К фаст-фуду, или, в буквальном переводе с английского, "быстрой еде", многие относятся с предубеждением: дескать, все эти хот-доги и гамбургеры только засоряют организм шлаками и холестерином. Это, в общем-то, верно. Одно только маленькое "но": фаст-фуд не ограничивается макдоналдовской жареной картошкой и булками с котлетами, а история его насчитывает не одну и не две сотни лет.
Старомосковская требуха
В РОССИЙСКИХ городах середины - конца XIX в. разносный фаст-фуд воспринимался как нечто само собой разумеющееся: говяжья и свиная вареная требуха (рванинка, горловина, щековина, рябчик, т.е. рубец), серая лапша с тушенкой, жирная сомовина. Более щадящий вариант - гречневики (кубики из вязкой гречневой каши с яйцом, обжаренные на постном масле), пирожки с разной начинкой или блины. Плюс сбитень зимой и квас летом - тоже из кувшинов уличных торговцев.
В советские времена фаст-фуд практически сошел на нет, оставшись только в виде жареных пирожков с мясом, повидлом или капустой. Еще, пожалуй, можно вспомнить чебуреки - специфически крымскую уличную еду, о которой писали едва ли не все столпы русской литературы XIX столетия, отдыхавшие на курортах. При советской власти чебуреки нежданно-негаданно покорили города и веси, правда, существенно потеряв в качестве. Но это - удел любой уличной снеди, вырывающейся за рамки местной гастрономической экзотики...
Итальянская пицца
УЗНАТЬ, что считалось фаст-фудом в Шумере, Аккаде, Вавилоне, Египте и даже в Древней Греции, теперь уже не удастся. Но, возможно, именно из Италии пошла современная "быстрая еда". По крайней мере, один из самых популярных нынешних ее видов.
Изначальная, древняя пицца представляла собой лепешку из дрожжевого теста, смазанную оливковым маслом, с зеленью и молодым сыром, запеченную на углях (ни о каких помидорах до открытия Америки, разумеется, и не слыхали). Очень удобное блюдо с точки зрения "быстрой" уличной еды: лепешка помимо всего прочего служила еще и тарелкой. Такая прапицца была распространена по всей Италии, а кое-где сохранилась до сих пор. Только теперь ее называют "фокачча", проводя грань между ней и настоящей пиццей. Суть, впрочем, осталась неизменной: фокачча по-прежнему выступает в роли прекрасного образчика древнего фаст-фуда с отчетливым национальным колоритом.
Пицца же этот колорит во многом подрастеряла, превратившись в международное блюдо. От тех первых неаполитанских и генуэзских пицц, основной еды горожан в течение дня, сохранились только воспоминания. Ну разве что пицца "Наполетана" пережила последние четыре с лишним века с минимальными потерями.
Индийское карри
В ИНДИИ фаст-фуд - это лепешки чапати с непременным соусом, чудовищно острым, как и практически вся уличная индийская снедь (естественная мера предосторожности от желудочных и кишечных инфекций), воздушные вафли - паппадам, пирожки с мясом - самосы (аналог среднеазиатской самсы). И разумеется, карри - острый желтый рис с кусочками курицы, или овощами, или вообще безо всего, только с пряностями, подающийся, как правило, на лепешке.
Карри - очередной пример "быстрой еды", которая из национальной лиги перешла в международную и распространилась по всему свету.
Китайская лапша
ОНА уже по праву входит в интернациональный фаст-фуд. Хотя определение "китайская" здесь подходит лишь отчасти: горячая гороховая, рисовая, бобовая лапша в бульоне издревле была излюбленной уличной едой по всему Дальнему Востоку. А с наступлением эпохи глобализма покорила остальные страны и континенты.
Помимо лапши главные компоненты китайского фаст-фуда - пельмени цзяоцзы, пирожки баоцзы, пампушки маньтоу, а также жареные блинчики с начинкой нэм. Различаются все эти яства только тестом: у цзяоцзы оно стандартное пельменное, у баоцзы - дрожжевое, нэм заворачивают в размоченные баньчаны - тонкие листы из рисовой муки. Начинка может быть самой разной: в международном китайском фаст-фуде это говядина, свинина, курица, капуста.
Но, чтобы почувствовать всю прелесть национального фаст-фуда, стоит отправиться в старые кварталы Пекина, в Гуанчжоу или даже в модерновый Шанхай. Кругом жаровни, печки, котлы, титаны, клубами валит ароматный пар, смешиваясь с дымом от древесного угля. Очень популярен соевый творог доуфу, обжаренный небольшими кусками и приправленный каким-либо соусом или зеленью. Блинчики, пельмени - в изобилии, причем начинка гораздо разнообразнее, чем в Европе или Америке: тут и соя, и древесные грибы, и черная редька, и куриная кожа. Плюс блюда совсем уж экзотические - жидкий суп на озерных грибах, вареное свиное сало, лепешки из муки водяного ореха чилима, личинки каких-то насекомых, похожие на большие кедровые орешки, с рисом и пирожками из бобовой муки, свиные ножки с перепелиными яйцами.
Афро-азиатская экзотика
НАЦИОНАЛЬНАЯ "быстрая еда" есть в очень многих странах. Где-то она менее экзотична, где-то более, но, как правило, определенных этнокультурных границ не переходит. А если такое и случается, то пища улицы становится дорогим ресторанным деликатесом.
Так, только в Марокко можно отведать на улице вареных виноградных улиток. Жареная саранча с успехом заменяет по всей Африке наши семечки, причем чем ближе к экватору, тем саранча вкуснее. Точнее даже, ближайший отечественный аналог - жареная и вяленая рыбная мелочь, которую еще совсем недавно стаканами продавали на одесском Привозе.
Ну а за самой вкусной саранчой придется отправиться в Таиланд, например в Паттайю. Саранча называется "такатэн", она крупная, жаренная во фритюре и стоит весьма приличных денег. Одной саранчой дело не исчерпывается: тайцы с удовольствием покупают у уличных торговцев водяных тараканов мэнда, мучных червей, опарышей, шитиков, ручейников, жуков-плавунцов и пресноводные ракушки. Все - жаренное в большом количестве масла и все - весьма, на европейский вкус, странное. Вообще-то европейцу в жарких странах не следует увлекаться местной уличной едой: велик риск подхватить какую-нибудь весьма неприятную инфекчцию. Если совсем уж невмоготу, то лучше попробовать в том же Таиланде суп том-ямгун, разливающийся прямо на улице из пышущих жаром самоваров. Он настолько горяч, прян и перчен, что никакая зараза в нем не выживает. Правда, с непривычки от миски том-ямгуна турист вполне может покрыться аллергической сыпью...
В Мексике помимо всевозможных тортильяс вы найдете у уличных торговцев печеный кактус с соленой рыбой, в Индии - уваренные с сахаром молочные пенки, на Бали - сушеную говядину с рисом, в Гане - копченых летучих мышей, в Малайзии - карри из рыбьих голов, на Ямайке - вареный фрукт аки с соленой рыбой. Вкус во всех случаях более чем непривычный, но местным жителям нравится...
(по материалам Современной энциклопедии "Кулинарные традиции мира", изд-во "Аванта+", 2003 г.)
Какая дичь