Я сажаю много разных луков, но не мыслю осеннего урожая без лука-порея. Нет его - картина неполная, не хватает яркой зелени, сочности и неповторимых вкусовых оттенков.
УБОРКА порея меньше зависит от сухости погоды, он может расти дольше репчатого месяца на два. Пусть и дождь его поливает, ему не страшен пероноспороз. Это единственный лук, на листьях которого не появляется никаких серых пятен и гниющих дыр. Желтеют и сохнут только нижние листья - как самые старшие.
Любимец травоядных
Убираю порей по мере надобности на еду и для заготовок в течение всего октября плюс 1-ю декаду ноября. Если обрезать ему корешки, а ножки помыть, то долго он храниться не будет, надо использовать в течение одной-двух недель. Лучше после мытья обсушить его, разложив на бумаге в один слой, до полного высыхания первой наружной чешуи. Тогда она не будет гнить и предохранит следующие слои от всякой порчи. Дальше можно держать стебель в холоде, завернув в чистую бумагу. Листья пожелтеют, но белая ножка сохранится.
Для более длительного хранения порей не мою, а оставляю корни как есть - с землей, обрезав только концы листьев перед копкой. Если прогнозируется долгая и теплая осень, то растения с комом земли прикапываю в теплице до декабря, на доращивание. Перед наступлением устойчивых морозов забираю его из теплицы, составляю в деревянные ящики, которые опускаю в подвал. Так лук не желтеет, а как бы продолжает медленно расти и остается свежим до весны.
Был случай, когда зимой в сильный мороз я эвакуировала кур из курятника в подвал и включила там лампу для их жизнедеятельности. Через несколько часов спустилась, чтобы насыпать им очередную порцию зерна, и что я увидела? Вернее, чего я не увидела: зелени порея! Чисто обработали мой порей, росший в ящиках: склевали листья, оставив только стебли. И как хорошо, что белые ножки были закрыты землей - благодаря этому были спасены и от кур. Потом новые светло-зеленые листья отрастали из центра стебля, но, конечно, не так интенсивно, как хотелось бы.
Из этого эпизода сделала вывод: зеленые листья порея очень витаминны и питательны. Их надо не выбрасывать, а отдельно заготавливать на зиму для домашней живности. Если же массы листьев чересчур много и вся моя стая не успевает ее съедать, то часть можно осенью закомпостировать или оставить на гряде для заделки в почву. Так я сейчас и поступаю. Перед копкой порея листья обрываю и складываю на эту же гряду. Ножки с корнями, с комом земли и небольшим зеленым "ирокезом" уношу в подвал на хранение. Гряду перекапываю, заделывая оборванные листья.
Здесь на будущий год будет посеян пастернак - ведь грядка отлично разрыхлена мощными мочковатыми корнями порея, удобрена перегноем во время его мульчирования и окучивания, да еще и листья с фитонцидами внесены. Идеал для корнеплодов!
Перерабатываю в первую очередь тонкие и средние экземпляры.
Сначала - поперек!
Не понимаю, почему все рекомендуют резать порей вдоль стебля. Куда удобнее сначала нарезать его поперек - цилиндриками - и каждый из них очищать по-своему. От нижнего белого цилиндра отрезать только корешки, со второго белого - снять подсохшую шелуху. Со средних - зеленоватых - убирать вялые наружные слои, так как они грубоваты для еды, зато у них внутри замечательная зелень. Ту часть, на которой внешняя круглая оболочка уже неплотно прилегает к стеблю, следует разрезать вдоль, разобрать по слоям и все промыть, так как между ними может быть земля с грядки. И наконец, верхняя часть состоит из темно-зеленых листьев, часть которых пригодна для супов, а грубые концы все-таки придется отдать братьям меньшим, вроде вышеупомянутых кур.
Теперь сортируем нашу нарезку. Темная зелень идет в суп, причем закладывать ее надо минут за десять до окончания варки, чтобы успела развариться до мягкости. Можно заготовленную зелень сложить в полиэтиленовый пакет и хранить в холодильнике в течение недели.
Светлые - желтовато-зеленые листья пригодны для салатов в сыром виде. Они достаточно нежные, без грубых волокон, но нарезать их все-таки лучше потоньше. Если класть в суп, то в последнюю минуту до окончания варки. Внутренние, отбеленные листья тоже хороши для салатов. В зелени порея содержится много сухих веществ и мало сока, поэтому для салатов желательно ее сначала выдержать в каком-нибудь маринаде. А салат заправить майонезом.
Белые части порея используются для приготовления вторых блюд и баночной продукции.
Порей в маринаде с морковью и пастернаком
Белые ножки нарезать длиной 3 см, если они толстые, или 4-5 см, если тонкие, слегка обжарить в растительном масле. Отдельно потушить в жаровне тертую морковь с пастернаком. Когда объем тушеных корнеплодов уменьшится, сложить в них обжаренный порей и тушить до готовности лука. Солить по вкусу. Закладывать в пропаренные банки, в каждую долить маринад, состоящий из кипятка, соли, сахара, пряностей по вкусу и 9%-ного уксуса. Герметично закрыть.
Из этих же компонентов можно приготовить по-другому. Порей нарезать кружками и тушить в маринаде, чтобы распался на мягкие кольца. В банки закладывать слоями: слой порея, слой моркови с пастернаком. Также закатать.
Порей со сладким перцем
Перцы обжарить в растительном масле и закладывать в горячем виде в ошпаренные банки, переслаивая обжаренными в другой посуде белыми ножками порея длиной 3-5 см. Вместе обжаривать компоненты затруднительно, так как перцы выделяют много сока да и жарятся быстрее. И габариты разные. При закладывании добавить лавровый лист, сполоснутый в кипятке, и по столовой ложке 9%-ного уксуса в каждую банку. Закатать.
Лечо с пореем
Готовить, как обычно, из трех компонентов: сладкого перца, протертого томата и репчатого лука. Но половину нужного количества лука заменить пореем. Полностью заменять не следует, так как репчатый лук придает сочность данному продукту. Порей при этом надо нарезать толстыми кольцами.
Если готовить на обед, то уксус не нужен. Если закатывать в банку, то только в горячем виде и добавив ложку 9%-ного уксуса.
Порей, тушенный в сметане
Взять три нарезки порея: белые части, желтые и зеленые. Сначала обжарить на маргарине самые крупные части - белые цилиндрики, затем посолить их, добавить стакан сметаны 30%-ной жирности. Когда закипит, всыпать нарезанную зелень, перемешать и накрыть крышкой. Тушить до мягкости. Хорош и в горячем, и в охлажденном виде как гарнир и как самостоятельное блюдо.
Яичница с пореем, перцем и помидором
Из порея возьмем любую часть, оставшуюся от предыдущих разделок, только учтем, что белая готовится чуть дольше. Сладкий перец и помидор выбираем неперезрелые. Все компоненты нарезаем крупными кусками, обжариваем с двух сторон, солим. Затем деревянной лопаткой раздвигаем их в трех местах и разбиваем туда три яйца. Желтки остаются на намеченных точках, а белки растекаются и покрывают обжаренные овощи. Готовится непосредственно перед едой! Остывшая глазунья никуда не годится, хоть даже и с пореем.
Зимние заготовки на лето