Есть в семействе пасленовых крупный ботанический род - Физалис (Physalis). Он насчитывает, по разным оценкам, от 90 до 115 видов как культивируемых, так и диких растений, распространенных по всем материкам, но главным образом в Южной и Северной Америке. Из них в хозяйственных целях используется лишь 17 видов.
У ВСЕХ физалисов имеется одна очень интересная особенность: чашелистики цветка у них так сильно разрастаются, что в конце концов совершенно покрывают плод (одиночная ягода). А плоды у физалиса бывают как сочные, так и сухие, от очень приятного до жгуче-горького вкуса. Окраска - от зеленоватой и сиреневой до ярко-оранжевой, почти красной. Цветки чаще желтые разных оттенков, реже - белые, иногда - сиреневые. Сам цветок похож на колокольчик. Почти все растения семейства пасленовых - многолетние травянистые, в большей или меньшей степени одревесневающие у основания кустарники и полукустарники, не зимующие в зонах с умеренным климатом. Однако есть и исключения: например, физалис декоративный, или китайский фонарик (Physalis alkenge var. Franshetii), прекрасно выносит русские зимы, ежегодно отрастая из расположенных неглубоко под землей корневищ.
У очень многих культурных растений существуют недостатки, связанные с наличием специфичных для каждого вида алкалоидов и гликоалкалоидов. Последние могут быть и неядовитыми, но снижают вкусовые качества и пищевую ценность плодов. За примерами далеко ходить не надо: в озелененных клубнях картофеля появляется соланин, в огурцах и других тыквенных - кукурбитацин, в баклажанах - мелонгенин, в перце - капсаицин и, наконец, в физалисах - фезалин. Поэтому одна из задач селекции - избавление от этих веществ. В частности, таким образом из жгучего стручкового перца получили сладкий болгарский перец. У физалисов такое избавление от фезалина ведется с большим или меньшим успехом. Для физалиса мексиканского содержание фезалина - очень серьезная проблема, и в частности у сорта Кондитер.
Для потребления в свежем виде больше подходят сорта мексиканского физалиса Московский ранний и Королек.
Семян ягодных физалисов, тем более сортовых, или совсем нет, или крайне мало. Кроме того, существует большая путаница с видовыми названиями ягодных физалисов - под одним и тем же названием "физалис земляничный" скрываются два совершенно разных вида: физалис изюмный, или опушенный (Physalis pubescens), и физалис перуанский (Physalis peruviana). К примеру, если первый достигает высоты не более 30-40 см и выращивается в основном в открытом грунте, то второй может вырастать до 1,5-2 м и более, лучше всего удается в средней полосе в пленочных теплицах, и плоды их тоже совершенно разные по вкусу и аромату. Агротехника физалиса перуанского направлена главным образом на подавление избыточного вегетативного роста, а у изюмного, наоборот, на его стимуляцию. Физалис перуанский - позднеспелый, период вегетации у него составляет 150 дней и более. Для получения в средней полосе в пленочной теплице гарантированных ежегодных урожаев этого физалиса сеять на рассаду его нужно с начала февраля. У физалиса же изюмного период вегетации может составлять 120 дней и менее, при минимальном уходе он дает ежегодные гарантированные урожаи в открытом грунте в средней полосе. Даже по внешнему виду они очень мало похожи. Одним словом, во избежание путаницы настоятельно советуем называть их соответственно физалисом изюмным и физалисом перуанским. Кроме того, идут работы и с физалисом флоридским (Physalis floridana).
Две группы
Культивируемые пищевые виды физалиса делятся на две группы - овощные и ягодные.
Овощные физалисы характеризуются крупными плодами от 20-30 до 150 г, низким содержанием сухих веществ (6-9%), средними и ниже средних вкусовыми качествами при потреблении в свежем виде, скороспелостью, холодостойкостью, высокой продуктивностью. К ним относится физалис мексиканский.
У ягодных физалисов некрупные плоды (1-3 г, у некоторых сортов - до 9 г), высокое содержание сухих веществ (15-20%) и более высокие вкусовые качества. Например, физалис опушенный, или изюмный, своим вторым названием обязан именно высокой сахаристости ягод (до 15%), что позволяет сушить их на изюм, который почти не отличается от настоящего изюма. А вот скороспелость, продуктивность и холодостойкость у ягодных физалисов пониженные, что существенно сужает их перспективы в культуре. Однако новые сорта более скороспелы, продуктивны, крупноплодны, неприхотливы и вкусны.
По субъективному мнению автора, из всех физалисов самые вкусные плоды у физалиса перуанского сорта Колумб. Они сравнительно некрупные, округлой формы, кожица и мякоть ярко-оранжевые. Вкус необыкновенно приятный, кисло-сладкий. Аромат настолько сильный, что может показаться даже немного резким, более похож на земляничный. Горчинки не бывает. Вкус сока напоминает апельсиновый. Перуанский физалис в полной мере оправдывает одно из своих английских названий - "Jam fruit", т. е. плод, предназначенный для варенья. А оно получается янтарно-оранжевым, с сильным фруктовым ароматом. Плоды совсем нележкие, особенно в недосушенных чехликах, хранятся не более месяца. Сильно подвержены растрескиванию при неравномерном увлажнении. Плоды физалиса этого вида поддаются сушке труднее, чем у физалиса изюмного, легко загнивают. Сушат их в приоткрытой духовке на маленьком огне, при температуре не более 40-59° С. Конечный продукт сильно напоминает курагу.
Надо сказать, что на примере изучаемой нами группы пасленовых очень ярко подтверждается одна любопытная закономерность: в плодах дынной груши, физалисов, паслена гулявниколистного чем ярче, насыщеннее проявляется оранжевая и желтая окраска кожицы и мякоти, придаваемая каротинами, тем ярче, насыщеннее вкус, выше сахаристость и общее содержание сухих веществ в плодах.
Физалис изюмный (относится к ягодным)
Вкус более изыскан, чем у первых двух видов. Лучшие плоды те, что созревали в солнечную (но не слишком жаркую) погоду, не опали преждевременно, полностью дозрели на кусте, имеют желто-янтарный цвет как кожицы, так и мякоти. Вкус очень приятный, сладкий, с легкой кислинкой, с выраженным фруктовым ароматом и привкусом (ближе к ананасу). В то же время этот вид очень склонен к преждевременному сбрасыванию плодов. Зеленые, преждевременно опавшие плоды совсем невкусные, но неплохо доходят в лежке, через 10-15 дней становясь желтыми, реже - янтарными. При неравномерном увлажнении в период созревания могут лопаться в средней и слабой степени. Иногда может присутствовать, чаще в зеленоватых плодах, легкий фезалиновый привкус. Вкус сока из плодов близок к сладкому мандарину. Варенье получается красивое, желтоватого цвета, но почти без запаха. Лежкость рекордная: неповрежденные плоды в чехликах могут храниться в сухих холодных условиях до 3-4 и даже до 6 месяцев, постепенно немного подвяливаясь. Их очень легко сушить, при этом получается настоящий изюм со слабым фруктовым ароматом.
Физалис мексиканский (относится к физалисам овощным)
ОЧЕНЬ вкусные плоды у него бывают лишь тогда, когда при наливе и созревании долго стоит солнечная погода и мало осадков. Плоды, расположенные на первых соцветиях, не опадают раньше времени, созревают на кусте. Окраска кожицы становится почти желтой, а мякоти - светло-янтарной, фезалина в плодах не чувствуется, соотношение сахаров и кислот благоприятное, имеется слабый, но приятный фруктовый привкус и аромат. Чаще же всего плоды преждевременно, до полного созревания, опадают, доходя лишь частично в лежке, или лопаются в конце созревания после очередного дождя (из-за неравномерности увлажнения). Вкус их в свежем виде чаще довольно кислый, с большим или меньшим неприятным фезалиновым вкусом. В то же время из этих плодов получается приятное варенье, напоминающее варенье из инжира. Более сладкие плоды у сортов Московский ранний, Грунтовый грибовский и Королек. Неповрежденные плоды в чехликах могут храниться в сухих холодных условиях до 3 месяцев.
Физалис перуанский (относится к физалисам ягодным)
МНОГИЕ считают, что чем он слаще, тем вкуснее. Однако автору статьи кажется, что не все так однозначно. Плоды физалиса изюмного слаще, чем перуанского, но у последнего очень изысканный и значительно более яркий фруктовый вкус и аромат. Если у физалиса изюмного соотношение сахара и кислоты ближе, например, к малине или к сладкому ананасу, то у перуанского - ближе к садовой землянике (и запах более похож на нее). Не всем нравится столь сильный запах и более кислый вкус. Но, на взгляд автора статьи, этот физалис - для настоящих гурманов. Фезалин в том виде, как у указанных выше видов, никогда не проявляется. Плоды зреют примерно на месяц дольше, чем у изюмного и флоридского физалисов. Преждевременного опадания плодов почти никогда не происходит. Напротив, они опадают в начале стадии перезревания, поэтому обычно их срезают ножом. Плоды перуанского физалиса очень нежные, нележкие, хотя есть свои исключения. У сорта Кудесник плоды уплощенные, очень крупные, кожица и мякоть коричневато-оранжевые, цвет - не самый насыщенный, вкус - кисло-сладкий, изысканный, очень приятный. Может быть легкая приятная горчинка, напоминающая грейпфрутовую. Сок из плодов по вкусу похож на грейпфрутовый. По сравнению с другими образцами данного вида сорт наиболее лежкий - неповрежденные плоды в чехликах могут храниться в сухих холодных условиях до 2 месяцев, в средней и малой степени лопаются от неравномерного увлажнения.
Физалис флоридский (относится к физалисам ягодным)
ВКУС плодов простой, но приятный, сладкий, почти совсем без кислоты и без фруктового запаха. Плоды редко опадают до полного созревания. Окраска плодов желтая, мякоти - светло-зеленовато-янтарная, фезалина не чувствуется. Чаще же насыщенность окраски слабее. Привкус фезалина чувствуется, но не сильно. При обильных осадках в период созревания плоды могут в средней степени лопаться. Варенье похоже на варенье из желтой черешни, причем желательно добавлять в него отдушку - листья герани пахучей. Неповрежденные плоды в чехликах могут храниться в сухих холодных условиях только до 1,5 месяца.
Баклажан. Только для белых