Осень богата дарами. А один из самых красивых подарков - тыква. Ее можно поставить на кухне и даже в комнате как украшение, а потом пустить под "нож" и скушать. Но не любая тыква хорошо хранится. Да и приготовить ее так, чтобы было вкусно, не так уж просто. Необходимо знать и о питательных свойствах тыквы, а особенно, что с ней происходит во время хранения.
ВО-ПЕРВЫХ, чтобы получить крупные и вкусные тыквы, на одном растении следует оставить не более 2-3 завязей (у крупноплодных тыкв), стебель прищипнуть выше 3-го листа над последним оставленным плодом, лишние боковые побеги удалить. В северных районах за месяц до наступления заморозков плети прищипывают, чтобы ускорить созревание плодов.
Урожайность и крупноплодность тыквы резко колеблются в зависимости от погодных условий. В прохладное дождливое лето массовое созревание тыкв может не наступить. Зрелость определяют по огрублению кожуры для крупноплодной тыквы и по пожелтению кожуры для твердокорой и мускатной тыкв. Убирают тыкву в сухую погоду, до наступления заморозков. В средней полосе обычно в сентябре - октябре, а на юге - при полном отмирании листьев. При уборке необходимо сохранить плодоножку длиной 3-4 см и не допускать повреждения плодов. Тыквы хорошо дозревают во время хранения. Выращенные в Нечерноземной полосе плоды тыквы после уборки нужно дозаривать не менее 20-30 дней при температуре 12-18°С и относительной влажности 60-75%. Мелкие плоды и очень крупные (недоросшие и переросшие) не пригодны для длительного хранения. Очень крупные плоды надо собирать отдельно и использовать для переработки в течение 1-1,5 месяцев после уборки. Тыкву, убранную в дождливую погоду, надо подсушить. Ни в коем случае не храните плоды во влажных подвалах - они загниют. Их необходимо время от времени осматривать и удалять загнившие. В зависимости от сорта тыквы могут храниться более года в обычных комнатных условиях, а оптимальные для нее условия - температура около 5-10°С, относительная влажность воздуха - 70-75%. В процессе хранения плоды снижают свой вес - за 6 месяцев хранения на 13,5-16,8%.
Тыквы очень питательны и легко усваиваются организмом. Нежная мякоть с почти нейтральной средой способствует залечиванию язв желудка. Тыква славится обилием каротина, богата фолиевой кислотой, играющей важную роль в кроветворении. Из минеральных веществ в тыкве особенно много солей калия. Еще тыква богата пектином, а пектиновые вещества хорошо поглощают яды и другие вредные соединения, попавшие в организм.
Значительно изменяется химический состав плодов в процессе их хранения, когда часть углеводов расходуется на дыхание. В связи с этим содержание сахарозы в плодах уменьшается. При длительном хранении в мякоти тыкв происходит относительное увеличение пектинов. Низкая температура тормозит химические процессы в плодах.
Различие между столовыми и кормовыми сортами определяется соотношением крахмала и сахара. Частое отнесение тыквы крупноплодных сортов к кормовой культуре объясняется высоким содержанием крахмала в плодах в момент уборки и в первые 1-1,5 месяца хранения. Блюда, приготовленные из такой тыквы, имеют "картофельную" консистенцию и получают низкую оценку. Плоды лежких сортов после съема осенью содержат много крахмала. Во время их хранения крахмал очень быстро расходуется, количество растворимых сахаров увеличивается. Тыква становится слаще. Но при длительном хранении количество сахаров уменьшается. У сортов твердокорой тыквы крахмал фактически полностью "уходит" к моменту уборки. Общее содержание пектиновых веществ в процессе хранения в плодах снижается, а также происходит биосинтез каротина, продолжающийся около 4 месяцев.
Таким образом, одни сорта могут быть рекомендованы для использования в пищу сразу после уборки урожая, другие - после определенного срока хранения, когда крахмал перейдет в сахар.
Поскольку в тыкве много пектиновых веществ, обладающих желирующими свойствами, то ею можно загущать любое фруктовое пюре. Во фруктовое повидло, например, добавляют до 25% тыквы, что улучшает его качество. Каротиноиды, которыми богата тыква, являются жирорастворимыми веществами, и для лучшего усвоения организмом человека желательно в блюда из тыквы вводить масло, молоко. Консервы - смесь тыквы с другими овощами и плодами (морковь, яблоки) или с маслом, молоком, сахаром и крупами. Для повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств блюд добавляют манную или рисовую крупу.
Тыкву можно употреблять в сыром, вареном и печеном виде. Однако независимо от срока хранения и сортовых особенностей для тыквы характерна одна и та же зависимость: постепенное снижение содержания аскорбиновой кислоты при чистке, резке, бланшировании, протирании и стерилизации плодов. Хорошие результаты получены при замораживании тыквенного пюре в пакетах из полиэтиленовой пленки в скороморозильных аппаратах при температуре -40°С. Хранят замороженное пюре при температуре -18°С. Продукция, изготовленная из замороженного пюре, отличается ярким цветом и отличным вкусом.
Алтай облепиховый