? Большинство хозяев выращивают поздние сорта и заготавливают только квашеную капусту. К весне она либо кончается, либо приедается. Так хочется щей из свеженькой, а где взять? С успехом ее заменит сушеная. Очищенный кочан шинкуем, как обычно, и раскладываем тонким слоем в противнях либо на горячей лежанке печи, либо в духовке.
Зато как хорошо в мае не тратить время на мойку, чистку, нарезку, готовку: берешь по горстке сушеных бобов, капусты, свеклы, соленой моркови, варишь минут десять - вот тебе и "fast food".
Вот еще два рецепта блюд из капусты, которые готовятся зимой, а съедаются летом.
Тушеная капуста
Белокочанная или савойская - 1 кг
Морковь - 100 г
Соль, растительное масло, лавровый лист, перец, уксус - по вкусу
Капусту потушить, затем обжарить в растительном масле с добавками, в горячем виде уложить в банки, добавить по столовой ложке 9%-ного уксуса и закатать.
Красная капуста с огурцами
Краснокочанная - 1 кг
Соленые огурцы - 100 г
Растительное масло, лавровый лист, перец горошковый
Зрелый кабачок - овощ долгохранящийся. При комнатной температуре может лежать до марта - апреля, а потом внутри него начинают прорастать семена. Между тем кабачковые семечки по вкусу не хуже тыквенных, разве что помельче.
Разрубаем кабачок на кружки, очищаем от кожуры и сердцевины. Семечки сушим отдельно. Разделанный кабачок надо пропустить через мясорубку, потушить в собственном соку с солью и сахаром, добавить обжаренную тертую морковь с луком и желательно так же приготовленные корни петрушки или пастернака, томатный соус, сваренный осенью. Все вместе - это уже кабачковая икра. На небольшом огне довести ее до загустения, помешивая, чтобы не пригорела, расфасовать в пропаренные банки, закатать и укутать на ночь.
Икра кабачковая
Кабачки - 3 кг
Главное, что нужно учесть при заготовке: не увлекаться остротой и пряностями, ведь все это должно быть едой, а не закусками. Минимум уксуса и перца! В качестве кислоты по возможности применять томатный соус. Основной принцип консервирования в данном случае - горячая закатка и стерилизация. Удобнее использовать мелкие стеклянные банки - от майонезных до литровых, так сказать, порционные.
Морковь - 1 кг
Лук - 1 кг
Томатный соус - 0,5 л
Растительное масло - 1 стакан
Соль, сахар, сушеный базилик, укроп - по вкусу.
Смотрите также:
Пора квасить! (10.09.2003)