С появлением весной первых овощных растений начинаются и заготовки консервированной продукции из шпината, щавеля, ревеня и спаржи.
САМОЙ ранней овощной культурой, толстые и сочные побеги которой срезают сразу после появления на поверхности уже с конца апреля и до конца июня, является спаржа. В свежих ее побегах содержатся витамины (С, РР, В1 и В2, каротин), кальций, магний, фосфор и железо. Причем наиболее нежны и вкусны головки, которые содержат меньше клетчатки, чем другие части побега.
Выращивают спаржу для получения отбеленных побегов, используемых для приготовления первых и вторых блюд. Употребляют в пищу и зеленые побеги, пока они не потеряли своей нежности. Спаржа также хорошо подходит и для консервирования.
Собранную спаржу немедленно сортируют, отделяя очень короткие, изогнутые и поломанные побеги, вырезают поврежденные и потемневшие части и сортируют по толщине и длине побегов. Затем их тщательно моют и обрезают, сохраняя у каждого побега верхушку (длина побегов зависит от размера банки). Ровные побеги бланшируют 2-5 минут в горячей воде и охлаждают в холодной, после чего вертикально, головками вверх плотно укладывают в стеклянные банки и немедленно консервируют, так как побеги, пролежавшие на воздухе в течение 1-2 часов, могут потемнеть и приобрести неприятный привкус.
Состав заливки: на 1 л воды берут 25-30 г поваренной соли, 30 г сахара и 10 г лимонной кислоты или 100 г 9%-ного уксуса. Раствор кипятят в течение 3-5 минут и горячим заливают в банки со спаржей. Уксус добавляют после кипячения заливки. Затем консервы пастеризуют (банки емкостью 0,5 литра - 15-20 минут, 1 литр - 25 минут), укупоривают и охлаждают. Готовые консервы используют как гарнир с маслом или как салат с добавлением майонеза или сметаны.
Неплохо запастись впрок также щавелем и шпинатом, так как молодые листья щавеля богаты белками, углеводами, железом, витаминами А, С, В1, В2, РР, минеральными солями и содержат ценные органические кислоты (яблочную и лимонную), а шпинат по содержанию белковых веществ, железа и витаминов превосходит большинство других овощей.
У щавеля и шпината для консервирования используют только молодые листья, в которых еще не накопилась щавелевая кислота. Листья щавеля срезают после схода росы через каждые 20-25 дней, а шпинат убирают в утренние часы выборочно, через 20-30 дней после посева, при появлении 5-6 развитых листьев темно-зеленой окраски и до образования цветочных стеблей. Шпинат, выращенный в очень жаркую погоду, делается волокнистым, грубым и имеет неприятный вкус. Наилучшего качества шпинат получается при выращивании его при умеренной температуре при посеве весной.
Для получения консервов с хорошей зеленой окраской и хорошего вкуса сырье нужно перерабатывать как можно быстрее после уборки.
Из щавеля и шпината в основном изготавливают пюре, для приготовления которого берут одинаковое количество молодых свежих листьев. Их перебирают, тщательно промывают, сменяя 2-3 раза воду, и бланшируют в металлической сетке в кипящей воде 3-4 минуты. После этого дают стечь воде и протирают листья. Полученное пюре перекладывают в эмалированную посуду, кипятят, постоянно помешивая, на слабом огне 5-10 минут и разливают в горячие банки. Стерилизуют пюре в течение 30-40 минут в зависимости от объема банок.
Целые и измельченные листья щавеля можно также засолить и заморозить, с последующим использованием для приготовления первых блюд.
Еще одна овощная культура, заслуживающая особого внимания, - ревень. В пищу у ревеня используют только мясистые черешки. Из них готовят компоты, кисели, начинку для пирогов, мармелад, варенье. Из черешков ревеня можно приготовить также пюре и различные напитки. Для предотвращения окисления ревень нельзя варить в медной или жестяной посуде.
Черешки листьев ревеня, которые содержат яблочную и лимонную кислоты, до 1,5% сахаров, клетчатку, пектиновые и азотистые вещества, снимают, когда они достигают 20-30 см в длину, повторяя уборку через каждые 10-12 дней и заканчивая ее в июне. Для консервирования используют черешки только молодых листьев, так как по мере их старения и в условиях повышенной температуры в листьях накапливается щавелевая кислота.
Компот из ревеня готовят следующим образом. Черешки листьев весенне-летнего сбора моют, очищают от кожицы, нарезают на кусочки длиной около 1 см, засыпают небольшим количеством сахара и выдерживают 4-5 часов, после чего перекладывают в банки, заливают кипящим сахарным сиропом и стерилизуют в кипящей воде: литровые банки - 20 минут, двухлитровые - 30-35 минут. При приготовлении сиропа на 1 л воды требуется 450-500 г сахара.
Квасим?