В разгар чемпионата мира по футболу-2002, проходящему в Корее и Японии, познакомим вас с особенностями местной кухни одной из стран-хозяек. Поскольку в Москве мода на японские рестораны, речь пойдет именно о культуре питания страны восходящего солнца. Секрет японцев кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии - не сотвори, а найди и открой.
Сервировка, сезонность, порции
Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Характерно, что японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых: японец "ест" глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Возможно, так повелось с прежних времен, когда изящество и красота оформления восполняли скромный набор продуктов. У японской кухни есть еще одна уникальная особенность. Помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно отражают время года. По их мнению, каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление. Не удивительно поэтому, что в пору золотой осени вам могут подать суп с ломтиками моркови, нарезанной в виде кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре за окном. Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. В отличие от русской очень вкусной, но "тяжелой" кухни с приличным размером порций, все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения.
Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15 - 20 перемен небольших блюд. Кстати, еще одна особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия "основное блюдо". Кроме того, нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда.
Рыба и морепродукты
Япония - островное государство, омываемое теплыми водами Японского моря. Его пространство заселено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Прибавьте к этому излюбленную добавку к рыбным блюдам - водоросли и морские травы.
Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Излюбленное блюдо праздничного стола японцев - сырая рыба, причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в здешней местности. При таком способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе. Наверное, самое популярное блюдо в Японии - сасими - нарезанная небольшими кусочками сырая рыба. Чтобы подчеркнуть естественный вкус, сасими положено опускать в смесь из соевого соуса с разведенным в нем японским хреном - васаби. Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии, - суси (суши). На родине любовь к нему объяснялась приятным вкусом и дешевизной. Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром виде, но и живьем. Называются такие блюда "одори".
Рис для здоровья
Одно из старинных названий Японии - "Земля рисовых колосьев". И это понятно, так как возделывать эту культуру начали примерно 2500 лет назад, и именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, основным компонентом которой был и остается "гохан" (рис). Из 700 известных в мире сортов риса в Японии выращивают 44. "Японский рис" (общее название нескольких сортов) отличается повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при варке слепляется в кусочки, которые удобно есть при помощи хаси. Японцы едят рис два-три раза в день и, как правило, без приправ, но порции, правда, традиционно маленькие. При этом они свято верят в то, что рис сохраняет здоровье. И действительно, по статистике, сердечно-сосудистыми заболеваниями японцы страдают реже, чем жители западных стран. Рис - основной компонент, из которого готовятся японское пиво, саке и сетю. Старое саке (при выдержке несколько десятков лет и крепости около 16 - 18 ) по вкусу напоминает хороший херес. А вот сетю - довольно крепкая рисовая водка, не столь изысканная во вкусовом отношении, как саке.
Чудеса за китайским столом