420

Осетрина второй свежести (06.05.2001)

На столе лежал кусок мяса. Я разглядывала его со всех сторон, тыкала пальцем, нюхала и напряженно думала: "Стухло или нет? Если стухло - то угрохаю кучу времени на жарку, а потом выкину. А с другой стороны, если оно еще свежее, а я выкину ... " Решила испробовать на собаке. Пес облизнулся и радостно счавкал кусочек, я воспряла духом - значит, свежее. Хотя он и с помойки кушает... Может, попробовать на муже?

На самом деле есть множество почти безошибочных способов определения свежести и доброкачественности продуктов. Вот некоторые из них.

Мясо

Лучше всего брать мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Так, мясо молодняка (до 2 лет) имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый жир. Мясо взрослых животных (от 2 до 5 лет) - ярко-красное, а мясо старых животных имеет более темный оттенок. Жир у старых животных желтый.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, в месте разреза слегка влажное, эластичное. Мясной сок прозрачный, алый.

О качестве мяса можно судить по запаху. Для этого нагрейте вилку или нож и проколите мясо: если оно недоброкачественное, от ножа или вилки будет исходить неприятный запах.

Надавите на мясо пальцем. Если образовавшаяся ямка быстро выровняется, значит, мясо свежее.

Если прикоснуться пальцем к поверхности мороженого мяса, на ней появляется красное пятно. У повторно замороженного мяса поверхность красная, от прикосновения резко заметного пятна не образуется, жир розовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет.

Если уверенности в абсолютной свежести мяса нет, то лучше его варить, а не жарить. Большинство микробов гибнут при варке, а поджаривание этого не гарантирует.

Рыба

Свежая рыба покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто. Чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к телу, глаза прозрачные, выпуклые. Жабры светло- или темно-красного цвета, мышечная ткань плотно соединена с костями, отделяется от них с трудом. Ямочка, которая образуется при надавливании, быстро выравнивается.

Для определения свежести рыбы опустите ее в таз с водой. Свежая рыба при погружении в воду тонет.

У замороженной рыбы жабры несколько бледнеют, глаза чуть-чуть западают. Если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается.

Свежесть мороженой рыбы можно определить и так: воткните в рыбину нагретый в кипятке нож и понюхайте его. Резкий неприятный запах свидетельствует о том, что рыба несвежая.

Птица

Возраст кур определяют по лапкам. У старых кур кожа лапок грубая, желтоватого оттенка, а у молодых - тонкая, белая, с прожилками, ножки мягкие.

Узнать возраст птицы можно и по коже под крылышками. Чем тоньше кожа, тем моложе птица.

Следует обратить внимание на кончик грудной кости птицы. У молодой курицы он не окостеневший, легко сгибается.

Яйца

Налейте в пол-литровую банку воды и растворите в ней столовую ложку соли, затем опустите яйцо. Если яйцо свежее, оно опустится на дно, если средней свежести - будет плавать где-то посередине, если же всплывет - яйцо в пищу не годится.

Качество яйца можно проверить на свет: внутри испорченных яиц видны темные пятна.

В любом случае яйца нужно мыть, так как на скорлупе яйца могут быть микробы.

Грибы

Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.

Чтобы очищенные грибы не темнели, положите их в слегка подсоленную воду. Можно добавить в воду немного уксуса.

Грибы нужно варить на умеренном огне, иначе они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми.

В грибные блюда не кладут специи, чтобы не заглушать грибного вкуса и аромата. По той же причине грибные блюда не принято слишком сильно солить.

Помидоры

Чтобы быстро снять кожицу с помидора, его нужно наколоть на вилку и немного подержать над пламенем. Жидкость, находящаяся под кожицей, от нагревания расширится, кожица лопнет и легко отделится от мякоти.

Кожицу от помидора можно легко отделить, если опустить помидор сначала в кипяток, а затем сразу же в холодную воду.

Котлетная масса

Хлеб, который кладут в котлетную массу, должен быть некислым, без горелых корок, слегка черствым. За 10 минут до закладки в фарш его рекомендуется замочить в молоке.

Вместо хлеба в фарш можно добавить сырую морковь или картофель.

В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет слишком много сока - и котлеты получаются сухими.

Смотрите также:

Также вам может быть интересно