Наши предки хранили продукты в холодных подполах и погребах, а если их нужно было куда-то перевезти, то обкладывали льдом. Сегодня горожанину, живущему в высотке, при всем желании не выкопать себе такое хранилище, ну разве что в гараже. Наверное, поэтому мы так ценим холодильники, в которых хранится наша любимая еда. Но на полках этих белых красавцев живет немало существ, которых мы не приглашали.
РЕЧЬ идет о различных микроорганизмах, этих непрошеных соседях, которые есть везде и повсюду и которым никакой холод или темнота, а иногда и отсутствие воздуха не помеха! Часть из них ведет себя прилично, а некоторые не просто способны вызвать пищевые отравления, а приводят к тяжелым хроническим заболеваниям, первопричину которых иногда трудно понять.
Наверное, вам приходилось задаваться вопросом, откуда берется эта гадость, когда, в очередной раз заглянув в холодильник, вы видите, что эта милая еда покрыта лохмами голубой или серой плесени, а возможно, и осклизла. Одни с омерзением выбрасывают все в помойку, а другие, псевдорачительные хозяева "зачищают" сыр или колбасу или переваривают "пораженное" варенье, компот, консервированные овощи в надежде сохранить часть продукта нетронутой.
Не нужно думать, что холодильник - это вечное хранилище и как только за продуктом захлопнулась дверца, все замерло до тех пор, пока мы не захотим кушать. Как часто, пренебрегая элементарными правилами приготовления и хранения продуктов, мы думаем: "Авось пронесет", и чаще всего так и бывает, но только в прямом, а не в переносном смысле.
Друзья-враги
- ЭТО очень опасное заблуждение, - говорит руководитель лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии ГУ НИИ питания РАМН Светлана Анатольевна ШЕВЕЛЕВА. - Ведь в последнее время количество таких, достаточно опасных "соседей", которые до недавнего времени довольно мирно с нами сосуществовали, а теперь вызывают различные заболевания, увеличилось. Процесс этот развивается последние 10-15 лет, микроорганизмы изменяются не без влияния человечества, причем иногда невольного. Антибиотики, применяемые при кормлении птицы и скота, "подталкивают" некоторые виды микроорганизмов к различным мутациям, результатом которых является изменение свойств, в том числе устойчивость к окружающей среде. Мы получили микроорганизмы, не восприимчивые ко многим факторам, и теперь вынуждены иметь с ними дело.
Выживает сильнейший, приспособившийся к новым условиям. Но надо сказать, что, говоря о хранении продуктов в холодильнике, нужно немного "забежать" вперед и понять, какие микробы вообще бывают и какие обитают именно в пищевых продуктах.
Во-первых, как любому живому существу, микробу нужны определенные условия для жизни. Это факторы, необходимые для протекания обменных процессов, и таких факторов 5: питательный субстрат, влажность (вода), температура (оптимальная именно для развития этого вида), время (для того чтобы он смог размножиться, накопить и проявить свои свойства), воздушная среда.
Дело в том, что все микроорганизмы делятся на два громадных лагеря - анаэробов и аэробов. Правда, есть между ними и промежуточные формы, кроме того, анаэробы - это те, которым для жизнедеятельности вообще не нужен воздух или его нужно совсем мало, и среди них тоже достаточно много возбудителей опасных болезней. Мы почему-то считаем, что микробы, как живые существа, не могут жить в условиях холодильника, но это не так. Есть целая группа микроорганизмов, которые прекрасно размножаются при пониженных температурах (меньше -10?С), более того, есть такие формы, которые замечательно выживают даже при минусовых температурах.
Как становятся врагами?
ЧАЩЕ всего загрязняют продукты мезофилы. Это "существа", которые нуждаются в температурах от 20 до 35?С, но это не означает, что они совсем не способны выживать при пониженных температурах. Для многих патогенных (способных вызывать заболевания) микробов температура нашего холодильника очень даже подходит.
Психрофилы (микроорганизмы, живущие при низких и даже минусовых температурах) размножаются в таких условиях медленно, но верно, а ведь среди них есть и патогенные, и сапрофитные (пока "нейтральные", но только пока...), есть возбудители порчи продуктов.
Больше всего среди холодостойких и "безвоздушных" нас тревожат возбудители различных болезней, и именно о них мы поговорим подробнее. Микроорганизмы с красивыми и загадочными названиями способны вызвать серьезные и даже смертельно опасные заболевания. Одна группа подобных микробов называется листерии. Этот микроб известен человеку очень давно, и мы долго жили бок о бок без серьезных конфликтов, так как листерии не имели широкого распространения, но с применением низкотемпературных технологий микроб стал "меняться" не в лучшую сторону.
Живя-поживая на таких распространенных продуктах, как мясо, рыба, при длительном хранении листерии получают зеленый свет для размножения. Ведь, заложив купленный продукт в холодильник (не в морозилку, а в камеру охлаждения), мы уверены, что там все спокойно, ан нет! Там идет полным ходом своя жизнь, конечно, не такая бурная, как в тепле, но идет! Среди листерий только один вид патогенен для человека, но при накоплении до определенного уровня в пищевых продуктах он способен вызвать ряд очень тяжелых заболеваний.
Признаки таких заболеваний могут иногда напоминать признаки обычных пищевых токсикоинфекций (понос, рвота и т. п.), но, к сожалению, чаще всего эти инфекции протекают тихо. А вызывать они могут системные заболевания, похожие по тяжести и симптомам на менингит, энцефалит. Но наиболее опасно это для еще нерожденных детей, так как если беременная женщина заболела листериозом, то у нее это заболевание может протекать бессимптомно, а вот плод может серьезно пострадать (вплоть до выкидыша и мертворождения).
"Тихая" болезнь
ЭТИ факты не могут не пугать, и каждый человек, даже не мнительный, тут же задается вопросом: как узнать о том, не настигла ли тебя подобная напасть, и как можно от нее защититься? Заболевание зачастую протекает бессимптомно, а если даже признаки есть, то человек никак не связывает их с листериозом. У женщин могут быть цервикальные вагиниты и другие воспалительные заболевания, и связать их с питанием, согласитесь, трудно, как и гриппоподобные, ангинозные заболевания, тоже вызываемые листериями, но надо знать, что такие проявления вполне возможны при употреблении недоброкачественной пищи.
- Мы приняли соответствующие меры защиты, - говорит Светлана Анатольевна, - учитывая опыт, накопленный зарубежными коллегами, а вспышки листериоза за рубежом за последнее время участились. Чаще всего заболевание возникает от мяса животных и птицы (в частности, деликатесных изделий, например мяса индейки), молочных продуктов, мягких сыров, сырого или неправильно пастеризованного молока. В США источником нескольких вспышек послужило именно мясо индейки.
Вывод таков: холодильник, конечно, хорошее подспорье человеку, в нем микроорганизмам не так вольготно, как в тепле, но сроки хранения продуктов надо соблюдать неукоснительно, иначе наше извечное "авось пронесет" окажется слишком реальным.
Сальмонелла, ботулизм и другие
ТРАДИЦИОННЫЕ возбудители токсикоинфекций, такие как шигеллы (возбудитель дизентерии), сальмонеллы (возбудитель сальмонеллеза), различные виды условно патогенных микроорганизмов, например золотистый стафилококк, также способны меняться не всегда в благоприятную для нас сторону. Так, среди различных форм кишечной палочки "выскочила" одна, которая из достаточно нейтрального соседа за последние 10-15 лет превратилась в социально опасного врага.
Речь идет об энтерогеморрагической кишечной палочке, которая мутировала и сейчас способна поражать не только кишечник, но и эпителий почечных канальцев. Течение болезни усугубляется почечной недостаточностью (гемолитической уремией) на фоне повреждения клеток токсинами возбудителя. К сожалению, процент осложнений после заболеваний, вызванных этим новым "врагом", достаточно высок, и, однажды возникнув, такая недостаточность может стать хронической, а что еще печальнее - это может закончиться фатально для человека.
А причины снова кроются в техногенных воздействиях на природу и окружающие нас организмы, и новенький "мутант" обладает очень большой устойчивостью к факторам окружающей среды (кислотности, солености, содержанию влаги в продукте). Причем проблема в том, что минимальная инфицирующая доза этого возбудителя очень низкая и, для того чтобы вызвать заболевание, даже не надо ждать, чтобы он размножился, а достаточно, чтобы он сохранился в количестве хотя бы больше 10 клеток в одном грамме.
Такое заболевание, как иерсиниоз, вызывается микроорганизмами - иерсиниями, которые попадают в наш организм с длительно хранящимися при низких температурах продуктами (в основном с овощами, которые подолгу лежат на овощных базах и складах). Чаще всего их заражение происходит при обсеменении экскрементами грызунов, а затем (если их без должной кулинарной обработки используют в пищу) - заболевания не избежать. Одни из характерных проявлений иерсиниоза - это высыпания на коже, которые носят специфический характер, боли в суставах, расстройство стула.
Еще один "вредитель" происходит из рода Campylobaсter - именно эти "создания" через пищевые продукты (все те же мясо, молоко, овощи, фрукты) вызывают диарею. Восприимчивость людей к этим микроорганизмам высокая, о чем свидетельствует уровень пораженности у детей до двух лет, кроме того, нередко поражаются пожилые и ослабленные люди - это излюбленный контингент для всех вышеперечисленных болезней. Кампилобактер относится именно к таким безвоздушным созданиям и чудесно чувствует себя под полиэтиленовой пленкой, плодясь и размножаясь на наше несчастье.
При соблюдении правил пользования холодильником ничего суперопасного в нем не заведется, потому что при производстве пищи в строгом соответствии с соблюдением правил санитарной безопасности опасных микробов в ней быть не должно. Если за холодильником ухаживают, его периодически моют, в нем поддерживается необходимая температура, то, хотя стерильным он и не будет, продукты, хранящиеся в чистых контейнерах, пластиковых пакетах, под пленкой, сохранятся без обсеменения какими-то очень опасными формами.
О тех, кто наводит порчу
НЕОБХОДИМО сказать и о других жителях "белого дома" - микроорганизмах, способных вызывать порчу пищевых продуктов. Потому что хранение в холодильнике в первую очередь ассоциируется с такими "вредителями", для которых пища - это прекрасный питательный субстрат, на котором они плодятся и размножаются с пугающей быстротой. Путешествуют в основном плесневые споры, которые попадают на открытую еду из пыли, с грязных рук и грязной посуды.
Вроде бы ничего страшного: ну заплесневел кусочек хлеба или сыра, ну покрылось бахромой варенье - у рачительной хозяйки ничего не пропадает.
- Все не так безобидно, как кажется на первый взгляд. Дело в том, что большинство плесеней являются токсинообразующими, т. е. способными вырабатывать микотоксины - яды, присутствие которых в пище не только нежелательно, но и зачастую опасно. Поэтому есть четко регламентируемое количество этих веществ в пищевых продуктах, во избежание развития острых и хронических заболеваний, причиной которых они могут являться, - говорит Светлана Анатольевна. - К нашему счастью, чтобы достичь угрожающего уровня в скоропортящемся продукте, он должен хорошенько "замахриться", т. е. плесень должна стать заметной даже невооруженным глазом. Причем плесени бывают самых разнообразных цветов (черные, желтые, бежевые, голубоватые, розоватые), но ни хранить всю эту "красотищу", ни тем более употреблять пораженный продукт в пищу категорически нельзя, даже убрав слой плесени.
В условиях длительного хранения вещества, вырабатываемые плесенью, проникают по всему продукту, и хотя точных научных данных по этому вопросу нет, но ученые не рекомендуют употреблять продукты с поверхностным поражением. Предполагаемые последствия пренебрежения советами специалистов - возможная аллергия (реакция повышенной чувствительности), и это уже доказано на животных. Не исключены и канцерогенные эффекты, возможно повышение риска тяжелых хронических заболеваний.
Консервированная смерть
НО НЕ ВСЕГДА можно определить на глазок, что продукт испорчен. Изменения происходят незаметно, и с помощью данных нам органов чувств - глаз, языка и носа - мы этого сделать зачастую не в состоянии.
Один из таких невидимых врагов - клостридия (строго анаэробный микроб), который может размножаться чаще всего в домашних консервах (овощных и грибных) либо других продуктах (соленое, копченое мясо и рыба) кустарного приготовления, не прошедших технологическую промышленную обработку (стерилизацию, пастеризацию). Эти коварные клостридии, вызывающие "рыбный" ботулизм, выживают при довольно низких температурах (около 9?С) и способны вырабатывать токсин в таких условиях. Ради справедливости надо сказать, что от большей части ботулинического токсина холод все же спасает, особенно это касается овощных консервов, но только при соблюдении всех условий хранения.
Сложнее с засолкой рыбы, которую так любят готовить на праздники домохозяйки. Категорически не рекомендуется делать это в домашних условиях, так как именно на свежей рыбе чаще всего развивается возбудитель болезни. Часто покупают на рынке свежезамороженную рыбу, даже селедку пытаются солить, чтобы вышло подешевле. Это смертельно опасные опыты! Потому что в нашей стране есть целые регионы, где рыба домашнего посола является чуть ли не 100%-ной причиной регистрируемого там ботулизма (Бурятия, районы Байкала и т. д.).
Что касается домашних консервов, то на глазок вы всегда отличите вздутые банки (с бомбажом), которые выдают испорченный продукт. На вкус можно отличить прогоркшее масло, которое от долгого хранения еще и желтеет, некоторые продукты кислят, горчат, т. е. приобретают нехарактерный для них вкус и запах. Но независимо от личных ощущений надо выбрасывать все банки, которые подтекают, у которых нарушены боковые швы, есть хоть малейшие признаки вздутия - не экспериментируйте на себе, своих близких и гостях.
Запомните, что соблюдение срока хранения (годности) - это основной и непреложный закон для всякого человека, желающего не заболеть от употребления продуктов. По документам санитарного законодательства, которые разработаны специалистами, регламентируются сроки хранения пищевых продуктов, и они не должны браться производителями с потолка. Все показатели безопасности для жизни и здоровья человека в продукте сохраняются в сроки, которые обоснованы лабораторными экспериментами и наблюдениями, где показано и доказано, что в указанный период в продукте не произойдут изменения.
Для большинства традиционных скоропортящихся продуктов эти цифры составляют от нескольких часов до нескольких суток, если соблюдаются условия хранения при температуре от 2 до 6?С. Продажа сметаны, творога на улице - если и не преступление против человечества, то вопиющее нарушение санитарно-гигиенических норм. Главное, что сами люди снисходительно относятся к подобной торговле и покупают скоропортящиеся продукты на улице, "погнавшись за дешевизной", но никто не видит, как они потом мучаются от диареи или попадают в больницу с пищевым отравлением. Традиционное "не надо пугать, еще никто от этого не умер", к сожалению, все чаще не срабатывает, а дальше - выбор за вами.
Советы владельцам холодильников
Не покупать просроченных продуктов.
Не кидать продукт, куда поместится, а, посмотрев на этикетку и рекомендуемую там температуру, "пристроить" на нужную полочку (температура распределяется по физическим законам - самая холодная внизу).
Соблюдать "принцип товарного соседства", т. е. побыстрее сортировать продукты после покупки, не допускать соприкосновения овощей, мяса, рыбы, творога в сумке и в холодильнике.
Следить за исправностью холодильника и его герметичностью (в современных моделях в холодильной камере 6-8?С), а появление "снега" на морозилке - признак неблагополучия. Для уверенности можно положить туда термометр и контролировать реальную температуру.
Соблюдать гигиену холодильника, своих рук, разделочных досок и всего, с чем соприкасаются продукты.
"От всех болезней нам полезней..."