Витлуф в сравнении с другими овощами еще "молодой". Ему всего лишь сто с небольшим лет. Создавали его как выгоночную культуру в конце XIX века в Брюсселе, и отсюда одно из его названий - брюссельский цикорий. И ранее занимались выгонкой зелени из корней цикория, но получали при этом пучки многочисленных листьев. Если выгонку проводили в темноте, листья получались желтыми. Бельгийцам это не нравилось, и они придумали такую форму цикория и такой способ выгонки, при котором получали кочанчики. Эту штуку и назвали Witloof, то есть "белый лист". Производство витлуфа и селекция его сортов в Европе быстро расширялась. Основным производителем стала Голландия, где появлялись все новые и новые сорта, а затем и гибриды для различных сроков (от осени до весны) и способов выгонки. Витлуф распространился и по другим странам Европы, и в США.
В РОССИИ до середины ХХ века о витлуфе знали немного и практически не выращивали его. В 50-60-е гг. ХХ века некоторые хозяйства попытались заняться витлуфом, но без особого успеха. Да и в наши дни в России мало кто выращивает это очень ценное по пищевым и диетическим качествам растение, позволяющее иметь свежий, вкусный салат в самые "мрачные" зимние месяцы.
Салатный цикорий витлуф (Cichorium inthybus L. var. foliosum Hegi - семейства астровых (Asteraceae) возделывают как двулетний корнеплод.
В первый год жизни вырастает розетка темно-зеленых, удлиненнообратнояйцевидных листьев и мясистый корень. На второй год образуются побеги высотой до 1,5 м, на концах которых и в пазухах листьев собраны корзинки голубых язычковых цветков. Плод - очень мелкая коричневая или серебристо-серая семянка. Семена сохраняют всхожесть 4-5 лет.
По розетке листьев витлуф очень похож на корневой цикорий, но основное их различие - корневой цикорий при выгонке не образует кочанчика.
Листья, которые вырастают в год посева в поле, довольно жесткие и горькие. В пищу используют не их, а те листья, которые при выгонке из корнеплода в зимний период в темноте образуют тот самый кочанчик. Они очень сочные, сладкие, иногда со слабой горчинкой.
В них содержится аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин и другие витамины, а также минеральные соли, легкоусвояемый углевод инулин и глюкозид интибин, обуславливающий упомянутую горчинку, но в то же время возбуждающий аппетит и хорошо влияющий на пищеварение. Употребление витлуфа в пищу оказывает благоприятное действие на печень, поджелудочную железу и кровеносно-сосудистую систему.
Основы получения
Как же получить этот ценный салат? Вначале следует позаботиться о корнеплодах. С этой целью делают посев семенами в грунт. Торопиться с посевом не следует. Лучшие сроки - конец мая или начало июня. При раннем посеве существует опасность того, что всходы попадут под воздействие низкой температуры (ниже +10°С), и это вызовет нежелательное цветение уже в год посева.
Наиболее благоприятны для витлуфа почвы легкие суглинистые и супесчаные, с глубоким пахотным горизонтом, не заплывающие, с нейтральной реакцией (pH6-7). Свежий навоз под посев вносить не следует, это приводит к разветвлению корней.
Семена высевают с междурядьями 25-30 см, заделывают на глубину 1-1,5 см. В фазе 1-2 настоящих листьев всходы прореживают, оставляя на одном погонном метре 15-17 растений.
Основной уход - рыхление междурядий и прополки. Полив требуется лишь при наступлении длительного периода засушливой погоды.
Убирают корнеплоды в конце сентября - начале октября, до наступления устойчивых заморозков. При сухой погоде их оставляют на 7-10 дней в буртах с листьями. При этом происходит отток питательных веществ к корнеплоду, корнеплоды в дальнейшем лучше хранятся и дают более высокий урожай зелени при выгонке. Нельзя допустить подмораживания корнеплодов, это отрицательно скажется на их хранении.
Предварительные действия
Срезку листьев проводят перед закладкой корнеплодов на хранение. Их срезают на расстоянии 3-5 см над корнем, так, чтобы не повредить точку роста. Товарными являются ровные корнеплоды диаметром 3-5 см в верхней его части. Хранят их при температуре 0 - +2°С в полиэтиленовых мешках или в ящиках с песком.
Если у вас сорт, предназначенный для ранней выгонки, то ее можно начать уже через месяц после уборки. В домашних условиях для этого можно использовать полиэтиленовые пакеты или высокие полиэтиленовые ведра. На дно насыпают слоем 10-15 см заранее заготовленный и прогретый до +12 - +15°С грунт (лучше всего смесь торфа с землей 1:1), в крайнем случае можно просто торф или даже опилки. Корнеплоды подрезают так, чтобы точки роста были на одном уровне, устанавливают в грунт вплотную друг к другу и поливают. Сверху засыпают этим же грунтом, умеренно увлажненным, слоем 25-30 см.
Выгонка и дальнейшее
Продолжительность выгонки зависит от температуры помещения, в котором проводится выгонка. При температуре +15 - +17°С товарные кочанчики весом 60-80 г вырастают из точек роста корня за 15-20 дней. При более низкой температуре продолжительность выгонки возрастает (при +8°С до 60 дней), но кочанчики будут крупнее и плотнее. Если температура выше +18°С, кочанчики быстрее вытягиваются, становятся рыхлыми, горькими.
При уборке корнеплоды выбирают из грунта, кочанчик срезают с небольшим кусочком корня, чтобы он не рассыпался, и зачищают от мелких наружных загрязненных грунтом листочков. В темноте при температуре +1 - +2°С кочанчики могут сохранять товарные качества 2-3 недели. Для следующей выгонки требуется новая партия корнеплодов. И так можно делать несколько раз за зиму. Ближе к весне нужны сорта, предназначенные для поздних сроков выгонки.
Вместо укрывающего слоя грунта применяют светонепроницаемые укрытия или делают выгонку в темном помещении без доступа света. Голландскими селекционерами созданы сорта, которые рекомендуют для выгонки без укрытия грунтом.
Отечественными селекционерами создан сорт витлуфа Конус, который предназначен для выгонки в осенние сроки и в первую половину зимы.
Витлуф можно подать к столу даже без всякой заправки: кочанчик разобрать на листочки, промыть их и выложить целыми на тарелку.
Можно нарезать кочанчик кружочками, заправить майонезом, или сметаной, или сметаной с хреном, добавить соль по вкусу, посыпать зеленью петрушки или сельдерея.
Витлуф также отваривают в подсоленной воде и едят с маслом, а также тушат и заправляют сметанным соусом.
Сельдерей: от посева до уборки