"И ТРЮФЛИ, роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет" -писал А. С. Пушкин в первой главе "Евгения Онегина". Почему французской? Потому что настоящий черный трюфель, обладающий несравненным вкусом и превосходным стойким ароматом, растет на юге Франции, за что его еще называют французским или перигорским грибом - по названию провинции, где его выращивают искусственным способом. Для успешного роста черного трюфеля нужны известковая щебнистая почва и довольно теплый климат. Такие благоприятные условия имеются на юге Франции и в Северной Италии. Изредка черный трюфель находят в южных районах Германии и Швейцарии.
Черный
Плодовое тело черного трюфеля подземное, округлое, с неровной бугристой поверхностью, черного цвета, размером - от грецкого ореха до средней величины яблока. Мякоть красноватая, при созревании фиолетово-черная с белыми прожилками. Появляется гриб осенью, и собирают его до самой зимы.
Искусственно черный трюфель стали выращивать с середины XVIII века, сначала во Франции, а затем в Германии. Для этого использовались естественные и искусственные насаждения дуба или бука. Работа сводилась, по существу, к закладке новых дубовых плантаций, при этом в почву добавляли некоторое количество земли, взятой из естественных мест его обитания и содержащей споры и грибницу трюфеля. А через 6 - 10 лет на этом месте начинали расти грибы. Плодоношение продолжалось 30 лет и более.
Плодовые тела трюфелей располагаются в земле гнездами, по 3-7 штук. При созревании они немного приподнимают почву, и трава в этом месте обычно засыхает, что служит сигналом к началу сбора урожая. Раньше трюфели собирали с помощью дрессированных свиней и собак, привлекаемых сильным запахом этих грибов. В настоящее время чаще используют так называемых трюфельных мух, которые откладывают свои яички около грибов (личинки ими питаются). Заметив место, где над слегка приподнятой почвой вьются мелкие мухи, сборщик начинает осторожно раскапывать землю и достает ценный гриб. В настоящее время главный производитель черного трюфеля - Франция, где ежегодно собирают 100-200 т этого гриба. В отдельные годы его урожаи достигают 800 тонн.
Сейчас, как и 200 лет назад, для культивирования черного трюфеля используют естественные или искусственные дубовые и буковые рощи, так как именно с этими древесными породами, да еще с грабом и орешником, этот гриб образует микоризу, т. е. находится в контакте с корнями этих деревьев, без чего он плодоносить не может. К сожалению, ареал черного трюфеля очень узок и ограничивается указанными выше странами. На территории России он не встречается.
Белый
Однако двумя видами (пусть и менее ценными по вкусовым качествам) того же рода трюфелей мы располагаем. Это трюфель летний, растущий в лиственных лесах Черноморского побережья Кавказа под дубом, буком или грабом на известковых почвах. Располагается он неглубоко в почве, грибы созревают с августа по сентябрь. На вид они картофелевидной формы от 2,5 до 10 см в диаметре, синевато-черные или черно-коричневые, с крупными пирамидальными бородавками черно-бурого цвета. Мякоть сначала желтовато-белая или сероватая, позднее буроватая или желто-коричневая с многочисленными беловатыми прожилками. Другой вид - трюфель зимний - может встретиться в дубовых лесах на сопредельных с Украиной территориях, в горном Крыму, Правобережной лесостепи с ноября по февраль - март. Грибы диаметром от 2 до 12 см, округлые или бугорчатые, черные, с бородавчатой поверхностью. Мякоть пепельно-серая, серовато-фиолетовая и даже бывает серовато-черная, с белыми прожилками, на разрезе как бы мраморная.
А вот белый трюфель, правда, из другого рода грибов, но тоже с подземными плодовыми телами, изредка можно встретить и в средней полосе Европейской части России, в лиственных и хвойных лесах. Гриб съедобен, но невысокого качества. Плодовые тела белого трюфеля развиваются неглубоко в почве, в зрелом состоянии частично выступают из нее. Поверхность гриба с бугорками и складками, серовато-белая, позднее светло-буроватая, гладкая, местами растрескивающаяся. Мякоть светлая, кремовая. Гриб с довольно сильным запахом. В начале столетия подкрашенные белые трюфели нередко выдавали за дорогой черный французский гриб. Растет он в Тульской, Орловской, Смоленской, Владимирской, Московской областях, в Среднем Поволжье на песчаной и глинистой почвах в сосновых и лиственных лесах (среди берез и осин), но наиболее ценные высококачественные белые трюфели встречаются в орешнике. Раньше этот трюфель в больших количествах добывали в окрестностях Сергиева Посада и Александрова, причем их урожай совпадал по времени и обилию с урожаем белых грибов. Собирают белые трюфели с августа по ноябрь. У поздних трюфелей плодовые тела крупнее, и качество их лучше. Растут они в содружестве с березой, близко у поверхности почвы под слоем опавших прошлогодних листьев, достигают 8 см в диаметре.
Краснеющий
В сосновых и смешанных лесах Приморского края растет еще один подземный гриб, но уже из группы дождевиковых. Называют его "трюфель краснеющий", вероятно, за сходный с настоящими трюфелями подземный образ жизни под землей. Растет этот гриб большими группами в верхнем слое почвы, созревая, выходит на поверхность. Он желтоватый, а на воздухе и при прикосновении быстро краснеет, от 2 до 5 см в диаметре. Съедобный, вкусный гриб.
Из этого же семейства дождевиковых в дубовых и грабовых лесах встречается еще один подземный гриб - меланогастер, размером с грецкий орех, черного цвета. У него приятный, слегка пряный вкус и запах чеснока.
Трюфели и их подземных сородичей едят только свежими. В заготовку, особенно для сушки, они непригодны, так как в их плодовых телах уже на ранних стадиях сушки идет дозревание гриба, при котором образуется масса спор и грибы теряют свои вкусовые и пищевые качества.
Увидит плод - сожрёт