Примерное время чтения: 6 минут
431

Как не отравиться огурчиком с собственного участка

ДО НЕДАВНЕГО времени доброкачественность того или иного продукта питания оценивалась по единственному критерию - свежий он или нет. Однако сейчас каждый знает, что, например, и в огурцах, и в арбузах нередко накапливаются нитраты. Это происходит из-за того, что почва перенасыщена азотистыми удобрениями.

Предельно допустимая для человека концентрация нитратов - около полуграмма в сутки. Нитраты опасны тем, что под воздействием микрофлоры кишечника они превращаются в нитриты, которые лишают гемоглобин крови способности переносить кислород, что затрудняет "дыхание" клеток, приводит к их гибели. Кое-кто, прочитав эти строки, может воскликнуть: "Нам никакие нитраты не страшны, мы питаемся овощами и фруктами со своего участка, которые выращены без всякой химии". К сожалению, это самообман. Кислотные дожди и грунтовые воды, насыщенные азотистыми удобрениями и ядохимикатами, могут попасть в любую почву. Так что экологически чистые продукты сейчас вырастить не всегда удается.

Известно, что больше всего нитратов накапливается в свекле, капусте, моркови, огурцах, салате, редисе, сельдерее, укропе, петрушке, арбузах и дынях, а меньше всего - в помидорах, баклажанах и репчатом луке. Но и в самих овощах нитраты распределены неравномерно. Максимальное их количество скапливается у корня и в черенках листвы.

Поэтому возьмите себе за правило: у капусты не используйте в пищу кочерыжку и верхние листья. У моркови и свеклы, даже если они выращены на собственном участке, безжалостно отрезайте по 1,2-2 см с обоих концов. Кстати, на избыток нитратов у моркови указывает характерная беловатая сердцевина. Огурцы надо обязательно очищать от кожицы и срезать "попку". У петрушки и укропа употребляйте в пищу только листья.

Концентрация нитратов в овощах меняется посезонно. Самый опасный период - весна. Именно в весенних овощах наибольший избыток нитратов. Весной их бывает много в ранней капусте, огурцах, салате, редиске, зелени. Зато в перьях лука, чеснока, в листьях щавеля нитратов нет, поэтому в "безвитаминную" весеннюю пору их можно есть без всякой опаски.

Старая картошка безвреднее появляющейся весной на прилавках молодой. К тому же, если овощи перезимовали и не испортились, это хороший признак: в них изначально было не слишком много нитратов. Правда, иногда к весне хранящаяся в подвалах картошка зеленеет. Без колебаний выбрасывайте такие клубни - в них накопилось ядовитое вещество соланин. Квашеная капуста и соленые огурцы практически безнитратны: вся "химия" переходит в рассол.

Купленные на базаре овощи и фрукты внимательно осматривайте и, не жалея, выбрасывайте поврежденные. Помните, что в лопнувших, рассеченных, подпорченных плодах и корнеплодах нитраты превратились в ядовитые нитриты. Кроме того, даже небольшие дефекты кожуры на овощах могут быть следами зубов мышей или крыс, а значит, это потенциальный источник инфекции. Темные пятна на помидорах, огурцах, яблоках, грушах предупреждают о поражении всего плода. Даже вырезав потемневшие места, готовить томатную пасту или повидло из таких плодов рискованно.

Значительно уменьшить вред от содержащихся в овощах ядохимикатов можно следующим образом.

  • Почистите и хорошо промойте овощи - от этого они потеряют десятую часть нитратов.

  • Если выдержите их несколько часов в подсоленной воде, долой еще одна десятая часть.

  • При варке овощей часть нитратов разлагается, часть переходит в водный раствор: у моркови - 50%, у свеклы и картофеля - 20%. Причем большая часть нитратов переходит в воду в первые 15 минут. Поэтому, доведя овощи до полуготовности, слейте воду, залейте их кипятком и продолжайте варить. Конечно, сливая овощной отвар, мы теряем много микроэлементов, но из двух зол всегда лучше выбрать меньшее. Некоторые диетологи советуют готовить супы и борщи из предварительно сваренных овощей - при таком способе нитратов в овощах практически не остается.

  • Кожица некоторых овощей и фруктов особенно богата витаминами. Однако сейчас, когда в садах и огородах насекомых травят ядохимикатами, а заготовительные фирмы для сохранности окуривают продукцию консервантами, овощи и фрукты надо не только тщательно мыть, но и очищать от кожицы. Еще недавно врачи рекомендовали для пополнения организма калием есть картофель, сваренный "в мундире". По содержанию калия его приравнивали к кураге. Но сейчас и это рискованно. Так что снимайте "мундиры" с овощей еще до варки.

  • Рис, гречка, пшено и другие злаки растут на тех же перенасыщенных химическими удобрениями и ядохимикатами почвах, поливают их те же кислотные дожди. Да и хранят их на складах не в лучших условиях. Поэтому вспомним, как варили, например, гречневую кашу наши бабушки. Гречку сначала прокаливали, то есть обжаривали без масла. Высокая температура убивает микробов - возбудителей инфекций. Затем крупу обдавали крутым кипятком, чтобы смыть прогорклый жир. Каша от этого станет только ароматнее и вкуснее.

  • Правильному приготовлению мяса, птицы и рыбы также следует поучиться у наших предков. Чтобы получился светлый, прозрачный бульон, при варке мяса (птицы, рыбы) муть удаляли взбитыми белками яиц, а затем процеживали бульон через полотняную салфетку.

  • Известно, что полученная при варке мяса муть - это свернувшиеся при кипячении белки крови. Они-то наиболее быстро и полно усваиваются организмом, но в наше время кровь животных и птицы перенасыщена нитратами и пестицидами, поступающими в их организм из кормов, а также антибиотиками, которые вводят скоту перед забоем, чтобы мясо дольше хранилось. Поэтому осветлять бульон - жизненно необходимо. При осветлении можно обойтись и без яиц: после минутного кипячения вылейте без сожаления первый бульон. В нем больше вреда, чем пользы. А на втором бульоне уже готовьте супы и борщи.

  • В последние годы появилась новая опасность - сальмонелла. Поэтому купленные куриные яйца не забудьте тщательно вымыть, перед тем как убрать в холодильник. Это предохранит от заражения сальмонеллезом и другие хранящиеся там продукты. Запомните: сальмонелла гибнет, если кипятить яйца не менее восьми минут, мясо кур - не менее полутора часов, говядину - не менее двух часов.

    И в заключение несколько полезных советов.

  • Жиры на сковороде достигают высоких температур и образуют вредные канцерогенные соединения, поэтому не злоупотребляйте жареными блюдами.

  • Мойте сковороду каждый раз и никогда не жарьте на одном и том же жире вторично.

  • Лучше всего готовить на сковородках с тефлоновым покрытием, без масла и жира. Не пользуйтесь алюминиевой посудой. Алюминий ускоряет переход нитратов в опасные для здоровья нитриты.

    Смотрите также:

  • Оцените материал

    Также вам может быть интересно