КОНЕЧНО, спаржу, как сезонный хит, не сравнить с рождественскими пряниками-свечками-клаусами и пасхальными зайцами-яйцами-марципанами, но тем не менее "королевский овощ" прочно вошел в маркетинговый арсенал современной торговой индустрии.
С КОНЦА апреля или начала мая (зависит от погоды) и ровно до 24 июня (именно в этот день в Европе всегда заканчивается "сезон спаржи"), глянцевые журналы выносят покрытые росой стебли на обложку, пищевые концерны реализуют полугодовую норму соусов, каждая точка общепита спешит отметиться соответствующим блюдом: как минимум это суп, в качестве отдельного выпендрежа - панированная в орехах спаржа фри с рукколой и клубникой.
Человека, выросшего в СССР, где спаржа стояла в ряду буржуйских "консоме" и "бриоши" и была знакома лишь заочно по произведениям великой русской литературы (Толстой) и романам Рекса Стаута про детектива-обжору Ниро Вульфа, такое изобилие деликатеса на Западе не может не поразить. Или никакой это не деликатес? Фактически да, спаржа перестала быть таковым. Это когда-то король Франции Луи XVI запретил не только свободную продажу спаржи, но и ее выращивание кроме как на огороженных и охраняемых полях, причем собирать урожай могли исключительно придворные повара: вся спаржа страны концентрировалась на королевской кухне. Сейчас этот овощ вполне демократизировался. За последние 10 лет только в Германии посевные площади выросли в 2 раза, а урожай - в 3. И фермерам уже приходится проявлять изобретательность в борьбе за покупателя. Результатом стала "шоуизация" продаж: повсеместно проводятся фестивали спаржи, возникло даже такое явление, как "спаржевый туризм". Людей целыми автобусами привозят в деревню, где построен настоящий городок, своеобразное спаржевое шапито: в одном шатре - поесть блюда из спаржи, в другом - купить сырую, чтобы дома приготовить самому, в третьем - чистка и сортировка, в четвертом - для детей, которые спаржу обычно ненавидят чуть меньше шпината, игровая площадка и даже мини-зоопарк с разрешением гладить животных покрупнее и тискать мелких. При желании - экскурсия на поле с возможностью "самовыковыра" свежих побегов.
ПРЕДЫДУЩИЕ выходные мне довелось провести весьма необычным образом. Я искал, я землю рыл - чтобы затем остро заточенным орудием пронзить до основания Равеля, Рапсодию и Рэмбо. И притом получил колоссальное удовольствие. А другим за это еще и деньги платят.
Ручная работа
БЕЗ паники. Рэмбо и Равель - одни из самых популярных в Германии сортов спаржи, в уборке которой мне удалось поучаствовать.
Для начала был "крэш-курс", который преподал Маркус Зауфаус, "спаржевод" в третьем поколении и владелец сельхозугодий в Ингельхайме (Германия). "Идешь вдоль гряды и ищешь следы "проклевывания": трещина, земля взбугрилась, в идеале это выглядит как асфальт, через который вылезает росток дерева. Нашел - двумя пальцами разрываешь землю вокруг предполагаемого побега. Если там действительно оказалась спаржа, а не муравьиная норка, - откапываешь все так же пальцами вокруг отростка, глубоко, насколько можешь, почти до корня. Потом подсовываешь лопатку к основанию побега и отламываешь, чтобы хруст был слышен".
И тут же продемонстрировал: прямо там, где стоял, на совершенно ровном - для меня по крайней мере - месте он вдруг начал рыть землю и нашел там красивую толстую спаржину. Макушка ростка при этом не достигла поверхности сантиметров на 10 минимум! Под землей он, что ли, видит?
- Когда дед работал на поле, и отец, и ты сам с 5 лет - развивается "шестое" чувство, - ответил фермер на мое немое недоумение.
Вооружившись набором собирателя спаржи (длинная и узкая заточенная лопаткой; приспособление вроде того, которым штукатуры замазывают стены и корзинка для будущего урожая) иду вдоль гряды и пристально вглядываюсь. Наконец, спустя несколько десятков метров, за которые польский рабочий на параллельном ряду насобирал полкорзинки, и мне удалось найти побег, правда, не на глубине, а уже вполне показавшийся кончиком на поверхности и потому видимый не вооруженным всякими "шестыми чувствами" взглядом. Раскопав его "по самое некуда", смело втыкаю лопатку вглубь и гордо вынимаю свою первую добытую спаржу.
- Плохо, очень плохо, - покачал головой "хозяин". - Ты срезал так, что в земле осталась часть побега, причем поврежденная. Он может начать гнить, его поразит грибок и перекинется на все корневище. Кстати, я неспроста не беру на сезонные работы по уборке немецких безработных: им все равно, что останется на поле после них. У меня работают поляки. И я им плачу не сдельно за килограммы, а почасово - иначе они начнут "гнать массу", перестанут убирать аккуратно и загубят мне всю плантацию.
Раза с третьего мне, наконец, удалось правильно вытащить спаржину. И какую! Толстую, прямую, сантиметров 35 длиной. Почему же продаваемый на рынках и в магазинах овощ почти в два раза короче?
- Мы ее обрезаем. Во-первых, стандарт: для продажи спаржа должна быть 21,5 см длиной. А во-вторых, если оставлять больше, побег будет неравномерным - верх нежный, низ потверже. И если такой варить целиком, то часть его разварится в кашу, а другая останется жесткой. Обрезки, которые прилично выглядят, мы продаем на суп, а совсем нетоварные - коровам скармливаем. Да, деликатесом они у нас питаются!
Дети подземелья
СЕЗОННАЯ спаржевая "вакханалия" во всей Европе заканчивается одновременно. В Иванов день, 24 июня, собирается последний урожай, после которого спаржа - по крайней мере местная, не привезенная из Новой Зеландии, - исчезает с прилавков до следующей весны.
- Kirschen rot, Spargel tot (в вольном переводе: "Черешня покраснела - спаржа омертвела"), - поговоркой ответил Маркус Зауфаус на вопрос "А почему, собственно?" Ведь что такое спаржа? Это весенние побеги, которые растут "авансом" за счет питательных веществ, накопленных растением в прошлый сезон. Эти неразвившиеся ростки мы вырезаем на продажу, появляются новые. И так несколько раз. Но бесконечно это продолжаться не может - когда-то надо дать побегам наконец вырасти. Путем долгих экспериментов - каждый раз вырезали ростки все дольше и дольше, а потом смотрели, оклемалось ли растение к новому урожаю, - было установлено, что ризому (так по-научному называется спаржевое корневище. - Прим. авт.) можно эксплуатировать не более восьми недель. А потом - предел, надо оставить растение в покое, иначе не успеет восстановиться. Поскольку в Европе спаржа начинает отрастать где-то в апреле-мае, 8 недель истекают примерно к концу июня. Приходящийся на это же время праздник - Иванов день - и взяли за отправную точку. Ну а после 24 июня получившая "вольницу" спаржа начинает расти со страшной силой, достигает 1,5-2 метров в высоту и превращается... в хорошо нам знакомую "елочку" - аспарагус, который в России и Белоруссии растет чуть ли не в каждом деревенском палисаднике и используется (зеленая веточка с мелкими ягодками) в букетах. И кто бы знал, что это "вершки" от того самого королевского деликатеса.
Размер имеет значение
ОДНА из главных забот растителей спаржи - чтобы побеги "не получали" солнца и оставались белыми. Для этого ее окучивают холмиками, около 50 см высотой.
- На самом деле белой спаржа была не всегда. Только в 1760 году случайно открыли, что проросшие сквозь толщу стихийного мусора ростки остались светлыми и более нежными на вкус, - рассказывает герр Зауфаус. - Сегодня многие фермеры не ограничиваются только земляными грядами, а накрывают их еще и черной пленкой, чтобы при повышенной температуре грунта стимулировать рост и дополнительно защитить спаржу от света. Я лично категорически против: перекрывается доступ воздуха в почву, в результате вкус и аромат какие-то затхлые.
Кстати, на рынке спаржа "не из-под пленки" (о чем сообщается крупными буквами рядом с ценником) стоит на 2 евро дороже.
- Колоссальную роль играет и качество почвы. Если земля легкая и рыхлая - спарже проще пробиваться наверх, соответственно, она остается более нежной.
Чего, кстати, нельзя сказать о спарже "класса 1А" - самой дорогой, с диаметром 22 мм и более: чем толще росток, тем большее сопротивление ему приходится преодолевать и тем грубее он становится. Я, например, предпочитаю есть спаржу средних размеров, - признался Маркус Зауфаус.
Как варить
- КОГДА говорят, что самая лучшая спаржа - аржантейская (Argenteuil) из Франции, или защищенная печатью DOC из итальянского Бассано-дель-Граппа, или норфолкская из Англии, я всегда отвечаю: не сомневаюсь в прекрасном качестве, но только и есть ее надо там же. Потому что на самом деле лучшая спаржа - собранная сегодня утром. Она начинает терять аромат сразу по извлечении из земли. А пока ее соберут, помоют, упакуют, привезут из другого конца Европы, выгрузят у оптовика, заберут розничные продавцы, выложат на прилавок, и там она еще пару дней полежит, уже все равно, какого она была качества в своем знаменитом районе.
Отличить свежую спаржу можно по виду и на слух: кожица должна быть гладкой, блестящей и нежной на ощупь, а если потереть побеги друг о друга - те будут "скрипеть", как стекло, которое натирает старательная хозяйка.
Чистить побеги надо только непосредственно перед приготовлением. Белую спаржу - очень тщательно (особенно у нижнего конца), чтобы потом не было мучительно больно за мерзкие волокна в готовом блюде. Главный способ приготовления - варка. На этот счет существуют разные мнения - и как варить, и сколько. Маркус Зауфаус считает, что все индивидуально: "Тонкую - варишь меньше, толстую - дольше. То есть примерно как картошку - от 10 до 20 минут".
Много воды наливать не нужно, иначе весь вкус уйдет в бульон. Никаких пряностей, только соль, сахар и кусочек сливочного масла. Некоторые добавляют в воду лимонный сок, чтобы спаржа была белее, - буквально капельку, слишком много лимона напрочь убивает нежный аромат. Кстати, для его усиления в бульон можно положить спаржевые очистки. Из посуды лучше выбрать высокую кастрюлю, чтобы побеги варились вертикально и верхушки слегка торчали над жидкостью - они быстро развариваются.
А запах!
ЕСТЬ в употреблении спаржи один интересный, если не сказать щекотливый, момент. Средних размеров порция достаточно быстро дает о себе знать - частые пробежки в туалет гарантированы. Мочегонный эффект обусловлен тем, что спаржа на 95% состоит из воды, а также содержит калий и аспарагин. А помимо того, моча приобретает знаменитый "спаржевый запах". На Западе об этом феномене написано немало трудов. Виновницей является серосодержащая кислота (кстати, наряду с ванилином именно она является одним из главных компонентов столь ценимого гурманами аромата спаржи). А вот под действием энзимов человеческого организма она разлагается до целого букета вонючих компонентов. Среди них первую скрипку играет метилмеркаптан, известный тем, что его добавляют в не обладающий запахом бытовой газ - чтобы утечку можно было заметить по запаху.
Смотрите также:
Не надо быть аристократом