Недавно в нашей газете был напечатан материал о японском "фирменном" блюде - ядовитой рыбе фугу. После этой публикации мы получили много писем с просьбой рассказать об особенностях японской кухни, сервировки стола, "японском" этикете и о тех блюдах, которые можно приготовить самостоятельно. Мы с удовольствием выполняем вашу просьбу.
Японская кухня в настоящее время очень популярна во всем мире. Почему? Прежде всего, из-за низкой калорийности японских блюд. Японская пища, за некоторым исключением, очень здоровая: содержит мало жиров, не используются острые и возбуждающие пряности, имеет приятный вкус и легко усваивается. Обязательной частью японской трапезы являются овощи, во всех возможных видах, цветовых и вкусовых вариантах.
Японская кухня сильно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе ингредиентов, красоте подачи, а также в отношении к пище в целом. Главная задача повара - сохранить первоначальные свойства продуктов. Основное правило японской кулинарии: не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же излишество в отношении к естеству продукта сродни варварству.
Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки стола. Неудивительно, что японскую кухню иногда называют "игрушкой для взрослых": японец "ест" глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление, что нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как здесь.
Поскольку палочки - часть японской культуры, пользование ими окружено массой условностей и церемоний. Бесчисленное множество правил и хороших манер поведения за столом также группируется вокруг них. Разобраться в этом мы вам поможем.
В Японию палочки (хаси) пришли из Китая в 12 веке, они были изготовлены из бамбука. Считалось, что хаси едят бессмертные боги и императоры.
Сейчас в большинстве ресторанов подают палочки одноразового использования (варибаси), сделанные из пластмассы - это сравнительно недавнее изобретение, появившееся в конце прошлого века. Считается, что палочки тренируют мелкую мускулатуру, развивающую умственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси с малых лет.
Кстати, в Японии посуда (плошки для риса, супа, тарелки для прочей еды) и предметы сервировки делятся на "мужские" и "женские". Палочки - не исключение.
Для японца хаси - не только повседневная личная вещь (их не принято предоставлять в пользование другим), но и священный символ. Считается что, они приносят владельцу удачу и долгую жизнь.
Их подают в специальном бумажном чехле (хаши букуро).
Итак, если вы постигнете искусство еды палочками, то сможете без труда выполнять ими множество полезных операций: держать еду, смешивать соус, разделять куски, измельчать и даже резать.
Пользуются палочками так:
- Сначала берут одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держат палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо.
-
Вторую палочку берут, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.
- Сводят палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемляют кончиками то, что хотят отправить в рот. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно его разделить, но только очень аккуратно.
Поскольку палочки - часть японской культуры и истории, пользование ими окружено массой условностей и церемоний. Бесчисленное множество правил и хороших манер поведения за столом в Японии также группируется вокруг палочек. В целом, свод правил пользования хаси выглядит следующим образом:
Пользоваться хаси с непривычки нелегко, поэтому во избежание неудобств не стесняйтесь попросить официанта показать, как правильно держать палочки, а если будет совсем тяжко - принести более привычные приборы - вилку или ложку.
Япония - островное государство, омываемое теплыми водами Японского моря Kuroshio. Его пространство заселено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентом питания японцев являются рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Прибавьте к этому такую излюбленную добавку к рыбным блюдам, как водоросли.
Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Излюбленное блюдо праздничного японского стола - сырая рыба, причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в здешней местности.
При таком способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств. Самый распространенный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе.
Популярным блюдом в Японии считается "сасими" - нарезанная на небольшие кусочки сырая рыба. Чтобы подчеркнуть естественный вкус, сасими положено опускать в смесь из соевого соуса с разведенным в нем японским хреном - "васаби". Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии - "суси" (суши). На родине любовь к нему объяснялась приятным вкусом и дешевизной.
Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром виде, но и в живом. Называются такие блюда "одори".
Одно из старинных названий Японии - "Земля рисовых колосьев". И это не удивительно, так как возделывать эту культуру начали примерно 2500 лет назад, и именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, основным компонентом который был и остается "гохан" (рис), при приготовлении он слепляется в кусочки, которые удобно есть при помощи хаси.
Японцы едят рис два-три раза в день и, как правило, без приправ, но порции, правда, традиционно маленькие. При этом они свято верят в то, что рис сохраняет здоровье. И действительно, по статистике сердечно-сосудистыми заболеваниями японцы страдают реже, чем жители западных стран.
Смотрите также:
Полный кампай!