Трудно сказать, когда блины впервые появились на столах наших предков. Однако достоверно известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. В старину блины сопутствовали человеку всю жизнь - от рождения (их подносили роженице сразу после родов) и до самой смерти (до сих пор блины считаются обязательным атрибутом поминальной трапезы). И, конечно же, без блинов немыслим один из самых почитаемых на Руси праздников - Масленица, под знаком которой будет проходить вся следующая неделя. Своими советами по поводу организации масленичного застолья делится знаменитый кулинар Владимир МИХАЙЛОВ.
Угощая тещу блинами, зять должен постоянно говорить ей какие-то добрые слова и комплименты, не умолкая ни на минуту. Очень важно, чтобы, пользуясь случаем и добродушным настроем тещи, зять попросил у нее за общим столом прощения за все нанесенные в течение года обиды. Зятья! Будьте уверены, ни одна теща перед вами не устоит и непременно сменит свой гнев на милость.
Блины - пища хоть и вкусная, но очень тяжелая, калорийная и вредная для здоровья. Поэтому увлекаться блинами, особенно пожилым людям, не стоит. А для того, чтобы смягчить удар, наносимый блинами вашему здоровью, можно вводить в блинное тесто всевозможные полезные наполнители: капусту, тертую морковь, тыкву, кабачки, яблоки, изюм, травы, коренья, овощные и фруктовые соки.
ПРЕЖДЕ чем рассказать о том, как надо печь блины, мне бы хотелось напомнить о главном: блины - это не просто угощение, это твердый, веками проверенный фундамент, на котором зиждется так называемая душевно-кулинарная психология. Под этим термином я подразумеваю укрепление семейных взаимоотношений через совместное приготовление пищи и через последующую совместную трапезу. Масленица наилучшим образом позволяет установить в семье атмосферу дружбы, любви и взаимопонимания.
Достаточно вспомнить, что по традиции в Масленую неделю в среду зять ехал к теще на блины, а в пятницу тещи наносили ответный визит. Если о первом обычае почти всем известно, то второй незаслуженно забыт, в то время как именно он, на мой взгляд, заслуживает особого внимания.
Я уверен, что эту традицию надо возрождать. Ведь исстари повелось, что зять и теща - враги до гроба. Стать им добрыми друзьями и в самом деле сложно, поскольку теща всегда испытывает к зятю, каким бы хорошим он ни был, чувство ревности: он увел из родительского дома дочь, в которую теща вложила столько материнской ласки и любви. Масленица дает зятю прекрасный шанс сблизиться с тещей, завоевать ее доверие, стать в жизни если не друзьями, то помощниками.
Хочу подчеркнуть, что блины нельзя печь заранее. Блины должны быть с пылу с жару. К блинам обычно подают масло, сметану, йогурт, мелкорубленую селедку или семгу, мед, варенье. На столе также должны стоять спиртные напитки и всевозможные закуски: грибы, соленья, квашенья, маринады домашнего приготовления. Если вы хотите угостить тещу фаршированными блинами, надо заранее приготовить разнообразные начинки.
Проще всего замесить тесто без дрожжей: на эту процедуру потребуется всего несколько минут, да и хлопот с таким тестом никаких. Но чаще всего блины готовят из дрожжевого теста. Вначале замешивают опару. Наиболее рыхлые и пухлые блины получаются, когда опара замешена на воде. Вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, лучше выбрать "золотую середину" и замешивать опару на смеси воды и молока. Замешивать опару следует в деревянной или эмалированной посуде.
Блинное тесто на опаре замешивают за 5-6 часов до выпечки. Оно должно подняться 2-3 раза и к моменту выпечки иметь консистенцию густой сметаны. На всех стадиях - от приготовления опары до выпечки - тесто необходимо тщательно взбивать и растирать, чтобы не оставалось ни единого комочка.
Когда тесто замешено, кастрюлю с ним покрывают полотенцем и ставят в теплое место. Ни в коем случае не покрывайте посуду с опарой плотной крышкой - тесто должно "дышать".
Сейчас блины в основном пекут из пшеничной муки. Но не ленитесь! Экспериментируйте! Попробуйте по примеру наших предков испечь блины из гречишной, овсяной, ячменной или гороховой муки. В магазине такую муку вы вряд ли найдете. Но ее несложно приготовить. Для этого соответствующую крупу нужно тонко промолоть в обыкновенной электрической кофемолке.
Количество дрожжей, употребляемых для замеса теста, зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки дрожжей нужно взять больше, чем для теста из пшеничной муки. Но в любом случае вы не ошибетесь, если на 4 стакана муки положите 25-30 г дрожжей.
Лучше всего печь блины на чугунной сковороде. Размер ее должен быть небольшим, так как русские блины выпекают величиной с блюдце. В старину для блинов заводили отдельную сковороду. Советую и вам сделать то же самое. Купив новую сковороду, ее надо подготовить соответствующим образом: прогреть на огне, налив в нее какой-нибудь жир и продержав 10-15 минут, жир слить, а сковороду немедленно протереть солью.
Запомните: до и после выпечки блинные сковороды не моют, их просто чистят - ставят на огонь, дно посыпают крупной солью, хорошо прокаливают и протирают сухой чистой тряпкой. На такой сковороде блины не пригорают и легко отстают от дна.
Перед выпечкой каждого блина лучше не наливать масло на сковороду, а смазывать ее дно помазком. В качестве помазка можно использовать половинку сырой картофелины, насаженной на вилку, кусочек сала или намотанную на вилку в несколько слоев чистую марлю. Некоторые хозяйки предпочитают в готовое к выпечке тесто вливать растительное масло (примерно треть стакана) и печь блины, уже не смазывая сковороду.
Если гостей много и вам придется печь много блинов, лучше для ускорения процесса задействовать сразу две, а то и три сковороды. А чтобы испеченные блины не остывали, их надо по мере выпечки укладывать в большое керамическое блюдо друг на друга, смазывая каждый блин сливочным или топленым маслом.
Наши предки очень любили печь блины с припеком. Лучшими припеками считались мелкорубленые яйца, обжаренный до золотистого цвета репчатый лук, нарезанная тонкими ломтиками малосольная или вареная рыба, тонкие ломтики яблок. Припек кладется на дно сковороды, и только после этого в сковороду наливается блинное тесто.
В моей копилке хранится множество блинных рецептов, как старинных, так и разработанных мною лично. Вот некоторые из них. Выбирайте, какие придутся вам по вкусу.
Сдобные гречневые блины "Масленичные утехи": 2 ст. гречневой муки, 2 ст. пшеничной муки, 4 ст. молока, 3 яйца, 1 ст. сливок, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки свежих дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 ст. теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, еще раз размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как оно подойдет, добавить яичные желтки, растертые с 2 ст. ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, осторожно ввести в них яичные белки и еще раз взбить. Добавить их в тесто, размешать и поставить в теплое место на 15-20 минут. Выпекать на раскаленной сковороде.
Простые блины "Тещин поцелуй": 500 г пшеничной муки, 3 ст. молока, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 яйца, 50 г дрожжей, соль по вкусу.
Растворить дрожжи примерно в половине теплого молока. Добавить сахар, соль, яйца. Все хорошо размешать. Всыпать просеянную через сито муку и снова тщательно размешать тесто. Посуду с тестом покрыть тканью и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, его снова размешать и добавить остальное подогретое молоко. Через 1-1,5 часа после второго подъема теста выпекать блины.
Блины яблочные "Купеческое застолье": 3-4 кислых яблока, 3,5 ст. пшеничной муки, 3 яйца, 2 ст. ложки свежих дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла.
Яблоки испечь и протереть через сито. Поставить опару из 1,5 ст. муки и свежих дрожжей, предварительно разведенных небольшим количеством теплого молока. Когда опара созреет, добавить в нее протертые яблоки, растопленное сливочное масло, размешать. Затем добавить остальную муку, яйца, снова тщательно вымешать, развести сливками до надлежащей густоты и приступить к выпечке блинов.
Блины морковные "Мещанская вечеринка": 1 ст. пшеничной муки, 2 крупные моркови, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки изюма без косточек, 4 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. молока, 2 ст. ложки молотых пшеничных сухарей.
Морковь вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Добавить сливочное масло и изюм. Потушить 10-15 минут, остудить. Тем временем приготовить пресное тесто из яичных желтков, сметаны, сухарей, теплого молока и муки. Соединить тушеную морковь с тестом, посолить, тщательно размешать, ввести взбитые в пену белки, еще раз осторожно сверху вниз перемешать, печь на умеренном огне.
Блины "Семейная радость": 1 ст. пшеничной муки, 2 ст. молока, 2 яйца, 1 морковь, 1 луковица, соль по вкусу.
Муку, молоко, соль вымесить деревянной веселкой так, чтобы не было комочков. Затем добавить в тесто яйца, а также пропущенные через мясорубку лук и морковь. Полученную массу снова тщательно перемешать. Тесто оставить для брожения в теплом месте на сутки (масса должна пузыриться, "дышать", "стонать"). Если тесто густое, то его надо развести теплым молоком. Если жидкое - добавить немного муки. Консистенция теста должна быть, как у сметаны средней густоты. При этом оно должно легко растекаться по сковороде. Зачерпывать тесто нужно деревянным половником очень аккуратно, чтобы оно не осело.
Блинчатый пирог "Мир дому твоему". Из блинного теста, приготовленного по любому из приведенных рецептов, напечь 8-10 больших блинов. Приготовить несколько видов фарша:
- отварное мясо, жареный лук, соль, перец, немного бульона для сочности;
- сваренные вкрутую и мелко порубленные яйца, масло, зелень петрушки, укропа, соль;
- некислый творог (или натертые на терке сыр, брынза), томатный соус, перец, чеснок;
- картофельное пюре, измельченные отварные грибы, жареный лук, перец.
Широкую кастрюлю или сковороду, в которой пекли блины, смазать маслом, уложить на дно блин (лучше два), разложить по нему тонким слоем какой-нибудь фарш, сверху положить другой блин, на него - другой вид фарша и т. д. На последнем "этаже" этой "пирамиды" должен быть блин. Сбрызнуть пирог маслом или смазать сметаной и поставить в теплую (не горячую!) духовку на полчаса. При подаче готовый пирог резать большими кусками, иначе фарш будет рассыпаться. Не следует делать пирог очень толстым. Достаточно 4-6 "этажей". При необходимости лучше сделать 2 таких пирога с разными начинками.
Блинчики гришановские: 2 ст. пшеничной муки, 1 яйцо, 3 ст. сыворотки, 1 ст. молока, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ст. ложки сахара.
Сыворотку, оставшуюся после приготовления домашнего творога, и молоко нагреть в разных кастрюлях до 70-80 градусов. Яйца взбить и смешать их с сывороткой. Насыпать муку в миску и добавить смешанные с сывороткой яйца, соль, сахар и соду. Влить теплое молоко, тщательно размешать, можно даже взбить миксером. Тесто должно быть консистенции густой, но льющейся сметаны. Выпекать обычным способом.
Оладьи. Их готовят из такого же теста, что и блины, но более густого. Как правило, оладьи жарят на сковороде в достаточно большом количестве растительного масла. Раскладывают их на сковороду не половником, а смоченной в холодной воде деревянной ложкой. На одной сковороде обычно помещается 5-6 оладьев. Тесто для них замешивается как на дрожжах, так и без дрожжей - на кефире, простокваше. Особенно вкусными получаются оладьи при добавлении в тесто тертых фруктов и овощей. Едят оладьи так же, как и блины, с маслом, сметаной, медом, вареньем.
Оладьи на дрожжах: 3 ст. муки, 2 ст. молока или воды, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки масла, 30 г дрожжей, соль по вкусу.
В теплом молоке или воде развести дрожжи, добавить соль, сахар, яйца, масло. Все тщательно размешать, постепенно всыпая муку. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема.
Оладьи без дрожжей: 0,5 л кефира (простокваши), 1,5-2 ст. муки, 2-3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка масла, 1-2 яйца, соль по вкусу, сода на кончике ножа.
Кефир, яйца, сахар, соль, масло взбить, смешать с мукой. Соду развести в одной трети стакана воды. Все хорошо размешать. Тесто готово.
Блины требуют к себе особого отношения и уважения. Их нельзя ни печь, ни есть наспех, второпях, между делом. Если это невозможно, совсем не беритесь за блины: как верно подметили наши предки, ничего у вас не выйдет.
А в мундире лучше (28.05.2003)