В СВОЕ время из первого похода на летний немецкий рынок я принес кило ягод и недоумение: оказывается, их Kirsche - это никакая не вишня, а наша черешня. В Англии - та же история, и cherry оказалась черешней. Впрочем, по этому поводу недоумевают многие.
ВОТ и девушка по имени Marusia на одном из русскоязычных форумов: "Кто мне про вишню объяснит? То, что тут называют Kirsche и что словарь переводит как вишня, на самом деле черешня, а вишню я тут живьем пока ни разу не видела. А поскольку и во мне есть хохляцкая кровь, меня это возмущает: вареники с черешней - это же извращение какое-то. Не водится она тут, что ли? С другой стороны, Кирш свой знаменитый они не из черешни же гонят? Загадка..."
Никакой загадки нет. Просто вишня в Европе не настолько распространена и не так любима, как черешня. В России наоборот: черешневых символов-ассоциаций не водится, как и самой черешни, впрочем. Есть галерея модных магазинов "Bosco di Ciliegi" (да и то далеко не все знают, что в переводе с итальянского это "Черешневый лес") в Москве с одноименным музыкальным фестивалем. Из культурно-исторического наследия - черешня, которую ел Пушкин на дуэли с офицером Зубовым в Кишиневе в июне 1822 г. (Опять же - не всякий помнит-знает, что на поединок Пушкин явился со своим завтраком - черешнями и ел их, пока противник стрелял. Позже поэт описал похожую сцену в повести "Выстрел".)
То ли дело для русской души вишня. Сколько родных понятий: вишневое варенье, пьяные вишни, вишня в коньяке, ну и вареники, конечно! А сколько произведений посвятили вишне поэты и писатели... От классики - чеховского "Вишневого сада" до киркоровского "Ты скажи, скажи мне, вишня, почему любовь не вышла". Не говоря уже о кинохите "Зимняя вишня 1-2-3" и т. д.
ЧТОБЫ узнать о сладкой и кислой ягоде из первых рук, мы отправились в сады Фрауенштайна - местечка в долине Рейна, знаменитого своей черешней. Весной, когда цветут деревья, здесь все розовое-розовое. А летом - красное от ягод. Коренной землевладелец, садовод в 9-м поколении Ганс-Юрген Вагнер (кстати, поставляющий черешню аж в Таиланд!) как раз обходит свою плантацию почти из 1000 деревьев.
Одну ягодку беру...
- КАК во Фрауенштайне "завелись" черешни, да еще в таком количестве?
- Черешня хорошо растет на тех же почвах, что и виноград, который здесь выращивали издавна. Но в XVIII веке здесь свирепствовала филлоксера - корневая тля, и большинство виноградников погибло. Местным крестьянам нужно было чем-то другим зарабатывать на жизнь. И на месте выкорчеванных виноградников стали сажать черешни. Постепенно это стало специализацией всего района.
У меня вишни тоже растут, но их немного. Дело в том, что вишню, как правило, используют в переработку. Поэтому ее выращивают на больших промышленных плантациях, собирают машинами. Так что если она продается на рынках, то есть в свежем, а не замороженном виде, то и стоит нередко дороже черешни.
- Сколько можно собрать с одного дерева?
- По-разному. С больших - размером с конный двор одно дерево - в прежние времена собирали по 1-1,2 тонны черешни. Но таких экземпляров больше не осталось. Они начинали плодоносить только на 7-8-й или даже на 10-й год, полной урожайности достигали только к 15-20 и жили сто и более лет. И поскольку их практически не обрезали - вырастали огромными. По 10 метров и выше. Это красиво, но очень неудобно. Для продажи в свежем виде черешню можно собирать только вручную - каждую гроздочку вместе с черешками снять. Если трясти или машиной срывать - они не доживут даже до транспортировки. Для больших деревьев нужны были длинные лестницы, а это - постоянная опасность травм. Каждый год бывали случаи, когда люди падали и сильно разбивались, иногда с последствиями на всю оставшуюся жизнь - при переломе позвоночника, например. Вишни же даже без обрезки сами по себе не очень высокие. Вот, например, шаттенморели, которые еще мой отец сажал, им по 40 лет, а они в человеческий рост. Поэтому сегодня старые сорта стали вырубать, а черешни выращивать на карликовых и полукарликовых штамбах, они приносят первый урожай уже на второй-третий год, никаких болезней не боятся. Их и деревьями-то назвать трудно, скорее на виноградники похожи. Ягоды те же, но никакого вкуса и запаха.
Фруктовый конвейер
- ПОЧЕМУ это происходит? В магазине фрукты, как правило, невкусные...
- Сегодня покупатели чаще отовариваются в супермаркете, попробовать там ничего нельзя - потому выбирают в основном глазами. Самая большая и красивая ягода - беру ее. В индустриализированном сельском хозяйстве вкусовые качества играют второстепенную роль. Это как голландские помидоры - все гладкие, без червоточинки, круглый год на прилавке. Про вкус - сами знаете. Из-за этой конвейерной системы многие жители городов теряют чувство времени года. Забывают о цикличности жизни, которая, по крайней мере с точки зрения питания, когда круглый год есть все фрукты и овощи (не испанские, так чилийские или новозеландские), становится монотонной - исчезает разница между летом и зимой. А это обедняет разнообразность ощущений. У меня урожай начинается с клубники и заканчивается в сентябре персиками, а в ноябре киви, которые я выращиваю для себя. С экономической точки зрения это неправильно, потому что персики в этом климате вызревают не каждый год и требуют большего ухода. Выгоднее выращивать что-то одно, причем конкретного сорта. Но я делаю это не только из экономических соображений. Для меня мои деревья - это и радость и удовольствие тоже. Наша семья занимается садоводством уже 400 лет.
- А от чего зависит, будет ли черешня червивой - не от плохого лета случайно?
- От климата или погоды это не зависит. У ранних сортов такой проблемы вообще нет, эта черешня практически никогда не бывает червивой, потому что, когда она цветет и завязывает плоды, вишневая муха еще "не проснулась", не вылетела. А вот уже более поздние сорта надо опрыскивать, иначе муха успеет отложить яйца. Ее личинки - причина того, что черешня бывает "с мясом".
- У вас даже ограды нет - неужели ягоды не воруют?
- Воруют понемногу. Посмотрите на деревья, которые вблизи дороги, - все, что до высоты вытянутой руки, сорвано подчистую. Но ограду я делать не хочу. Это красивые деревья, это природа, ее грех прятать за заборы.
Красная с косточкой
В БОЛЬШИНСТВЕ европейских языков вишня и черешня не отличаются, и соответствующие Kirsche (нем.), cherry (англ.), cerise (фр.) - общие названия для всего, что маленькое, красное, с косточкой и на дереве висит. Но поскольку вишню европейцы считают в сыром виде почти несъедобной и пригодной в основном в переработку, то обычно под этими словами обозначается то, что продается на рынке в качестве десертного фрукта. А именно - Prunus avium L. (букв. слива птичья), черешня. Для обозначения же вишни в нашем понимании - Prunus Cerasus L., или Prunus acida (букв. слива вишневая или кислая) - европейские языки прибегают к описательным названиям на основе той же кислости: the sour, или tart cherries - по-английски, cerise aigre - по-французски, Sauerkirsche - по-немецки.
Но это еще не вся путаница. Такого количества названий вишни-черешни, как в немецком, нет, пожалуй, ни в одном другом языке.
Черешня
(более 500 сортов):
Vogelkirsche (птичья), или Waldkirsche - черешня-дичка, мелкая - именно из нее "гонят" Киршвассер.
Knorpelkirsche (Knorpel - нем. "хрящ"), ее французский эквивалент bigarreaux - черешня с плотной, "хрящеватой" сладкой мякотью - как будто пружинит, когда кусаешь. Типичный пример - сорт Наполеон, крупная желтая с розовым бочком.
Herzkirsche (Herz - нем. "сердце"), во французском guignes - самая дорогая, темная, почти черная крупная черешня, напоминающая по форме сердечко, с мягкой, сочной и сладкой мякотью.
Вишня (около 200 сортов):
Weichsel, или Morelle - сорта с темной мякотью, по-русски называются "морель" или "гриот". Именно эта вишня обычно выращивается и продается на просторах России и Украины, и если хочется вареников, как в детстве у бабушки, то надо искать морель.
Schattenmorelle - темно-претемноокрашенный, самый распространенный сорт. На банках с вишневым компотом вы, скорее всего, не найдете слова Kirschen, там будет стоять именно Шаттенмореллен. Название происходит от замка Chateau de Moreille во Франции, в садах которого он был впервые выведен.
Внимание, Traubenkirsche! Одна знакомая долго пыталась найти на рынке эти "виноградные" (Trauben - нем. "виноград", "гроздь") вишни, чтобы приготовить Traubenkirschentorte - в гостях у немцев попробовала, очень понравилось. По их описанию, это мелкие и почти черные ягоды. Виноградных вишен найти так и не удалось. Потому что Traubenkirsche - всего-навсего наша обычная, на помойках растущая черемуха.
"КОСТЯНЫЕ" ПОДУШКИ. Отмытые, высушенные вишневые косточки, собранные в полотняные мешочки, используются в качестве термоподушек - охлаждающих или согревающих "компрессов" (так как медленно и равномерно накапливают, а затем отдают тепло или холод): популярное немецкое народное средство при кашле или насморке, например.
Май. Огород для ленивых