Пожалуй, ни одна хозяйка не удержится от соблазна хотя бы раз испечь на предстоящей неделе блины: ведь на следующей неделе начинается Масленица, а что за Масленица без блинов! О том, как правильно приготовить это, прямо скажем, не повседневное блюдо, рассказывает знаменитый кулинар Владимир МИХАЙЛОВ.
ГОВОРЯТ, печь блины - дело нехитрое. На самом деле это целое искусство, таящее в себе множество секретов. Раскрою лишь некоторые из них.
Сегодня мы обычно печём блины из пшеничной муки. Между тем истинно русские блины - из муки гречишной. Отменные блины получались у наших бабушек и из просяной, ячменной и даже гороховой муки. Советую вам вернуться к этим традициям. Конечно, вы вряд ли найдёте такую муку в магазине. Но получить её не составляет большого труда. Достаточно взять соответствующую крупу и перемолоть её в обычной кофемолке.
Блины готовят из дрожжевого теста. Вначале замешивают опару: разводят в тёплой воде дрожжи, а затем, постепенно добавляя в воду или молоко муку, замешивают тесто. Для опары берут часть всей муки, которая пойдёт на блины. Наиболее рыхлые и пухлые блины получаются, когда опара замешена на воде. Вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, лучше выбрать золотую середину: замешивать опару на смеси воды и молока.
Для замеса теста можно использовать не только молоко, но и кефир, пахту, простоквашу, сыворотку. Молоко улучшает вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает молочнокислое брожение.
Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки дрожжей нужно взять больше, чем для теста из крупчатки. Но вы не ошибётесь, если на 4 стакана муки положите 25-30 г дрожжей.
Свежие дрожжи предварительно разводят в воде или молоке. Затем к разведённым дрожжам добавляют нужное для опары количество жидкости и постепенно при постоянном помешивании деревянной лопаточкой всыпают муку. Как правило, на опару идёт не менее четверти всей муки, предназначенной для теста. Консистенция теста должна быть жидкая, как у сметаны. Обычно на одну часть жидкости кладут одну часть муки.
Замешивать опару следует в деревянной либо эмалированной посуде, размер которой нужно выбрать с учётом того, что объём теста обычно увеличивается в 2-3 раза. Когда тесто замешено, кастрюлю с ним накрывают полотенцем и ставят в тёплое место. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой! Тесто должно дышать. Если опара подходит слишком быстро, её надо размешать и переставить в менее тёплое место.
Но вот опара увеличилась в 2-3 раза. Это сигнал для дальнейшей работы с тестом. В кастрюлю добавляют оставшуюся муку и компоненты, которые указаны в рецепте (яичные желтки, соль, сметану, масло и пр.), тесто хорошо перемешивают и снова ставят в тёплое место. После того как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпекания блинов.
Если при выпечке первого блина вы обнаружили, что тесто оказалось слишком густым, его надо разбавить тёплым молоком. Делают это так: откладывают в миску несколько ложек теста, разбавляют его молоком, хорошо размешивают и только потом соединяют с основной массой.
Лучшие сковороды, на которых пекут блины, - чугунные. Размер их должен быть небольшой, так как русские блины выпекают величиной с блюдце. Важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают сухой чистой тряпкой. После такой подготовки блины не пригорают и легко отстают от сковороды.
Печь блины лучше сразу на двух сковородах, смазывая их кусочком несолёного сала, половинкой луковицы или коркой ржаного хлеба, смоченными в растительном масле. Некоторые хозяйки в готовое к выпечке тесто вливают растительное масло (примерно 1/3 стакана) и пекут блины, не смазывая сковороды.
Когда блин зарумянится с нижней стороны, а с верхней весь покроется дырочками, его переворачивают лопаткой. Готовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый блин сливочным или топлёным маслом, и ставят в тёплое место, чтобы они не остыли. Обычно готовые блины кладут или в глубокое блюдо, или на тарелку, разостлав предварительно сложенную вдвое салфетку так, чтобы на той части салфетки, которая находится на тарелке, помещались блины, а другим краем закрывают их. Но лучше есть блины с пылу с жару, сразу перекладывая их со сковороды на тарелки. К блинам подают масло, сметану, ряженку, творог, сахар, варенье, кусочки селёдки или другой солёной рыбы, икру.
Если, перед тем как затевать блины, вы с кем-то поссорились или разозлились на кого-то, то, прежде чем заводить тесто, обязательно помиритесь и улыбнитесь или вовсе откажитесь от своей затеи: ничего не выйдет - такой уж старинный секрет.
С пылу, с жару
Блины - пища хоть и вкусная, но тяжёлая, чрезмерно калорийная и трудно перевариваемая. Во избежание нежелательных последствий лучше всего печь блины с припёком, а также добавлять в тесто овощи или фрукты.
БЛАГОДАРЯ овощным и фруктовым добавкам блины получаются более низкокалорийными, разнообразными по вкусовой и ароматической гамме. Особенно хороши блины с яблоками, тыквой, кабачками, морковью, капустой.
Блины яблочные "Купеческое застолье". 3-4 кислых яблока испечь и протереть через сито. Поставить опару из 1,5 стакана пшеничной муки, 2 ст. ложек свежих дрожжей и небольшого количества тёплого молока. Когда тесто поднимется, положить в него протертые яблоки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, размешать, добавить 2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, тщательно вымешать, развести сливками до надлежащей густоты и выпекать блины.
Блины морковные "Мещанская вечеринка". 2 крупные моркови вымыть, очистить, натереть на мелкой тёрке, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, 3 ст. ложки изюма без косточек, потушить 10-15 минут, остудить. Тем временем приготовить пресное тесто из 4 желтков, 2 ст. ложек сметаны, 2 ст. ложек молотых пшеничных сухарей, 2 стаканов тёплого молока, неполного стакана пшеничной муки. Соединить тушёную морковь с тестом, посолить по вкусу, тщательно размешать, ввести 4 взбитых в пену белка, осторожно, сверху вниз, перемешать тесто и печь блины на обильно смазанной маслом сковороде на умеренном огне.
При выпечке блинов с припёком на разогретую и смазанную жиром сковороду надо положить готовый припёк, залить тестом для блинов и жарить как обычные блины. Для припёка можно использовать нарезанный полукольцами и обжаренный до золотистого цвета репчатый лук, потушенную с луком, солью и перцем мякоть любой рыбы, мелко порубленные варёные яйца, кусочки яблок.
Гораздо чаще, чем блины, во многих семьях на стол попадают оладьи: их проще готовить. Для оладьев тесто должно быть более густым. Оладьи пекут небольшого размера. Их жарят, наливая на сковороду большое количество растительного масла и раскладывая тесто смоченной в холодной воде ложкой.
Оладьи с тыквой. 0,5 л кефира, 1,5-2 стакана муки, 2-3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка масла, 1-2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, сода на кончике ножа, небольшой кусок тыквы. Кефир, яйца, сахар, соль, масло взбить, смешать с мукой, соду развести в воде (1/3 стакана) и всё хорошо размешать. Тыкву очистить, удалить семечки, натереть на крупной терке, смешать с тестом в пропорции 1:1 и выпекать на раскалённой сковороде, обжаривая с двух сторон.
Пирог ванильный