434

Технология изготовления шоколада

Как уже говорилось, долгое время шоколад употреблялся только как напиток и обязательно в горячем виде. Привычная плиточная форма появилась лишь в середине XIX века. В 1828 году голландец Конрад ван Хаутен запатентовал гидравлический пресс, с помощью которого из какао-бобов можно было добывать масло. А в 1874 году специалисты английской фирмы "Фрай и Сыновья" научились смешивать это масло с какао-порошком и сахаром. Вскоре на новый вид шоколада - в виде плиток - появился огромный спрос (нужно сказать, что плиточный шоколад несколько превосходит по своим питательным качествам напиток, так как содержит больший процент какао-масла). Затем в шоколад благодаря нововведению Даниэля Петера стали добавлять молоко.

В 1879 году Родольфе Линд изобрел устройство в форме ракушки ("конче"), в котором шоколадная масса длительное время могла непрерывно сминаться, переворачиваться, перемешиваться. В результате появился первый шоколад, который таял на языке - "Chocolat fondat". Он имел такой успех, что двадцатью годами позже цюрихский кондитер Рудольф Шпрюнгли заплатил 1,5 миллиона франков за то, чтобы перекупить изобретение Линда.

Процесс производства шоколада начинается с того, что зерна какао вынимают из плодов и, очистив от окружающего их желатинового слоя, оставляют на несколько дней для брожения. Это дает проявиться элементам, влияющим на аромат какао. Далее зерна очищают и обжаривают при температуре между 120°С и 140°С. Именно тогда в основном и формируется вкус шоколада. Затем зерна размалывают, а полученную кашицу мелко растирают, добавляя в нее сахар и масло какао (на этой стадии можно также добавлять другие ингредиенты - миндаль, молоко, ликер, ароматизаторы и т.д.). Полученная масса после очистки от мелких зернышек перемешивается в специальных резервуарах в течение нескольких дней, что придает шоколаду сладость и аромат. Перед тем как разлить шоколад в формы, его остужают до температуры, при которой он приобретает аппетитный цвет и красивый блеск.

Завершает процесс изготовления шоколада формовка: на этом этапе штампы, продвигаясь при чередовании "холодных" и "горячих" участков, заполняются содержимым. После этого продукция, остыв, легко вынимается из форм и поступает на упаковку.

Хранят шоколад при контролируемой температуре и влажности чтобы он не утратил вкусовых качеств и внешнего вида. От излишней влажности шоколад может побелеть, а от света его надо беречь, чтобы предотвратить окисление. Рекомендуют также шоколад герметично упаковывать, так как он легко впитывает запахи.

Смотрите также:

Также вам может быть интересно