Если попробовать очень кратко охарактеризовать щавель, то получится примерно следующее: скромен, неприхотлив, полезен, вкусен и красив. И еще, пожалуй, - не до конца оценен. Хочу показать вам, какое это интересное растение и как мало мы еще о нем знаем.
СУЩЕСТВУЕТ около 250 видов, и практически все они съедобны. Из многолетних мы знаем обыкновенный щавель (Romex acetosa), а также те, которые называются в народе конскими. Все они по весне пригодны для варки щей, а по химическому составу даже более ценны, чем кислый. Но есть и другие виды, и многие из них введены в культуру. У обыкновенного щавеля есть близкие родственники, с которыми он легко скрещивается. Прежде всего следует назвать пирамидальный щавель (R. thyrsiflorus), очень похожий на обычный. Он урожайный, крепкий, очень зимостойкий. Выходец из Азии. Содержит много витаминов, у него кислотность оптимальная. К тому же рано отрастает весной. Ученые давно обратили внимание на этот вид и предполагают использовать его для выведения новых сортов. Есть еще щавель горный, он же приальпийский (R. alpestris). Типичный европеец, отличается от нашего щавеля крупными, малокислыми листьями и слабой зимостойкостью. Этот вид участвовал в создании многих сортов, которым он передал свои качества. И сейчас селекционеры не потеряли к нему интерес. Клубневой щавель (R. tuberosus) приспособлен к сухим и жарким условиям Средней Азии. Снежный щавель (R. nivalis), растущий в Европе в горах у самой границы вечных снегов, отличается очень ранним отрастанием. Щавель щитковидный (R. scutatus) похож скорее на декоративное растение: листья у него мелкие, часто серебристо-пестрые и прямо-таки "реактивно" кислые. Тем не менее это культурный овощной вид, особенно популярный в Европе и Америке. Абиссинский щавель (R. abyssinicus), родом из Африки, поражает своими размерами, мощью и урожайностью. Как видите, у каждого - свои достоинства. Есть среди ближайших родственников щавеля кислого и совсем непривычный нам однолетний вид. Он даже внешне не похож на щавель, хотя является культурным, хорошо растет и в открытом грунте, и в теплице, в том числе и у нас, в разных регионах России. Называется этот вид пузырчатым щавелем (R. vesicarius).
А вот "малыши", знакомые нам со школьных уроков ботаники щавелек малый (R. acetosella) и похожие на него, - уже более дальние родственники нашего любимого щавеля. Им повезло меньше - в культуру их "не взяли", и до сих пор они числятся в сорняках да дикарях. Хотя, между прочим, люди их едят везде, где они произрастают - от берегов Северного Ледовитого океана до гималайских высот.
Зато резко отличаются и по виду, и по вкусу другие виды щавеля - те самые "конские". Их очень много. Следует назвать альпийский щавель (R. аlpinus), тянь-шаньский (R. tianshanicus) и, конечно же, замечательный вид - шпинатный щавель (R. patientia). Шпинатный щавель все больше распространяется у нас. Он зимостоек, рано отрастает весной и урожаен при первой срезке. От обычного кислого щавеля выгодно отличается богатым химическим составом, содержит больше аскорбинки (до 75 мг/100 г) и каротина. Пусть вас не смущает более пресный вкус листьев шпинатного щавеля, в супах и щах он - самое то! Многие любители едят его и в сыром виде.
Ну, а что же наш щавель обыкновенный? Многое можно про него сказать. И что растет он в самых разнообразных условиях, даже в пустыне Такла-Макан. И что растения у него бывают мужские и женские. И что он - любимый объект исследования генетиков. И что научное родовое название его означает "копье". И что сорта его бывают узколистные и широколистные. Европейские сорта, как правило, широколистные, с крупным, пузырчатым и нежным листом, но недостаточно зимостойкие. Наши же отечественные - узколистные, лист у них более гладкий, как правило, более темный и по химическому составу более богатый. У них сильнее ветвление, выше урожайность и гораздо выше зимостойкость. Сорта с прижатой розеткой более зимостойки, а с вертикальной - более удобны для срезки. Крупные пузырчатые листья хороши для любительских сортов.
Здесь хотелось бы сделать небольшое отступление и поговорить об одной проблеме щавеля. Я имею в виду щавелевую кислоту, вещество, для организма не очень полезное. Становится обидно за любимую культуру, когда ее обвиняют необоснованно. Да, щавелевую кислоту обнаружили впервые именно в щавеле. Но ведь и во многих других овощах, особенно зеленных, ее достаточно. А ведь приходится (и нередко!) читать рекомендации по здоровому питанию, где советуют осторожно относиться к щавелю и при этом поют дифирамбы шпинату. В нем же щавелевой кислоты больше, чем в щавеле. Много ее и в ревене, амаранте, портулаке, есть она и в свекле, и в помидорах... Из области мифов и известное утверждение о том, что молодые листья щавеля по этому показателю лучше старых и что в конце лета в листьях накапливается много щавелевой кислоты. Срезайте листья регулярно - и они будут молодыми всегда. А щавелевая кислота в старых листьях представлена нерастворимой формой, гораздо менее вредной для организма. В целом же можно отметить, что в зависимости от вида, сорта, времени срезки содержание щавелевой кислоты в щавеле колеблется от 0,32% до 1,06% на сырой вес. Вот что действительно существенно влияет на содержание щавелевой кислоты - это погодные условия и правильная агротехника. Жара и засуха способствуют увеличению содержания вредного вещества, полив и хороший уход - уменьшению.
Ну и в заключение пора познакомиться с сортиментом щавеля. В Российской Федерации допущены к использованию Широколистный, Крупнолистный и Бельвильский (это сорта кислого щавеля), а из шпинатного - Авдеевский и Никольский. Известны также у нас в стране Лионский, Устимовский, Майкопский 10 (в Госреестре они не зафиксированы. - Прим. ред.) - хорошие крупнолистные сорта, но недостаточно зимостойкие.
Крыжовник: единство противоположностей