Капуста независимо от времени года является одним из самых распространенных и доступных видов овощей на большей части территории нашей страны. Так сложилось, что наибольшей популярностью пользуются белокочанная и с недавних пор цветная капусты, другие же виды: краснокочанная, брюссельская, савойская, кольраби, брокколи, китайская и пекинская капусты - зачастую обижены нашим вниманием.
ИЗВЕСТНО, что важнейшее значение капустных овощей заключается в их способности повышать усвояемость и использование организмом других полезных веществ: белков, жиров и углеводов. Кроме того, в самой капусте, особенно в брокколи и брюссельской, содержится значительное количество легкоусвояемого белка. Поэтому капуста так полезна пожилым людям. По содержанию углеводов все виды капусты равноценны картофелю. Все овощи, относящиеся к семейству капустных, богаты минеральными солями, особенно много их в брокколи, кольраби и брюссельской капусте. Характеризуется капуста также высоким содержанием железа и витамина С, тут опять же на первом месте стоит брюссельская капуста и брокколи.
Все без исключения капусты относятся к продуктам с высоким содержанием биологически активных веществ, поэтому постарайтесь как можно больше и регулярнее употреблять ее как в свежем, так и переработанном виде. Однако эффективность использования капустных овощей во многом зависит от их правильного хранения и доброкачественного консервирования. И тут немалую роль играют сорта.
Сорта
Не все сорта белокочанной капусты подходят для переработки. Так, капуста ранних сортов: Июньская, Скороспелая, Номер первый грибовский 147, F1 Трансфер, Казачок, Малахит, Старт - используется только в свежем виде и для приготовления горячих блюд. Среднеспелые сорта и гибриды белокочанной капусты (Слава Грибовская 231, Слава 1305, Надежда, Лосиноостровская, F1 СБ-3 Пегас, Дружный, С 217 Юбилейный) используют для квашения и временного хранения. Для длительного хранения пригодна капуста среднепоздних и поздних сортов. Позднеспелые сорта и гибриды замечательны плотностью своего кочана. Они предназначены для длительного хранения, и чем дольше хранятся, тем более сахаристыми становятся. Полежав, становятся пригодными и для квашения. Наиболее известны сорта Амагер 611, Зимовка 1474, Московская поздняя 15, F1 Крюмон, Колобок, Лежкий, Альбатрос. Позднеспелые сорта отличаются повышенным содержанием гликозидов, обладающих редечным запахом и горьковатым вкусом.
Разновидности
Краснокочанная капуста - редкий гость на нашем столе. Но это идеальная капуста для хранения (имеет очень плотный кочан и мало повреждается болезнями) и переработки. Она образует очень красивые красно-фиолетовые кочаны и по своей питательности и содержанию витамина С превосходит белокочанных братьев. Лучшими сортами считаются Михневская, Гако, Каменная головка.
Всем известна цветная капуста - по популярности она занимает второе место после белокочанной. Головка цветной капусты - не что иное, как соцветие, состоящее из укороченных побегов с зачаточными цветками. Головки бывают белыми, зеленоватыми, желтыми и даже фиолетовыми. Наиболее распространены сорта: Мовир 74, Гарантия, Снежный шар. Цветную капусту лучше использовать для приготовления горячих блюд, консервирования и заморозки. Так же используют и разновидность цветной капусты - брокколи. Наиболее известен сорт Тонус.
Другой представитель семейства капустных - брюссельская капуста - это густооблиственный стебель высотой до полутора метров, в пазухах листьев которого образуются маленькие кочанчики размером с грецкий орех. С одного растения можно собрать до 30 кочанчиков. Они богаты витамином С и содержат до 7% легкоусвояемого белка. Наиболее известны сорт Геркулес и гибрид F1 Вертикаль. Брюссельская капуста хороша в основном для замораживания.
Редкая гостья на грядках овощеводов-любителей - савойская капуста, лист у которой более кудрявый и зеленый по сравнению с белокочанной. Сорта: Юбилейная 2170, Вертю 1340. Используется она в основном для приготовления горячих блюд. Из нее получаются отличные пироги и голубцы.
У капусты кольраби употребляют в пищу стеблеплод. В нем содержится много витамина С, углеводов и белка. По вкусу кольраби напоминает репу. Стеблеплоды едят сырыми, жарят, тушат, пригодны они и для консервирования. Лучшими сортами считаются Венская белая, Венская синяя, Гигант.
Пекинская и китайская капусты относятся к капустам листовой формы, но в зависимости от сорта они могут образовывать удлиненные кочаны. Наиболее известны сорта: Родник, ТСХА-2, Полукочанная, Кудесница, Ника, Чемпион. Пекинская капуста неплохо хранится. Кочаны можно хранить в полиэтиленовых пакетах как на свету, так и в темноте. За время хранения витамин С разрушается не более чем на 20%.
Условия хранения
При уборке капусты, предназначенной для хранения, на кочане необходимо оставлять два-три кроющих листа, которые не только предохраняют нежные внутренние листья от механических повреждений, но, обладая грубой кожицей и толстым восковым налетом, защищают капусту от грибных заболеваний. Капуста во время хранения интенсивно дышит и испаряет много влаги, поэтому хранилище должно быть оборудовано хорошей вентиляцией или решетчатыми стеллажами, обеспечивающими приток свежего воздуха. Желательно раскладывать капусту пореже, кочерыгой вниз или подвешивать каждый кочан кочерыгой вверх. В помещении, где хранится капуста, недопустимо длительное дневное или электрическое освещение, так как свет усиливает прорастание кочана. Лучшая температура для хранения капусты от 0° до -1°С. Относительную влажность воздуха необходимо регулировать в зависимости от температуры хранения. При 0° она должна быть на уровне 90-95%. По мере повышения температуры хранения капуста легко самосогревается и быстро загнивает в условиях повышенной влажности. Поэтому влажность воздуха в хранилище надо поддерживать в пределах 80%. Краснокочанная капуста хорошо сохраняется при соблюдении тех же условий, что и белокочанная. Капусты цветная, савойская, брюссельская, кольраби имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с белокочанной, но, к сожалению, обладают пониженной лежкостью. Лучшие сорта цветной капусты могут храниться при температуре 0°С и влажности 90% не более 2-3 месяцев. При более длительном хранении капуста желтеет. Для хранения отбирают плотные, белые, без признаков повреждения головки цветной капусты, обертывают пергаментом и укладывают в ящики, обеспечивая хорошую вентиляцию.
Можно применить такой способ хранения, как осенняя установка цветной и брюссельской капусты в хранилищах, когда целые растения устанавливают вплотную друг к другу, корни присыпают опилками или влажным песком. Этот прием позволяет продлить срок хранения на 1,5-2 месяца.
Болезни
Во время хранения из болезней капусты наиболее вредоносны серая гниль, фомоз, слизистый и сосудистый бактериоз - из-за них кочан превращается в слизистую массу с неприятным запахом. Большинство болезней вызывается нарушением условий хранения. В процессе хранения необходимо проверять качество кочанов и своевременно удалять поврежденные гнилью кочаны. Чтобы не допустить сильного распространения гнили, место, из которого взят загнивший кочан, и рядом расположенные кочаны следует опылить мелом. При правильном хранении верхние листья кочана подсыхают, образуя как бы корочку на нем.
Переработка
Издревле квашеная капуста является одним из основных продуктов питания славян в зимне-весенний период, когда ощущается острая нехватка витаминов и микроэлементов. Квашеная капуста хоть и проста в приготовлении, не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли - капустниках - выращивали капусту для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что она дает силу и здоровье. А скольких русских путешественников спасла квашеная капуста от цинги! Важной особенностью квашеной капусты является высокий уровень содержания витаминов как в самой капусте, так и в ее рассоле. При этом в квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется примерно в 1,5-2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую витаминную активность в течение 6-8 месяцев.
Рецепты, проверенные временем
Квашеная капуста (классическая)
10-12 кг нашинкованной капусты, 200 г крупной или 180 г мелкой соли (йодированная соль размягчает капусту), 50 г сахара, 300 г моркови. Можно добавить укроп или нарезанную свеклу.
Капуста маринованная
Капусту шинкуют на полоски толщиной 5-6 мм, бланшируют 1 минуту и укладывают в банки. Готовят заливку из расчета на 1 л воды: 120 г сахара, 80 г соли. Кипятят, в конце добавляют 200 г 9%-ного уксуса и пряности: 10 шт. черного перца, 4-5 шт. гвоздики, 2-3 г корицы. Банки с капустой заливают полученным маринадом, стерилизуют и укупоривают. Так же можно приготовить и краснокочанную капусту, которую бланшируют 3 минуты.
Квашеная пекинская и китайская капусты
Кочаны разрезать пополам, плотно уложить в эмалированную кастрюлю, залить рассолом (20 г соли на 1 литр воды). Сверху положить гнет и поставить на месяц в прохладное место (температура 10 - 15°С).
Импортная морковка беднее