Самый мой любимый овощ - фасоль. Я много лет собираю рецепты ее приготовления, постоянно совершенствую качество переработки впрок. И откуда такое пристрастие, не пойму. Ладно бы родом была с Украины или Закавказья, где без фасоли и дня прожить не могут, а то ведь из средней полосы "происхожу", где к ней люди в большинстве своем равнодушны. Виной тому, должно быть, командировки. Много раз бывала на Украине и распробовала там разные кушанья из фасоли.
ПОМНЮ, в Прикарпатье поднимаемся с местной жительницей по горной тропе в гуцульское селение. По обыкновению расспрашиваю ее, что здесь любят поесть да как готовят (рецепты всюду записываю). Оказалось, наиболее обожаемое кушанье в этом селе - фасоль со свининой. Подают его на стол только по торжественным случаям.
Попробовала дома приготовить, в самом деле очень вкусно. Разбухшее от воды зерно выложим в чугун или утятницу, переслоим мелко нарезанными луком и чесноком, поджаренной на масле мукой и кусками свинины на косточках. Зальем водой с верхом и поставим на слабый огонь в духовку. Блюдо парится в легком жару до тех пор, пока зерно не станет мягким и хорошенько не пропитается соком и ароматом свинины.
Фасоль не только вкусна, она еще и очень питательна. Известно, что по этому качеству она приближается к мясу и рыбе. Растение это бобовое, поэтому в нем много белков, немало и минеральных веществ. Так, в белой фасоли больше, чем в других овощах, солей калия, а этот химический элемент, как, наверное, многие знают, необходим для работы сердечной мышцы. У фасоли отмечены и целебные свойства. Она, например, понижает содержание сахара в крови, стало быть, облегчает жизнь диабетикам. Как уверяют народные целители, при сахарном диабете помогает отвар шелухи фасолевых бобов. В народной медицине применяют даже сушеные цветки растения. Отвар из них пьют при камнях в почках, а водным настоем и отваром стручков лечат и другие недуги почек, а также мочевого пузыря, гипертонию, сердечную слабость с отеками, подагру.
Очень вкусны и заготовки из недозрелых лопаток. Вот один из рецептов, позаимствованный мной у жительницы грузинского селения. Для соленья годятся лопатки молочно-восковой спелости, когда семена в них едва зародятся. Если опоздать со сбором, лопатки станут жесткими и есть их будет неприятно. Закуска эта называется турша. Кушанье армянское, но популярно и в Грузии.
Итак, у нас на столе груда фасолевых лопаток. Удалим с них "нитки" (продольные волокна в швах) и зернышки, бросим на 1-2 минуты в кипяток, потом раскинем на доске, чтобы стекла вода и они чуть подсохли. Теперь почистим чеснок из расчета 250 г на 1 кг лопаток, а свежий острый перец (3 шт.) пропустим через мясорубку, посыплем солью (50 г на 1 кг), добавим резаные красные помидоры и все перемешаем. На дно эмалированной кастрюли положим первый слой этой смеси, затем слой лопаток, снова приправу, опять лопатки и т. д. Завершим укладку слоем той же приправы. Сверху посуду накроем чистой тряпкой, деревянным кружком и придавим большим камнем. Кстати, для турши больше подходят сорта фасоли с широкими лопатками и сеют ее для этой цели на три недели позже, чем на зерно.
На третий день посмотрим: если заготовка дала сок - все в порядке, если нет, дольем немного воды, попробуем, достаточно ли соли, которую еще не поздно добавить. Через неделю туршу можно есть. Каждые четыре дня тряпку и кружок промываем кипяченой водой. Если в это время еще стоит тепло, то соленье переложим в банки, простерилизуем, поставив в горячую воду на слабый огонь, и закатаем.
Засолить недозрелые лопатки, которые останутся на плетях к осени, можно и другим способом. Ошпарим их кипятком и после просушки выложим в эмалированную емкость, затем зальем охлажденным рассолом (на 1 кг соли 4,5 л воды), сверху положим виноградные или смородиновые листья, предварительно замоченные в воде и тщательно промытые. Сверху посудину накроем чистой тряпкой и прикроем кружком и грузом. Соленые лопатки зимой хорошо бросить в суп, борщ, добавить в салат. Любое из этих блюд от такой приправы станет вкуснее.
Солидное семейство