ЧЕЛОВЕЧЕСТВО пьет коровье молоко 6000 лет, но до сих пор спорит: полезно оно или вредно? Противники молока считают, что в возрасте 5-7 лет в организме перестает вырабатываться фермент лактоза, помогающий расщеплять молочный сахар и белок казеин. Плохо усвоенный казеин откладывается "накипью" в сосудах, суставах, вызывая гипертонию, артриты, аллергию. А при ослабленной печени, говорят, еще и провоцирует образование в ней камней.
ПРОПАГАНДИСТЫ молока имеют факты, доказывающие несомненную пользу этого продукта. Были даже лечебницы, где когда-то лечили парным молоком.
Биохимия молока очень сложна. Его основными компонентами являются вода, жир, белки, лактоза (молочный сахар), минеральные вещества. Еще есть пигменты, ферменты, фосфолипиды (вещества с жироподобными свойствами), газы. Молоко можно назвать эмульсией жира в воде. Молочный жир существует в форме микроскопических шариков. В одной чайной ложке молока их присутствует 15 миллиардов! Цвет молока зависит от окраски жира. Чем меньше жирность, тем молоко голубее.
Парным молоко бывает недолго. Придумано множество технологий сохранения продукта как можно дольше. Какая же технология позволяет максимально сохранить полезные свойства молока?
Каким оно бывает?
БОЧКОВОЕ. Его обычно привозят в мини-цистернах и продают по очень низким ценам в глухих дворах.
На самом деле продавать молоко, не прошедшее пастеризацию, нельзя. Ведь бочку никогда не сделать стерильной, а потому в разливном молоке нетрудно обнаружить букет бактерий, включая кишечную палочку.
Пастеризованное молоко получают, нагревая жидкость до 67 градусов в течение получаса. Но, сохраняя таким образом молоко от скисания, часть витаминов уничтожают. Некоторые диетологи резонно считают, что такое молоко тяжелее усваивается, так как плохо свертывается в желудке.
Стерилизованным называется молоко, подвергшееся практически кипячению. Промышленная стерильность - это неоднократный нагрев молока до 100 градусов. Поэтому получается оно настолько "долгоиграющим", что не портится в открытом пакете вне холодильника сутки и более. Самой современной обработкой молока считается высокотемпературная. Молоко нагревают до 135 градусов в течение двух секунд, и сразу охлаждают. Специалисты считают, что это самый щадящий способ обработки, при котором сохраняется максимум того, что можно вообще сохранить. На пакетах с таким молоком стоит особый знак или буквенное обозначение: UHT. Питательная ценность молока пастеризованного и прошедшего высокотемпературную обработку приблизительно одинакова, стерилизованного же - несколько ниже.
Как его делают?
ЕСЛИ вы считаете, что пакетированное молоко, которое вы пьете, совсем недавно выдоили из колхозной коровки, то придется вас разочаровать. Практически все молоко, что мы пьем, - порошковое. Для того чтобы это слово не резало слух и глаз, технологи придумали ему синонимы.
"Восстановленное" молоко сделано из концентрированного (продукт, из которого на 70-80% удалена влага) или сухого молока. В порошок просто доливают воду. "Рекомбинированное" создают из трех компонентов: сухого обезжиренного молока, воды и сливочного масла. Подобным образом создаются молочные пудинги, кремы, "легкое" масло. "Нормализованное" - значит, подкорректированное до стандартной нормы жирности. Ведь цены на молоко зависят от содержания в нем жира. Шестипроцентное, самое жирное, молоко намного дороже, чем 2,5%-ное, однако не полезнее. Это факт. В Америке, например, чем "синее", то есть обезжиреннее молоко, тем оно дороже, так как с точки зрения помешанных на вредном холестерине янки оно ценнее для здоровья. Кальций и белок в нем есть, а лишних калорий нет.
Часто на пакетах молока можно прочитать, что оно гомогенизировано. Это означает, что жир в молоке измельчен, для того чтобы в нем не отстаивались сливки. Расслаивающаяся жидкость просто неэстетично выглядит. В начале семидесятых годов американский ученый Остер сделал шокирующее заявление, в котором утверждал, что гомогенизация молока позволяет ферменту ксантиноксидаза проникать через кишечник в кровеносную систему, повреждая кровеносные сосуды, что ведет к атеросклерозу.
Гипотеза эта была отвергнута другими учеными на том основании, что сам человеческий организм вырабатывает в тысячи раз больше этого фермента, чем может привнести в него гомогенизированное молоко. С точки зрения питательности гомогенизация никаких изменений не привносит, за исключением того, что жир и протеин в таких продуктах расщепляются легче и быстрее. Правда, Остер был прав в том, что процессы окисления могут приносить вред человеческому здоровью и диета для любого из нас важна.
И все же при всей сложности выбора: пить молоко или не пить? - официальная медицина считает однозначно: уж лучше пить молоко, какое есть, чем не пить никакого. В начале 50-х годов прошлого века в Америке вошла в моду кока-кола. Дети и подростки перестали пить молоко. В результате сейчас это поколение пьет таблетки от остеопороза, пытаясь вогнать в кости недостающий кальций. Выпивая поллитра молока в день, вы покрываете суточную потребность в белке на 20%, в кальции - на 72%, фосфоре - на 10%, йоде - на 22% и на 30% - в витаминах.
Если же пить молоко не хочется, заменяйте его другими молочными продуктами: сыром, йогуртом, кефиром, творогом.
Анекдот в тему
Высококвалифицированный экстрасенс снимет похмельный синдром. При себе иметь: 200 рублей и 150 грамм водки.
Диетология в вопросах и ответах № 2