Вы не поверите, но чай до сих пор собирают в основном вручную. Самым изысканным сырьем считаются так называемые флеши (flesh royal) - 2-3 молоденьких верхних листочка и стрелочка (типс), из которых делают чай самого лучшего сорта ("букет"). Чаще всего чай, изготовленный только из флешей, оказывается слишком дорогим и элитным, поэтому при фасовке высшие, средние и низшие сорта смешивают, получая в результате чай среднего качества и доступной цены.
Вторую группу листьев, следующих непосредственно после флешей, тоже собирают вручную. Из них получается чай сорта "экстра", а также высшего и первого.
И наконец, третий этап - крупные листья, которые иногда (например, в Индии) собирают машинами, вместе с попадающимися веточками. Из них вырабатывают низший сорт чая. Правда, на импортных чаях, как правило, не ставится его сортность. Ну а самым низкокачественным, а следовательно, и дешевым во всем мире считается так называемый чай в пакетиках, который вырабатывается буквально из остатков. Приятным исключением можно считать пример "Майского чая", выпустившего пакетированный вариант элитных цейлонских сортов "Корона Российской Империи", "Бухта Коломбо" и отборного индийского сорта "Сафари".
Собранные листья завяливают, подсушивают, скручивают (ломают клетки листа, чтобы те отдали необходимые вещества), просеивают, чтобы поделить на размеры, подвергают ферментации и обжаривают. В результате чаинки приобретают темно-коричневый цвет и скрученную форму. Далее чай отправляется на фабрику, где его фасуют либо отдельно по сортам, либо купажируя (смешивая). С точки зрения технологии производства есть только 2 вида чая - черный и зеленый.
Некоторые специалисты считают, что зеленый чай - это чай, не подвергнутый завяливанию и ферментации (выдержке), он сохраняет свой естественный зеленый цвет и в сухом виде, и в настое. В нем огромное количество витаминов и значительно больше теина, поэтому его тонизирующие свойства сильнее. В основном зеленый чай производится в Китае и Японии. Существует множество сортов зеленого чая, каждый из которых обладает уникальными свойствами и особым способом заваривания.
Например, маленькие шарики чая "Храм Неба", которые "взрываются", когда их кладут в чайник, обладают расслабляющими свойствами и ароматом орхидеи; "Ми Джианг", по вкусу напоминающий вкус жареного сладкого каштана, по традиции заваривают только в прозрачном стакане из-за очень красивого цвета листочков; "Дворец Луны" способствует пищеварению и регулирует водный баланс в организме; листочки для чая "Хуаншан Зеленый Му Дан" собираются только определенной формы и в определенный период созревания, а затем сплетаются в красивые звездочки - одной звездочки вполне хватает на чашку чая; "Лин Юн Белый Пух" - это самый дорогой зеленый китайский чай, технология производства которого невероятно сложна - пух, которым покрыты листочки, во время теплообработки в котлах максимально поднимают (вручную), ну и т. д.
Зеленый чай не следует заваривать кипятком - его ценные свойства боятся процедуры заваривания. Чем тоньше по вкусовым качествам чай, тем меньше температура его заваривания (80-90°С).
Кроме черного и зеленого существуют еще желтый и красный чаи, которые производятся в Индии, Китае и Японии. Ферментация красного чая (улонга) не доводится до конца - это полуферментированный чай. Чаинки в нем причудливы по форме и по цвету. До заваривания они похожи на стрекоз, а после заваривания - на зеленые листочки с красными кружевными краями ("улонг" значит "черный дракон"). Этот чай как бы промежуточный между черным и зеленым.
Желтые (или белые) чаи - самые дорогие. Для их производства собирают только верхние стрелочки (типсы), в которых концентрируются самые ценные свойства всего чайного куста (на плантациях, специализирующихся на сборе типсов, очень часто остальные листочки оставляют нетронутыми). Собирают их только в определенные дни и в определенную погоду (при несовпадении этих двух условий урожай не собирают, и он просто пропадает). Этот чай обладает очень сильными тонизирующими свойствами. В заварке он бледно-желтый со вкусом орхидеи.
Чай "Серебряные иглы" украшал императорский стол в течение 5 династий. Сбор листьев для этого чая производится на небольшой плантации только один раз в году в течение 2 дней (причем раньше в его сборе могли участвовать только девушки не старше 18 лет). Листья не подвергаются ни механической, ни тепловой обработке, а лишь высушиваются в специальных бамбуковых корзинах. Всего в год получается не более 50 кг. Заваривается он вскипяченной родниковой водой, остуженной до 70° C. Сейчас он называется "чаем арабских шейхов".
Зеленые китайские чаи обладают таким количеством полезных качеств, что их можно подвергать вторичной заварке. Конечно, при этом ценных свойств останется меньше. Некоторые сорта можно заваривать до 5-6 раз, непосредственно перед употреблением и не разбавляя водой (то есть заваривать его порционно).
В Японии производится только зеленый чай. Плантаций у них немного, но немногочисленные сорта японского чая сильно отличаются друг от друга. Например, чай Гиякура сильно влияет на сосуды головного мозга, и его называют чаем для гениев. Плантации этого чая перед созреванием покрывают темной пленкой, чтобы не было воздействия солнечных лучей. Похож он на маленькие иголочки со специфическим запахом моря. В некоторые сорта, например в сорт Гейманча, добавляются воздушная кукуруза и рис, которые впитывают горечь.
Цейлонские чаи делятся на две категории: высокорастущие и низкорастущие. Высокорастущие менее крепкие, но более ароматные (более мелкий чай), а низкорастущие - наоборот.
Что касается ароматизированных чаев, то качественные чаи ароматизируются исключительно натуральными веществами. Так, кстати, создана обширная коллекция ароматизированного "Майского чая" в пакетиках. Синтетические ароматизаторы и эфирные масла выветриваются очень быстро, поэтому качественный ароматизированный чай очень легко отличить от подделок.
ЧАЙникам на заметку