Тому, кто любит рыбу-фиш

Сегодня в нашей постоянной рубрике секретами кулинарного искусства делится известный актер Анатолий РАВИКОВИЧ.

ФОРШМАК. По-другому - сельдь рубленая

Берешь селедку и пропускаешь ее через мясорубку. Кусочек булки также следует провернуть через мясорубку. Кислое яблоко, лучше антоновку, потрите на крупной терке. Лук и вареное яйцо мелко нарежьте, положите немного сахара, чуть-чуть уксуса, я добавляю еще немножко подсолнечного масла. Все это хорошенько перемешивается, и получается такая масса, которая идет на бутерброд и на закуску. Это мягкая и очень вкусная масса. Лук можно в форшмак класть любой, потому что, когда он лежит, селедка забирает из него горечь. А вот прежде чем положить в салат, я лук ошпариваю.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА

Практически в каждой еврейской семье фаршированная рыба делается по своему рецепту. Кто-то готовит ленивую фаршированную рыбу, то есть фаршируются лишь отдельные ломтики. Я же делаю ее целиком. Предпочитаю, чтобы это была большая рыба (сазан, судак). Если вы берете судака, то понадобится больше масла или сливок. Для снятия шкуры у меня есть специальный инструмент - ножницы с тупыми концами. Я разрезаю рыбе живот, затем вынимаю позвоночник вместе с остальными костями. Потом ножницами подрезаю плавники. Шкурка отделяется от мяса. Из последнего делается фарш, в него добавляется кусочек булки, смоченный в сливках или в молоке. Если рыба сухая, можно добавить немного растопленного масла. В фарш кладутся также яйцо, лук, сахар, соль, и все еще раз пропускается через мясорубку. Можно добавить по вкусу толченый лавровый лист. Фарш заправляется в шкуру и зашивается белой ниткой. После этого я заворачиваю рыбу в марлю, кладу ее в холодную воду. Для цвета и вкуса на дно можно положить луковую шелуху, кусочек свеклы, моркови, лавровый лист, перец и ложку соли и сахара. Все это ставится на медленный огонь и доводится до кипения. Рыба варится полтора-два часа. Потом ей нужно дать остыть. После этого сливается бульон и вынимается рыба. Осторожно разрезается и снимается марля. Рыба готова. Ее можно обложить картошкой и посыпать укропом. Можно положить дольку лимона. Это очень красиво выглядит на блюде.

"КОШЕРНАЯ СВИНИНА"

У меня есть еще блюдо, которое я называю "Кошерная свинина". Это обычная буженина, фаршированная чесноком. Возьмите окорок, но в принципе можно взять и шейку. У меня есть стилет-нож, им я делаю в мясе дырки. Беру дольку чеснока, окунаю ее в перец с солью и кладу в каждую дырочку. Добавляю морковь, пропущенную через мясорубку, и кусочки свеклы с перцем. И ставлю все в духовку. Верх блюда в духовке не закрывается, чтобы мясо запеклось с корочкой. Предпочитаю есть это блюдо охлажденным.

Смотрите также:

• Завтрак на скорую руку →
• РЕЦЕПТЫ ОТ ЗВЕЗД →
• Новогоднее меню →