ДО НЕДАВНЕГО времени доброкачественность того или иного продукта питания оценивалась по единственному критерию - свежий он или нет. Однако сейчас каждый знает, что, например, и в огурцах, и в арбузах нередко накапливаются нитраты. Это происходит из-за того, что почва перенасыщена азотистыми удобрениями.
Предельно допустимая для человека концентрация нитратов - около полуграмма в сутки. Нитраты опасны тем, что под воздействием микрофлоры кишечника они превращаются в нитриты, которые лишают гемоглобин крови способности переносить кислород, что затрудняет "дыхание" клеток, приводит к их гибели. Кое-кто, прочитав эти строки, может воскликнуть: "Нам никакие нитраты не страшны, мы питаемся овощами и фруктами со своего участка, которые выращены без всякой химии". К сожалению, это самообман. Кислотные дожди и грунтовые воды, насыщенные азотистыми удобрениями и ядохимикатами, могут попасть в любую почву. Так что экологически чистые продукты сейчас вырастить не всегда удается.
Известно, что больше всего нитратов накапливается в свекле, капусте, моркови, огурцах, салате, редисе, сельдерее, укропе, петрушке, арбузах и дынях, а меньше всего - в помидорах, баклажанах и репчатом луке. Но и в самих овощах нитраты распределены неравномерно. Максимальное их количество скапливается у корня и в черенках листвы.
Поэтому возьмите себе за правило: у капусты не используйте в пищу кочерыжку и верхние листья. У моркови и свеклы, даже если они выращены на собственном участке, безжалостно отрезайте по 1,2-2 см с обоих концов. Кстати, на избыток нитратов у моркови указывает характерная беловатая сердцевина. Огурцы надо обязательно очищать от кожицы и срезать "попку". У петрушки и укропа употребляйте в пищу только листья.
Концентрация нитратов в овощах меняется посезонно. Самый опасный период - весна. Именно в весенних овощах наибольший избыток нитратов. Весной их бывает много в ранней капусте, огурцах, салате, редиске, зелени. Зато в перьях лука, чеснока, в листьях щавеля нитратов нет, поэтому в "безвитаминную" весеннюю пору их можно есть без всякой опаски.
Старая картошка безвреднее появляющейся весной на прилавках молодой. К тому же, если овощи перезимовали и не испортились, это хороший признак: в них изначально было не слишком много нитратов. Правда, иногда к весне хранящаяся в подвалах картошка зеленеет. Без колебаний выбрасывайте такие клубни - в них накопилось ядовитое вещество соланин. Квашеная капуста и соленые огурцы практически безнитратны: вся "химия" переходит в рассол.
Купленные на базаре овощи и фрукты внимательно осматривайте и, не жалея, выбрасывайте поврежденные. Помните, что в лопнувших, рассеченных, подпорченных плодах и корнеплодах нитраты превратились в ядовитые нитриты. Кроме того, даже небольшие дефекты кожуры на овощах могут быть следами зубов мышей или крыс, а значит, это потенциальный источник инфекции. Темные пятна на помидорах, огурцах, яблоках, грушах предупреждают о поражении всего плода. Даже вырезав потемневшие места, готовить томатную пасту или повидло из таких плодов рискованно.
Значительно уменьшить вред от содержащихся в овощах ядохимикатов можно следующим образом.
И в заключение несколько полезных советов.
Яблоко картошке не товарищ