Французская кухня считается одной из лучших в мире, и это неудивительно, ведь она - одна из самых древних. Таким изобилием изысканных блюд не может похвастаться, пожалуй, больше никакая другая кухня в мире. У столь популярной и знаменитой французской кухни весьма долгая история, которая берет свое начало еще со времен галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, зажаренный на медленном огне, нашпигованный чесноком. На гарнир подавался гусь, дикий заяц, каплуны или любая другая дичь. Вкусы галлов совершенно не совпадали со вкусами римлян, которые предпочитали самые немыслимые, экзотические блюда, вроде страусиных мозгов или соловьиных языков.
Собственно французская, уже не галльская, кухня первоначально находилась под влиянием римлян. Невероятных размеров горы мяса, птицы и рыбы тащили повара с кухни. Жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде - вот один из примеров самых любимых блюд римлян. Трудно даже себе представить такое в наши дни.... К концу раннего средневековья французы ставили рекорды по потреблению хлеба и мучных изделий - 1,6-1,7 кг ежедневно. Преимущественно, конечно, это был хлеб невысокого качества, ржаной.
Крестьяне также питались кашами, бобами под крепким чесночным соусом и только изредка могли себе позволить свежую или соленую рыбу. Фрукты и овощи тоже не были распространенными продуктами.
Но пище не хватало остроты, а пряности стоили очень дорого. Им находили замену с помощью чесночного, лукового соусов, различных трав и горчицы с уксусом.
Обеды состоятельных людей и знати были куда более разнообразными. Интересно то, что ритуал приема пищи был настолько важен, что в 1279 году судебная палата даже приняла постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом. Обеденный рацион включал в себя суп, два вторых блюда и какой-нибудь необычный десерт. Решение это, правда, не всегда принималось во внимание. Конечно, как может человек столько съесть за один прием пищи?!
Когда ближе к середине XVII века появились вилки, они не получили большого распространения и всеобщего признания, французы воспринимали их лишь как предмет, которым удобно "поковыряться в зубах" после сытного обеда. "Король-Солнце", легендарный Людовик XIV предпочитал есть руками даже на торжественных приемах в своем дворце - в Версале. А его первый министр Пьер Сегье вообще изобрел собственный "способ" принятия пищи. Он просто смешивал все продукты в кашу и наслаждался полученной перемешенной массой, в которой уже и не определишь, что посылаешь в рот. При его дворе и сложился церемониал королевского обеда. В этом пышном и роскошном спектакле принимали участие представители самых древних аристократических фамилий. Процессия королевского обеда начинала свой путь ежедневно в час пополудни из нижних покоев. Ее возглавлял метр-д'отель (родовитый вельможа), за ним двигались остальные члены большой королевской свиты и другие придворные, потом кухонные служители, несущие блюда, корзины с вилками, ножами, ложками, солонками и другой посудой и снедью. Процессия обходила весь дворец, и все могли лицезреть обед короля, но в залу, где Людовик XIV обычно ел (специальной столовой во дворце не было), обед этот всегда попадал уже совсем остывшим. При дворе короля числилось огромное количество поваров, которые были озадачены идеей изобрести новые блюда и яства, чтобы порадовать Его Величество. Таким образом, роскошь французского королевского стола получила мировую известность и стала прямо-таки оружием государства.
Отсюда и появилось понятие "нувель кюизин" - "новая кухня". Дипломатия гастрономии - традиция, которую Людовик XIV ввел в Версальском дворце. Традиция прочно укрепилась за внешней политикой страны и впоследствии многого помогла добиться.
Кулинарная книга французской кухни впервые появилась в конце XIV века. Автором этого творения под названием "Поставщик провизии" был личный повар Карла V Гийом Тирель. Только спустя триста лет появилась вторая французская кулинарная книга, написанная поваром-аристократом Франсуа Пьером де Ла Вареном. Книга выдержала более 30 переизданий. Кулинария достигла небывалых прежде высот. Французы удивительно трепетно относились и относятся сейчас к своей кухне, к тому, что они едят, с чем, когда и как. Эту серьезность и щепетильность по отношению к приготовлению пищи очень ярко иллюстрирует судьба шеф-повара принца Конде Франсуа Вателя. Когда на званом обеде повар не успел обслужить вовремя 2 стола из 25, он покончил жизнь самоубийством.
Именно парижанам пришла в голову невероятная идея выносить мраморные столики на улицу, на тротуар, чтобы горожане могли не спеша отобедать прямо на свежем воздухе. Это были первые кафе. У входа в заведение висела надпись на латыни: "Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы". Оказывается, название "ресторан" образовалось от латинского эквивалента слова "подкреплять, восстанавливать силы".
Зарождение современной французской кухни ознаменовал первый ресторан в Париже. А первое кафе было основано там же кулинаром и поваром Франческо Прокопио. Посетителям предлагались ликеры, чай, кофе, плодовые сиропы и горячий шоколад. Кафе это существует и по сей день, оно считается историческим памятником, ибо работает уже больше трех веков. Сегодня кухня Франции немного изменилась, естественно, где-то приобрела общие европейские формы, но если побывать в Париже и зайти в национальный классический ресторан, то в меню вы увидите многое из того, что ели предки французов, и из того, что считается традиционным. Вообще французы, как я уже говорила, очень щепетильны по отношению к еде. Любой прием пищи во Франции - настоящее искусство.
В каждом регионе сложился свой стиль приготовления пищи: на севере и в Бретани популярны, в основном, блюда, приготовленные на сливочном масле; в Нормандии - на сметане, в центральных провинциях - на свином сале, а на юге Франции предпочитают оливковое масло.
Время приема пищи тоже зачастую зависит от места проживания. Но, как правило, завтрак во Франции начинается в семь утра, а заканчивается около девяти. Обедать французы начинают рано, в полдень, а вот ужинать, как принято в Европе, садятся поздно, но, как говорится, капитально. Трапеза начинается примерно в восемь часов вечера, а иногда и позже, если по каким-то причинам вдруг задержался обед. На юге Франции зачастую начинают есть позже из-за обычая выпить аперитив перед тем, как сесть за стол! Французские дети перекусывают, взрослые же, как правило, ограничиваются тремя приемами пищи. По правде говоря, очень многие французы отрицательно относятся к тенденции есть что-нибудь, купленное в американской забегаловке или в любом другом ресторане фастфуда, вместо нормального домашнего плотного обеда. Как и все другие нации и страны, они против "сухомятки" с кока-колой, но в отличие от других, борются с этим весьма усиленно. Что, все-таки, не исключает возможность наскоро перекусить в любом городе Франции.
Еще одной особенностью французского отношения к приему пищи является то, что в ресторан люди должны приходить исключительно строго и корректно одетыми. Со мной и моей семьей произошел один забавный случай в Париже. Мне тогда было лет шесть, и было абсолютно естественно, что по жаркому Парижу я ходила не в вечернем платьице, а в джинсовых шортах и футболке. Так вот, после одной из экскурсий у нас было заказано место в ресторане, на теплоходе, который должен был прокатить нас по Сене и еще раз показать местные красоты, только уже под другим ракурсом. Естественно, мы и подозревать не могли, что меня могут не пустить из-за того, что на мне были джинсы, а не шифоновая юбка. Меня срочно "эвакуировали" в отель. Тогда, как сейчас помню, были дикие пробки. Час-пик, как никак. Но все обошлось, и я тоже успела на теплоход, только уже в нарядном платье, причесанная и умытая. Так что попасть в приличное место в повседневной одежде в Париже не удастся. Вот такие у них нравы и обычаи.
Еще один курьезный случай произошел опять же со мной в ресторане все на том же теплоходе. Я, будучи маленькой девочкой, не знала, что от того, как ты положишь предметы на тарелку, зависят будущие действия официанта. Я еще и есть-то не закончила, как он подошел и тарелку забрал. Оказывается, нож у меня находился в таком положении, что он понял, что я уже наелась. Этот случай показывает, как важна и интересна французам культура приема пищи. Войдя в ресторан, вы должны дождаться метрдотеля, который проводит вас к столику и принесет меню. Когда вы готовы заказывать, вы сами должны позвать его, точно так же, как и когда вы закончили еду и готовы расплатиться, вы сами должны попросить принести счет. Все очень просто и вместе с тем необычайно изысканно.
Издавна Франция славится своими сырами. В каждой местности есть свой "фирменный" сыр. Сыры приготовляются из коровьего, козьего и овечьего молока, могут быть мягкими, жирными, твердыми, выдержанными, с плесенью и без нее. Побережье Бретани известно своими дарами моря, особенно панцирными морскими животными, такими как крабы, омары или устрицы. Неизменным новаторством мировой кухни является изобретение французов лакомиться лягушачьими лапками. А два французских города славятся своими алкогольными напитками, известными по всему миру. Многие люди приезжают в Шампань и Бордо только для того, чтобы насладиться вкусами вин и шампанского, которые там и изготовляются.
Французская кухня издревле считается самой романтичной. И поскольку близится праздник, которого влюбленные ждут весь год, к которому долго готовятся и продумывают все до мелочей, предлагаю тебе приготовить что-нибудь из блюд французской кухни, изысканность которой сделает праздник еще более запоминающимся не только своим гастрономическим содержанием, но и ритуалами принятия пищи.
Стоит отметить, что во время ужина квартиру или комнату, где ты планируешь провести вечер, можно украсить, опираясь на французские традиции. Вообще залог успеха французов - это элегантность и изысканность. При этом вовсе не обязательно покупать дорогие украшения. Главное, чтобы все было аккуратно и вместе с тем стильно. Можно просто постелить белую кружевную скатерть, а на стулья надеть белые покрывала и около самого сиденья закрепить их белыми лентами. Укрась все голубыми и белыми голубками, зажги свечи и поставь ненавязчивую музыку, например, Патрицию Каас. Традиционными блюдами в праздничные дни являются луковый суп, жаркое по-французски и, конечно же, красное вино. Это мы с вами и приготовим.
Рецепты
Сливочное масло - 2 столовые ложки;
Сначала разогрей сливочное и подсолнечное масло в кастрюле и положи в нее лук и сахар. Обжарь на слабом огне, изредка помешивая, пока лук не начнет приобретать золотисто-коричневую окраску. Затем, помешивая, всыпь муку и обжарь лук еще в течение 2 минут. Вылей в кастрюлю бульон, добавь еще 2 стакана воды, затем налей херес и вустерширский соус. Положи приправы, закрой кастрюлю и вари на слабом огне 25-30 минут.
Жаркое по-французски.
Свежие грибы кладут в растопленное масло, заправляют солью, перцем, сахаром (достаточно 1 наперстка сахарного песка), лимонным соком. После пятиминутного кипения всыпают несколько ложек муки, размешивают и через 2 минуты добавляют полстакана грибного бульона, щепотку рубленой зелени петрушки и луковицу, нашпигованную гвоздикой (3-4 шт.). Продолжают жарить на медленном огне еще полчаса, а закончив, вынимают луковицу и снова сбрызгивают лимонным соком.
Луковый суп (Soupe a l'Oignon).
растительное масло - 1 столовая ложка;
лук - 3 большие луковицы, нарезанные тонкими кружочками;
сахар (песок) - 1 чайная ложка;
мука - 1 столовая ложка;
говяжий бульон (концентрированный) - 550 г;
херес средней крепости - 2 столовые ложки;
вустерширский соус - 2 чайные ложки.
Смотрите также:
Праздничное застолье