Можно отказаться от вредных и жирных продуктов, можно даже научиться пить чай без сахара, причем исключительно зеленый. Но, когда речь заходит о сладостях, многие из нас теряют силу воли. Особенно тяжело приходится сладкоежкам, которым обычный сахар противопоказан. Чтобы облегчить борьбу со сладким искушением, и были придуманы заменители сахара.
О них рассказывает руководитель лаборатории гигиенических исследований пищевых добавок НИИ питания РАМН, кандидат биологических наук Геннадий Николаевич ШАТРОВ.
Не все то сахар, что сладко
СТРОГО говоря, есть особый класс пищевых добавок - подсластители. Это вещества несахарной природы, обладающие сладким вкусом. Они отличаются от сахаров (фруктозы, лактозы, сахарозы) химической формулой. Среди подсластителей различают собственно сахарозаменители, или сахароспирты - ксилит, сорбит, маннит, которые по сладости сопоставимы с обычным сахаром, и интенсивные подсластители - аспартам, сахарин, сукралоза, цикламат и др. Последние слаще сахара в сотни раз. Первым появился сахарин. Его синтезировали еще в конце XIX века и до сих пор используют в качестве ингредиента в мороженых, кремах, десертах. Не все подсластители искусственные. Например, стевиозид выделяют из растения стевии.
Как правило, 1 таблетка подсластителя примерно равна 1 чайной ложке сахара. Однако если бы таблетка полностью состояла из интенсивного подсластителя, мы никогда не смогли бы ее съесть. Эти вещества имеют столь сильный сладкий вкус, что нужное количество может уместиться на кончике ножа. Поэтому для удобства едока (попробуйте взять в руки кусочек сахара, уменьшенный в 300 раз!), чтобы придать таблетке форму и объем, ее наполняют нейтральным веществом, например крахмалом.
И никаких калорий
ГЛАВНОЕ преимущество подсластителей - в них нет легкоусвояемых углеводов. А все углеводы, расщепляясь в организме, выделяют калории. Например, 1 г сахара дает 4 ккал. Если вы кладете на чашку чая или кофе две ложки (два кусочка) сахара, это равняется примерно 10 г, или 40 ккал. Интенсивные подсластители вообще не содержат калорий. Сахарозаменители могут выделять порядка 2,4 ккал. Однако за счет различных дополнительных превращений в организме этот процесс происходит гораздо медленнее, чем в случае с сахаром. Тот сразу всасывается в кровь.
С помощью подсластителей производят низкокалорийные продукты: конфеты на сорбите, кондитерские изделия, мороженое, галеты, лимонады. Калорийность в них должна быть уменьшена не менее чем на 30% по сравнению с традиционной рецептурой. В напитках с пометкой "light" вместо сахара (полностью или частично) используются подсластители. А вот "0 ккал" на этикетке означает, что весь сахар заменен, причем не на сахарозаменители, а на интенсивные подсластители.
Кто подкармливается заменителями
ВО-ПЕРВЫХ, тот, кто борется с лишним весом. Заменив обычный сахар искусственным, можно, не напрягаясь, не отказывая себе в сладостях и безобидно для здоровья, сбросить килограмм-другой. Во-вторых, больные сахарным диабетом. При этом заболевании природный сахар не усваивается и накапливается в крови. Поэтому он значительно ограничивается в диете. Наконец, те, у кого есть проблемы с зубами, ведь заменители сахара не вызывают кариес.
Подсластители выпускаются в таблетках и растворах. Их можно добавлять не только в напитки, но и полить ими творог, несладкую булку и т. д. Вкусно и безвредно для здоровья. При условии, что вы соблюдаете допустимую дозировку. Некоторые подсластители, например сахароспирты, при превышении допустимой суточной нормы обладают слабительным действием. В таком случае соответствующее предупреждение и безопасная доза должны быть указаны на этикетке.
Есть и еще одно применение подсластителям. Их добавляют в "невкусные" лекарства. Некоторые пациенты самовольно прекращают прием препаратов именно из-за их неприятного вкуса. Подсластители делают таблетки и микстуры более привлекательными для больных. А вот с домашним вареньем или выпечкой лучше не экспериментировать. На глазок использовать подсластители сложно. Некоторые из них разрушаются при высоких температурах. Но главное - сахар в варенье играет роль консерватора и загустителя. Без него получится просто сладкий компот.
Белая смерть или сладкая жизнь
МНОГИЕ считают сахар одним из самых вредных продуктов. Специалисты утверждают, что это не так. Здоровому организму природный сахар необходим. Физиологическая потребность взрослого человека - 55-65 г. Имеется в виду сахар во всем выпитом и съеденном за день: чае, кофе, мороженом, сладком йогурте, лимонадах, соках, выпечке. Такое количество не только не повредит, но и зарядит организм энергией. Сахар и сладости повышают эффективность умственной деятельности, стимулируют выработку гормонов радости, поэтому могут служить своеобразным лекарством в периоды депрессии и хандры. Если вы не страдаете диабетом и не склонны к полноте, заменители использовать не стоит. В продуктах детского питания подсластители вообще запрещены. Если ребенок здоровый, нормально развивается, нельзя лишать его природного источника сахара.
Не хотите обычный - переходите на фруктозу. Тоже сахар, только фруктовый. Содержится в сладких фруктах, ягодах, меде. Она расщепляется медленнее, чем сахароза, поэтому предпочтительнее для людей с излишним весом. Некоторые добавляют кусочки сладких яблок в чай вместо сахара.
Какое-то время назад у исследователей возникли сомнения насчет безопасности аспартама. Утверждали даже, что он канцерогенен, может вызвать опухоль мозга. Однако ни одно из обвинений не подтвердилось компетентными организациями, в том числе Комитетом экспертов FAO/ВОЗ. Есть один момент, который нужно учитывать. Продукция с этим подсластителем противопоказана больным фенилкетонурией. Заболевание проявляется в непереносимости фенилаланина, который выделяется при расщеплении аспартама.
Витамины в тарелке