Думаю, многие из читателей согласятся, что изготовление великого множества разнообразных вкусных и высоковитаминных консервов из одного и того же набора овощей невозможно без добавления пряноароматических растений и специй.
ПРИ ЭТОМ правильное их использование для изготовления того или иного вида консервов связано прежде всего с особенностями самих специй и пряностей и сочетаемостью их между собой и с продуктом. Так, при изготовлении маринадов и для засолки овощей потребуются: базилик эвгенольный, иссоп обыкновенный, эстрагон, петрушка, сельдерей, укроп, чеснок, хрен, перец стручковый горький, душица, перец черный и душистый, лавровый лист, корица, гвоздика и др., а варенье, компоты, джемы, желе и соки можно будет ароматизировать путем добавления в них мелиссы лимонной, базилика обыкновенного и эвгенольного, котовника лимонного, бадьяна, ванили и др.
Большинство из перечисленных пряноароматических растений с успехом возделывается на дачном участке. Их нужно только правильно собрать.
Для использования при консервировании плодов и овощей листья и молодые побеги до начала цветения собирают у базилика обыкновенного, мяты (перечной и яблочной), майорана, мелиссы, в начале бутонизации заготавливают монарду, котовник, базилик эвгенольный и эстрагон, душицу же лучше применять, когда она цветет, а укроп - после цветения в начале созревания семян.
Приобретая для заготовок специи, такие, как лавровый лист, гвоздика, корица, перец черный и душистый, ваниль и др., следует обращать внимание на их внешний вид и знать некоторые особенности, позволяющие судить об их качестве и пригодности для изготовления консервов.
Лавровый лист. Заготавливается на двулетних побегах лавра благородного - вечнозеленого дерева и кустарника семейства лавровых. Когда листья достигнут длины около 10 см и ширины примерно 3 см, их собирают (преимущественно осенью) и сушат, разложив тонким слоем в тени. Лавровый лист как пряность добавляется при изготовлении большого количества разнообразных овощных консервов, в том числе при мариновании и засолке овощей и квашении капусты. Аромат и вкус зависят от количества содержащихся в нем эфирных масел. Хороший лавровый лист не содержит черешков и имеет светло-зеленую окраску. Бурая или темно-коричневая окраска свидетельствует о невысоком качестве.
Гвоздика - это высушенные бутончики вечнозеленого дерева семейства миртовых. Они содержат большое количество очень ароматного масла, которое имеет некоторую жгучесть и улетучивается при длительном хранении. В бутончике гвоздики наиболее тонкий аромат "сконцентрирован" в шляпке, а жгучесть - в черешках. Причем при тепловой обработке аромат частично улетучивается, а жгучесть и горечь усиливаются.
Качество гвоздики можно определить, погрузив несколько бутончиков в воду. Если бутончики хорошего качества, то они пойдут ко дну или будут плавать в вертикальном положении. Гвоздика, утратившая свой аромат, будет плавать на поверхности горизонтально. Используется гвоздика при мариновании плодов и овощей, как правило, в целом виде, так как при измельчении быстро выдыхается. К тому же она не может заменить других пряностей, поэтому злоупотреблять ею не следует.
Перец душистый, называемый в обиходе душистым горошком, - это плоды вечнозеленого дерева, которые срывают зелеными и сушат на солнце, в результате чего их поверхность сморщивается. Душистый перец обладает сильным приятным запахом, а по своему вкусу напоминает смесь черного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы. Хранить его следует в целом виде в плотно закрывающейся металлической или стеклянной таре для сохранения аромата. При консервировании душистый перец широко используется для маринования плодов и овощей.
Перец черный. Для получения этой наиболее известной и широко используемой (в том числе и при консервировании плодов и овощей) специи ягоды многолетнего вьющегося растения семейства перечных собирают недозрелыми (зелеными или желтыми) и оставляют сохнуть на солнце. Высушенный перец представляет собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5-5 мм. Причем чем темнее, тверже и тяжелее зерна черного перца, тем выше его качество. Хорошо высушенный перец не должен сереть при хранении. Посерение черного перца указывает на его порчу, сопровождающуюся потерей ароматических и целебных свойств.
Ваниль - единственная пряность, происходящая из семейства орхидей. Плоды длиной 15-25 см и шириной 4-8 см срывают недозревшими и, чтобы они не успели раскрыться, погружают в горячую воду (80-85°С) на 20 минут, а затем неделю выдерживают в шерстяных одеялах при температуре 60°С для ферментации. После такой обработки стручки приобретают характерный аромат и коричневый цвет, а для появления на них белого налета должны еще 1-5 месяца сушиться на открытом воздухе. Стручки ванили высокого качества - мягкие, эластичные, слегка скрученные и маслянистые на ощупь. Окраска их темно-коричневая с мелкими, еле заметными белыми кристалликами на поверхности. Чтобы аромат ванили не улетучивался, пряность хранят в специальной упаковке, не пропускающей воздух. При консервировании ваниль можно использовать для ароматизации компотов из плодов, которые не имеют ярко выраженного аромата.
Весенние заготовки